云南美食文化——滇味涼拌菜大全，滇味涼菜酸甜有度，辣味適中 _生活知道

涼拌菜，夏日能消暑，冬日能開胃，一年四季都受歡迎。涼菜不但方便料理，而且制作方法簡便、快捷。涼菜的成敗關鍵在于調味料，一般以咸鮮為底味，輔以香、甜、酸、辣等對涼菜進行調味。
滇菜的口味特點及形成因素滇菜口味的三大單一味特點就是酸、甜、辣，酸甜有度，辣味適中。在滇菜中，有些菜也酸，也甜，也辣，但就酸而言，沒有山西菜那么深厚；就甜而喻，也沒有像江浙一帶的菜肴那么濃重；就辣而論，比起湖南菜、四川菜、貴州菜來講，就顯得淡薄得許多了。
形成滇菜口味特點的因素很多。以辣味論之，從物產方面來講，云南祥云、邱北及其他一些地區，歷史上就盛產辣椒，當地人有種椒食椒的習慣，難免影響周圍地區居民的食味
從地理位置來講，云南北靠四川，其口味和烹調方法勢必受川菜的影響，又從移民角度來談，三國時期，諸葛亮率軍人滇平南開始，四川人入滇安家的人數眾多，食俗難免互相交流，如深受云南人民偏愛的調料“昭通醬”，就是這些因素的寫照。

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昭通醬
滇菜中的酸味，與云南的氣候有很大的關系。滇南、滇西南地區屬亞熱帶氣候，天氣炎熱；其他地方多屬高原季風氣候，風高物燥，氣溫多變，酸可以解熱去燥、消暑去悶，并能殺菌消毒，人們在長期的實踐中總結了這一經驗，并將它應用于菜肴的烹制中。
講到滇味中的甜味，究其緣故，該與云南的水質和移民有關。云南的水質含堿重，水中有苦澀味，甜味中的酸可中和或減弱其苦澀味，世代居住在這里的居民總結和應用了這一優點。
再者，昆明從歷史上就是一個雜居的移民城鎮，明朝統一云南后，實行移民屯墾，南京一帶移至滇中屯田的移民就多達30多萬人，這些人食俗中的甜味勢必在漫長的歲月中影響和同化著滇中的居民，使之融化在滇菜的文化中。明末清初始創的“通海甜醬油”及清朝光緒年間創制的“昆明甜醬油”，也許就是上述因素的產物。

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甜醬油
傳統滇味涼拌菜必備的十大調味料01.食鹽：能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
02.甜醬油：在云南菜中經常使用的一種甜味調料，能使菜肴色澤紅亮，香味更醇。該醬油深紅色、香濃、甜淳，主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一帶。
03.白糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。冷開水可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
04.味精：味精是用小麥面筋等蛋白質為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學方法合成。主要用于增加食品的鮮味，也可緩和堿、酸、苦味。
05.醋：主要用于提酸味，同時也能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。
06.酒：通常用米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。
07.蔥姜蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發酵后的特殊酸味。
08.辣椒油：選用粗辣椒面、細辣椒面（3:1）菜油、麻油、姜片、大蔥、草果、桂皮、八角適量。制作時，先將粗細辣椒面和少許麻油混合拌均勻，裝入不銹鋼桶內。菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。注意香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不宜過量。往辣椒面里沖油時應邊沖邊攪拌，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發揮出來；油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸煳，油溫低了炸不出香味和辣味。

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辣椒油
09.麻油：芝麻油又叫香油、麻油，是中國傳統調味植物油，它是從芝麻中榨取的油脂，有濃郁的炒芝麻香味，香油味醇正而耐回味，還有潤腸通便的作用，可以促進食欲，幫助消化。
10. 花椒油：有很多種做法，一般是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進油，在油面出現青煙前就關火，用油的余溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。

