選購優(yōu)良山羊肉 _屠宰

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肉的質(zhì)量，直接影響烹調(diào)加工制作出來的菜肴是不是可口。肉質(zhì)好壞主要根據(jù)瘦肉的色彩與散布情況、脂肪含量、膻味輕重、肉的鮮嫩度、多汁性和味道等特性來評價。只有選購上等品質(zhì)羊肉，才能制作出可口的佳肴。
【選購優(yōu)良山羊肉】

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上等品質(zhì)的山羊肉，要求質(zhì)地堅實而細(xì)嫩，味美、膻味輕、色彩艷麗，以偏鮮紅色為好。結(jié)締組織少，肉呈大理石狀。背脂散布均勻而不過厚，最好不超過0.08～0.5厘米。脂肪應(yīng)堅實，色白，黃色者不佳。脂肪軟的，含不飽和脂肪酸多，氧化后易酸敗，不宜保存。
山羊8月齡屠宰的，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味輕。小于5月齡屠宰的羔羊肉，肉雖細(xì)嫩，膻味輕，但缺少肉香味。成年羊或老羊，肉質(zhì)粗，膻味重，制作菜肴適口性差。因此，只要達到一定體重，膘度在最好的時期，肉質(zhì)還沒有變得粗韌而膻味又不太重之前進行屠宰最為適合。
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