美食與文化不可分離 。美食與文化的結合，才能讓其傳播更有動力 。當一道美食被賦予了文化的內涵，可能會成為一座城市的代名詞 。要記住一道美食，除了美味之外，還有可能是因為美食背后的逸文雜談 。
傣味，富有濃郁的民族特色和地方特色 ， 它在滇味菜中，別具一格 。在云南25 個少數民族的菜肴中，獨享盛譽 ， 它又與緬甸、老撾、泰國、柬埔寨等東南亞國家的熱帶地區風味一脈相承 。說起傣味，千姿百態，琳瑯滿目，從口味上而論 ， 可以概括為五個字酸、辣、香、苦、涼 。
第一味：牛撒撇牛撒撇，是以云南德宏州和景谷一帶傣族為代表的風味涼菜 。這一地區地處亞熱帶，氣候濕熱 ， 野生香料豐富，當地傣族喜食酸辣苦的涼菜 。牛撒撇是以香腦、牛粉腸為調料而制成的涼菜，具有風味獨特、清涼爽口的特點 。香腦，又名香丁 ， 香鳥、香辣椒.學名香蓼草，產于亞熱帶山中，多年生草本植物，形似楊柳，擇其尖或葉作香料 ， 香味獨特 。
傣家何以酷嗜苦味，這與地處亞熱帶濕熱氣候密切相關 。傳說，傣族居住的地方離太陽最近，灼人的熱氣伸手就可以觸到 。
于是，傣家人用沖涼和洗冷水澡來解熱 。但只能起到暫時去熱作用 。為尋求解暑良方 ， 他們推選了一位年輕力壯的小卜冒 （小伙子） 外出求賜 。小卜冒身負鄉親們的重托頭頂烈日，走了99 天，過了99 座橋 ， 翻了 99 座山，終于在一百天時，在一鄉村郎中家得知 ， 動物的苦膽具有清熱解暑的功能 。小卜冒謝過郎中，火速返鄉將良方轉告傣鄉人 。一時動物苦膽短缺，小卜冒又想到牛苦腸，他第一個嘗食，苦腸雖苦，但吃進口里，卻能生津止渴，清涼解暑 。
隨之，食牛苦腸便迅速傳開了，久而久之，經傣家后裔的不斷改進，便成了具有民族風味的“牛撒撇” 。沿襲至今 ， 涼吃牛撒撇，不只傣族，在德宏州、景頗族、德昂族、阿昌族等族亦成他們的美食美味 。
主要原料為牛肚（即牛胃 ， 漢族叫牛百葉），獨特佐料有牛的小腸里的一種很苦的汁水（牛粉腸水）、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、鹽、五加葉、香辣蓼草、野香蔥等 。
制作牛撒撇要求在殺牛前一小時，給牛喂一些傣鄉特有的野草——五加葉和香辣蓼草 。牛宰殺后，將牛苦腸外表的附著物洗凈 ， 擠出腸內的苦汁用紗布過濾入鍋，加入冷水煮沸后，再過濾，把苦汁晾涼 。

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苦汁
取出牛的脊肉用火烤黃 ， 再切成細肉絲，拌以煮熟后的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料 ， 再用苦汁拌勻，配上傣族特制細米線、黃瓜、刺五加、水鄉菜、苦筍、馬蹄菜即可食用 。
牛撒撇，風味獨特，苦汁入口 ， 滿口四溢，生津止渴，清涼解暑 。酸爽微苦（清熱解暑），細膩可口 ， 香味醇正，一種野草混合著泥土的芳香 。聞到這種氣味你會聯想到躺在草地上放牛的情景 。

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牛撒撇
第二味：油炸牛衣油炸牛衣是傣家佐飲米酒的一道佳肴 。油炸牛衣，是西雙版納州傣族名菜 ， 以口感泡脆，蘸吃喃咪辛香回甜，美不可喻，色澤潔白，素雅別致 ， 而獨具風味 。今已為各種酒席冷盤的佐碟之一 。