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花椒油
滇味涼拌菜常見的6種制作方法及代表涼菜01.拌：把生原料或放涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味料拌勻。拌制涼菜具有清爽鮮脆的特點。
滇味雞絲涼米線
主要用料味酸漿米線、熟雞脯絲、紅蘿卜絲、青筍絲、韭菜段、木耳絲、雞蛋皮絲。主要調料有甜醬油、精鹽、白糖、醋、芝麻醬、辣椒油、花椒油、姜末、蒜泥、熟花生油、碎芫荽、麻油、熟芝麻各適量。
制作時先將米線中淋入少許麻油潤一下撕散，盛入凹盤中，撒入韭菜段、碎芫荽、青筍絲、木耳絲、紅蘿卜絲、蛋皮絲、雞絲待用。取碗注入甜醬油，投入白糖慢慢攪至糖化，加進精鹽、醋、芝麻醬（先用花生油調開）、姜末、蒜泥、花椒油、麻油、辣椒油攪拌均勻，兌成涼米線汁水。食用時將兌好的汁水倒入涼米線中，撒上碾碎的炒芝麻拌勻，即食用。滇味雞絲涼米線甜酸微辣，鮮香滑爽。

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滇味雞絲涼米線
滇味涼白肉
主要用料為豬后腿肉，調料為甜醬油、精鹽、辣椒油、白糖、麻油適量。先將肉放入清水中刮洗干凈后盛入鋼精鍋內，注入適量清水煮沸，去浮沫，移至中火上將肉煮至透心，即可撈出泡入涼開水中。將精鹽、白糖、辣椒油、麻油放入甜醬油內攪至糖化，兌成汁水，盛入小碗內。食用時將肉取出，瀝去水分，斷絲切成大薄片，整齊地碼在盤內，淋上汁水或將汁水倒入碟內與肉一起上桌，伴著汁水食用。滇味涼白肉此菜肉香質嫩，辣甜適中，酒飯皆宜。

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滇味涼白肉
白族涼拌乳扇絲
主要用料為鮮乳扇、綠豆芽、辣菜、韭菜段。調料為精鹽、咸醬油、辣椒油、梅子醬、甜醬油、芝麻醬、麻油、花椒油、炒芝麻面、味精、白糖、蒜泥各適量。
制作時將乳扇切成細絲；韭菜、豆芽洗凈，放入沸水中汆熟撈出；辣菜洗凈，燙一下燜入碗內，30 分鐘后取出切成末；取面碗1個，放入甜咸醬油，加進梅子醬、精鹽、白糖、味精、辣椒油、花椒油、蒜泥、麻油攪拌均勻，兌成汁水待用。將韭菜、豆芽墊入盤底，鋪上乳扇絲，撒上辣菜末，淋上汁水，再撒上芝麻面，即可食用。涼拌乳扇絲香、辣、脆、酸、回甜。

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白族涼拌乳扇絲
02.熗：先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油為主的調味品，最后進行摻拌。熗制涼菜具有鮮香味醇的特點。
【云南美食文化——滇味涼拌菜大全，滇味涼菜酸甜有度，辣味適中】熗青筍絲
主要用料為青筍、紅蘿卜；調料是精鹽、白糖、干辣椒、醋、生姜、花椒、麻油各適量。制作時將青筍、紅蘿卜去皮洗凈，分別切絲，盛入盆內，加入精鹽拌勻揉透腌制。干辣椒用熱水泡軟，去兩頭、去籽，切成長5厘米的細絲。生姜去皮洗凈，切成細絲。
將腌制好的青筍擠去水分，放入生姜、白糖、醋拌勻，再次腌制待用。炒鍋置中火上，注入適量花生油和麻油，投入花椒炸香炸黃撈出，再將干辣椒下人炸黃，連油一起潑在青筍上即可食用。熗青筍條脆嫩酸甜，麻辣適中，色碧綠綴紅，佐酒下飯皆適。

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熗青筍絲
03.腌：用調味料將主料浸泡入味的方法。腌漬涼菜不同于腌制咸菜，咸菜是以鹽為主，腌漬的方法也比較簡單，而腌漬涼菜要用多種調味料。腌漬涼菜口感爽脆。
糖蘿卜
主要用料為白蘿卜、紅蘿卜、青筍；調料是精鹽、白糖、醋適量，去皮蒜、小米辣、生姜、麻油各適量。制作時分別將白蘿卜、紅蘿卜、青筍去皮洗凈，切成長3厘米、寬2厘米、厚1毫米的連刀塊，盛入盆內，加入精鹽揉透，腌3小時待用。
大蒜洗凈切成片；生姜去皮洗凈，切成小馬眼片。將腌好的蘿卜、青筍擠去水分盛入盆內，加入白糖、蒜片、姜片、醋精、麻油拌勻，腌 24 小時即可食用。糖蘿卜此菜甜酸脆嫩，清爽可口，宜佐酒。

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糖蘿卜
彌渡卷蹄
彌渡卷蹄是用豬腳加工制成。要挑選皮薄、肉嫩、無破損的豬蹄，沿肘關節切下，除毛，去蹄殼，抽去骨頭，留下連腳趾、腳筋在內的空皮袋，清洗干凈；然后將鮮嫩瘦豬肉切成小條。
切成小條的豬肉加拌草果、茴香、紅曲米、良姜、精鹽、白酒等調料，塞入空皮袋中，待填滿后將口縫合，用麻線扎緊，經過數日風干后，再煮熟、冷卻，與拌有香料的炒米面和蘿卜絲等一起壓緊，放入陶罐內密封腌制，罐口要蓋嚴，沿圈要保持清潔，注放涼水，入室儲存一個月后，即可取出食用。
彌渡卷蹄酸香美味、鮮嫩可口，時兼有火腿、香腸的特點。食用時，將卷蹄切成片，冷食、熱食均可。它是彌渡民間春節待客的必備佳肴，有開胃健脾之功能。

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涼拌彌渡卷蹄
04.醬：將原料先用鹽或醬油腌漬，放入食用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中，用旺火燒開后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在原料的表面上。醬制涼菜具有香味濃郁的特點。
滇味醬汁牛肉條
主要用料為鹵牛肉、昭通醬、白糖、味精、胡椒粉、黃酒、炒芝麻、蔥花、姜末、麻油適量。制作時將鹵牛肉切成5厘米長、1厘米見方的條。炒鍋置旺火上，注入適量花生油，待油燒至五成熱時將牛肉條倒入，炸成醬黃色時倒入漏勺中。
鍋中留少許油，將蔥姜下人炒拌幾下，再把昭通醬放入炒酥炒香，接著加進味精、胡椒粉、白糖、黃酒，注入適量上湯，將牛肉條下入，移至中火上將汁水收干，撒上芝麻，淋上麻油拌勻，待涼后即可裝盤上桌。滇味醬汁牛肉條肉酥醬香，咸甜適中，適佐酒。

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滇味醬汁牛肉條
05.鹵：將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，讓鹵汁的味道慢慢滲入原料里。鹵制涼菜具有味醇酥爛的特點。
保山大薄片
主要用料為豬頭1個，調料為咸醬油、甜醬油、芝麻醬、炒芝麻、蒜泥、姜末、蔥末、芫荽末、精鹽 25 克、味精、麻油、麩醋、花椒油、辣椒油適量。
制作時將豬頭放在旺火上燒焦，泡人熱水中，浸泡5分鐘后用小刀將豬頭刮洗干凈，然后從頭蓋部砍開，取出豬腦另作他用，再將豬頭沖洗干凈，下湯鍋煮至八成熟后撈出，剔去頭骨，泡入涼開水中備用。將泡透的豬頭肉取出，片為大薄片，越薄越好，再泡入涼開水中，泡 30分鐘后待用。
將咸醬油、芝麻醬（先用辣椒油，花椒油調開）、麩醋、麻油、精鹽、味精、蒜泥、姜末、蔥末倒入甜醬油內攪拌均勻，兌成汁水。4.將漂透的豬頭肉瀝去水分，放入盤中，均勻地撒上芝麻末和芫荽，澆上兌好的汁水即成。保山大薄片酸、咸、辣、麻、香，肉質脆嫩，嚼時有勁，回味無窮。