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炸牛皮
黃牛宰殺后，將全皮用清水煮后，刮去毛 ， 再煮 ， 撈出后上砧板，將皮的上面和下面各刨去 1/3 。用中間皮層切成 30 厘米長、6 厘米寬的條，中間再打上十字花刀，以備入菜炸時更加入味 。
豬皮切成小段 ， 將豬油入鍋下牛皮，用小火燜煮，至牛皮透亮時，撈出控去余油，攤在竹籬排上，放在陽光下曬干收存 。
食用時，鍋上火，注入豬油 ， 燒至 4 成熱時，下入牛皮，用小火慢慢炸，至炸泡時，撈出濾去余油裝盤 。青辣椒、大蒜、生姜、野香菜、番茄上火燒后舂細（番茄、生姜、大蒜去皮） 入碟，調入鹽、花椒面、味精，即成番茄喃咪 ， 隨同牛衣蘸食 。傣家番茄屬多年生的樹番茄，個小皮厚 。因此應經火燒去皮，方才香味濃 ， 酸味少，如果水燙去皮，則香味少，酸味濃 。野香菜 ， 又名大香菜、老緬香菜、阿佤香菜 。

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油炸牛衣
第三味：趕擺黃燜雞趕擺黃燜雞是傣族姑娘充滿詩情畫意的一道求戀菜 。趕擺，就是趕集，就是說此雞是為趕擺而制作出售 。制作銷售此雞，都是傣家婦女 ， 內中之情可分為二：一是為產求銷，可以講價還價，成交價格公道，二是醉翁之意不在酒 ， 意在求戀覓找意中郎 。
此情 ， 常常可以看到傣家小卜紹（小姑娘） 在路邊或大樹下出售香噴噴的黃燜雞，等待她心里喜歡的小卜冒（小伙子） 來買 。來者，她不是意中人，姑娘態度冷淡，既不拿出竹篾凳讓座，而且還會加倍要價，小卜冒即知趣走開，另覓知音，如來者是意中人，姑娘則笑臉相迎，價不高，并拿出凳子讓小伙子坐在自己身旁 。
番茄用火燒后，撕去皮 ， 切成粗丁 。蔥、青辣椒、香菜、香茅草洗凈，切成末 。炒鍋上火，注入豬油 ， 下姜絲、蒜丁、青辣椒和香草末炒香 ， 下雞肉及內臟、番茄，用旺火炒至斷生，起鍋倒入鋁鍋中，注入清水，蓋上蓋，放在旺火上燒沸，改用中火燜熟，用鹽調味 ， 撒上蔥花，香菜末，端著鍋上市出售 。

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傣族火燒樹番茄
香茅草 ， 學名香茅，重要的熱帶香料作物 。云南主產于西雙版納和德宏州 。其味異香 ， 可提取香茅油，主要成分是香草醇、香草醛和香葉醇 。香草醛為主要的食品香料 。香茅油具有殺菌、消炎、舒筋、活絡、止痛等功效 。傣家常用嫩芽，小葉作香料入菜 。
將壯母雞宰殺后 ， 用熱水浸燙，去毛，洗凈，開膛掏出內臟，清洗干凈，雞身按頭、頸、翅膀、大腿胸部、腳6 個部位改刀成9 塊，再用清水漂洗干凈 。生姜、大蒜去皮洗凈，姜切成絲，蒜切成丁 。趕擺黃燜雞，色澤金黃綴綠，雞肉軟嫩 ， 清香辛辣味厚，具有濃郁的傣家風味

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趕擺黃燜雞
第四味：腌茶炒肉絲茶，多為泡飲以解渴，有助消化解膩之效 。以茶入菜，浙江有龍井蝦仁，廣東有香茶雞，四川有樟茶鴨，是用香茶之香，制作菜肴，都成為名菜 。
而傣家的腌茶炒肉絲，則是以茶代蔬合烹而成 ， 不但能使茶味中的芳香物質溶解脂肪，起到幫助消化和消除口中的腥膻異味的作用，而且芳香物質能給人興奮和愉快的感覺 ， 同時能提高胃液的分泌量，促進蛋白質脂肪的消化 。
傣族用茶、經歷了嚼食，飲用、入菜三個階段 。以嚼食為例 ， 鄭（景泰）《云南圖經志書》卷六說，南百夷 （明代傣族）“其結親則用茶一長筒，雞卵五七籠為聃禮，客至則以敷茶供，手拈而食之 。”這種嚼食方法，印度支那地區的緬族、撣族等民族亦有此吃法 。
其食用方法是：先將采回來的鮮嫩茶葉入籠蒸后殺青 ， 然后用鹽腌一下，然后摻上少數的鹽和其他佐料 ， 放在口中嚼食 。

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傣族的嚼茶
腌茶炒肉絲采用新鮮茶葉洗凈，入鍋稍焙一下殺青入器，注入香油，浸泡腌漬，加蓋防塵 。蒜苗去根須和外皮 ， 洗凈稍切，豬脊肉洗凈 ， 切成粗絲，燈籠辣去蒂去籽 ， 洗凈切絲 。
炒鍋上火，熱時注入油，下肉絲煸透劃散，下蒜苗、燈籠辣、腌茶炒熟，用鹽、胡椒面、味精調味即成 。茶嫩茶香 ， 鮮美可口，解膩助消化并有提神作用 。
傣族的腌茶炒肉絲 ， 是中國菜中的奇味 。與傣族近鄰的緬甸則有“勒拍”一菜 。“勒拍”即咸菜的意思，是他們喜歡吃的一種涼拌菜 。制法是：將現采下來的嫩茶葉蒸熟，密封入器放入地窖發酵，百天后啟封入小簍子里 ， 用樹葉等將簍子包住，以保潔和防止茶葉香味溢出 。
吃時，掏出拌上生油、熟芝麻、焙黃豆、蒜片、姜絲入鍋合炒 ， 用鹽等調味后入盤，抓吃，香嫩適口 ， 有提神醒腦之效，是他們待客的美味 。由上述可見，傣族的茶文化，具有熱帶雨林風味 。他不僅是中國食文化的一個組成部分，又與東南亞國家的熱帶地區風味一脈相承 。

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腌茶炒肉絲
第五味：螃蟹喃咪布“喃咪”是傣語 ， 意為醬 。螃蟹喃咪布，意為螃蟹醬 ， 是用螃蟹制成肉于再配調稀釋醬而成 。云南西雙版納州雨季長，傣族創制此菜 ， 老幼皆食，其味酸辣回甜 。“喃咪”是總稱 ， 按其原料不同，還有竹筍醬、蔬菜醬、番茄醬、辣椒醬、魚醬、花生醬等，制法大同小異 。
用鮮活螃蟹洗凈 ， 去殼、頭、腳，取出肉舂成泥，入鍋，加清水和食鹽調勻，熬至水干時，取出曬成干片收存 。食時，用青辣椒、薄荷、大小芫荽、香草、野花椒葉洗凈切細，大蒜去皮膜剁成泥入碗 。放入以上調料和螃蟹肉干、加入蔥花、姜米、鹽味精、荊芥、開水，拌勻溶化，用糯米飯等蘸食即成 。鮮香麻辣，既有特殊的辛辣味，有清熱解毒作用 。
云南傣族食用“螃蟹醬”和“魚醬”，也屬獨有之法 。這種吃法，與東南亞國家相通 。在印度支那各國，除食鹽、椰子糖、羅望子、檸檬以外飲食中的重要調味品還有魚露和蝦醬等魚類制作的發酵調味品 。

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【云南美食文化——傣族的傳統五味】螃蟹喃咪布

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