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保山大薄片
金錢涼蹄
主要用料為豬前腳1只，調料為甜醬油、咸醬油、麩醋、辣椒油、白糖、姜末、蔥末、精鹽、炒芝麻、麻油適量。制作時從豬前臂腕口處將腳斬下，去腳爪，刮去殘毛污垢，漂洗干凈，由上而下剔出腳中骨，不能剔破，要保持腳的完整，放入盤中，加入適量的精鹽揉透，腌1小時待用。
將腌制好的豬腳取出，卷成筒狀，用消過毒的麻線一道一道地將豬腳捆緊扎牢，入湯鍋內將肉煮至熟透撈出，待涼后即可解去麻線，按部位切薄片裝盤。芝麻研成面。將咸醬油、麩醋、白糖、辣椒油、姜末、蔥末、麻油和剩余的精鹽倒入甜醬油內攪拌均勻，兌成汁水。上桌前將芝麻面撒在豬蹄上，淋上兌好的汁即可上桌。金錢涼蹄此菜酸辣脆香，鮮嫩回甜，回味無窮，酒飯皆宜。

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金錢涼蹄
06.水晶：也叫凍，將原料放入盛有湯和調味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶涼菜清澈晶亮、軟韌鮮香。
滇味水晶凍雞
主要用料為開膛嫩母雞1只、雞腳 10 只，鮮豬肉皮 500 克。調料為精鹽、味精、胡椒粉、蔥頭、生姜、甜醬油、麩醋、白糖、姜末、辣椒油、麻油、芫荽葉適量。
制作時將雞、雞腳、肉皮放入清水中漂透洗凈，放入鋼精鍋內，注入適量清水，置于旺火上燒沸，去浮沫，汆透取出裝在盤內，將蔥姜拍碎放人，注入少許湯汁，上籠用旺火蒸耙取出，剔去雞骨，皮朝上原型放在方形的鐵盤。
將蒸雞的湯汁過濾，加進適量的精鹽、味精、胡椒粉拌勻，瀝入盛雞的方盤內，撒上芫荽葉，待涼后即凝固成凍雞。將剩余的精鹽、味精、胡椒粉和姜末、白糖、麩醋、辣椒油、麻油一起放入甜醬油內調勻，兌成凍雞汁水。將凍雞切成片裝入盤內，澆上兌好的汁水即成。滇味水晶凍雞晶瑩透明，鮮甜嫩香，微辣，是佐酒佳肴。

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滇味水晶凍雞
獨具特色的少數民族涼拌菜云南少數民族眾多，調味食材豐富。在云南各個少數民族中，都有自己極富特色的涼拌菜調味料，尤以德宏和版納一帶的少數民族的拌菜最為盛名。生活在熱帶和亞熱帶地區各少數民族的剁生、舂菜、腌制菜都會以涼拌的菜式呈現。
各少數民族在拌制涼菜的過程中，善于運用特殊調味料，主要包括小米辣、檸檬、香茅草、刺芫荽、折耳根、楊梅醬、木瓜醋、樹番茄等植物原料作為涼拌菜的調料，甚至動物內臟也可以入調味料。
哈尼族一碗蘸水甚至用到了幾十種調味料。其基本原料包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣等天然植物和鹽巴、味精等。
德宏的阿昌族的過手米線蘸水就放入剁碎的豬腦作為調味料，當地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛腸里沒有消化完全的汁液作為調味料，哈尼族還會使用動物的血配上佐料來當蘸水等。
少數民族經典涼菜代表01.苦甜醉仙——芒市傣族苦撒撇（苦撒）
相傳佛祖釋迦牟尼帶弟子傳教時路經芒市小憩。弟子們不僅留戀芒市的山水美景，而且很為當地傣族享食的美膳所垂涎。有一次，偷偷到了傣家享用撒撇，暢飲美酒，十分高興。結果弟子們都喝醉了，耽誤了行程，受到佛祖的懲罰，因此得名“苦甜醉仙”廣為流傳。
原料：牛里脊肉、苦腸、刺芫荽、牛肚梁、小米辣、牛肝、韭菜、香柳、米線。
制作要點：苦腸汁擠出用鍋焙干，注入開水過濾制成苦水，牛肉捶成泥與韭菜和其他調料制成餡兒；牛肝、肚梁烤熟切片與米線放入盤中，餡兒和苦水調制成糊狀后蘸著食用。成菜特點：口味苦中回甜、鮮香可口，具有苦甜醉仙的別稱。
溫馨提示：此菜是傣家傳統的特色菜肴，家家戶戶無論什么席面都缺少不了。擇香蓼草（也叫香草、香?。?多年生草本植物，形似楊柳）莖和葉作香料，不但香味獨特，對腸胃炎也有明顯療效。

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芒市傣族苦撒撇
02.大理白族生皮
生皮的制作：必須選上好的土豬。殺豬褪毛后，用麥稈或稻草對整豬進行火烤；等到豬皮烤得金黃，皮子以及以下兩三寸的部位烤到半熟，將稻草燃盡剩下的草木灰捂滿整個豬身，保留10分鐘左右，這樣生皮就會很好地保留稻草的自然香氣，然后把豬身沖洗干凈，用刀刮露出金黃的皮，然后用熱水洗干凈，這樣豬皮金黃，肉質細嫩，此時可以取皮待用。
生肉：一般以里脊或通脊肉為主，一般改刀成短肉絲待用
涼拌汁水：取地道的梅子老醋（或者梅子醬）、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷開水、白糖、鹽、醬油、山胡椒一起調制而成。
兩種吃法：一種是直接配上述蘸水上桌；一種是用生皮、生肉加上當地的水腌菜蘿卜絲、茭瓜絲、青筍絲和汁水拌在一起食用。大理白族生皮口感細膩而不具有腥味，酸而不惡，辣中生香，純正的脆響讓人口齒生津。

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大理白族生皮
03.景頗鬼雞
景頗族歷史上有殺雞祭鬼的習俗，“鬼雞”就是供祭獻鬼神后，景頗族人將煮熟的雞晾涼后撕碎，在野外佐以剁碎的姜蒜、緬芫荽、檸檬葉等相關配料，配入鹽、味精、醬油等調料制成。為了能常常吃到這道美味，聰明的景頗族人將“鬼雞”端上了飯桌，并成為款待客人的上好佳肴。
所用原料為本地仔公雞、山椒、遍地香、山芫荽、金不換、精鹽、山姜。制作時將仔雞宰殺后，去內臟洗凈，用清水煮熟，撈起冷卻。將雞去骨切碎，拌勻調味，裝盤上桌。成菜特點：選料精細，風味獨特，有滋補作用。

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景頗鬼雞
04.揉菜
所用食材為山馬蹄菜、魚腥菜、相思葉、野生山番茄、景頗豆豉、野山椒、花生米、精鹽、味精、味精、野香菜等。制作要點：將山馬蹄菜、魚腥菜、相思葉清洗干凈瀝水切成段，與山番茄、豆豉、野山椒、香菜揉拌調味即可裝盤上桌。

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揉菜
05.傣族牛肉剁生
主要用料為新鮮精瘦、牛粉腸適量，生食鮮菜包括蘿卜、蓮花白、野芹菜、生菜、萵筍、蘿卜嫩莢、刺五加、水薄荷、空心菜等適量。調料有大蒜、芫荽、大蔥、干辣椒、野花椒、檸檬汁、食鹽、味精適量。
制作時，用刀將牛肉雜質剔除（忌用水洗），取純凈精肉置于砧板上，用刀背將肉敲茸，再剁成肉泥；粉腸洗凈煮湯取汁備用。將野花椒炒熟舂粉、大蒜拍成蒜泥、辣椒燒糊切末，芫荽、大蔥洗凈切末，生食蔬菜洗凈，該去皮的去皮、洗凈備用。
肉泥裝入碗內，加入食鹽、味精，不斷擂研，邊擂研邊加人粉腸湯汁、檸檬汁及其他佐料，充分調拌，使肉泥與佐料充分融合，用新鮮生食蔬菜蘸食。成菜形呈粥狀，味鮮美可口，略帶苦涼。

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傣族牛肉剁生
06.香姜舂干巴
主要用料為黃牛干巴、山椒、刺芫荽、精鹽、小米辣、香姜。先將黃牛干巴烤香，與香姜等配料放入竹筒舂碎拌勻即可。成菜香辣可口，風味獨特。

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香姜舂干巴

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云南美食文化——滇味涼拌菜大全，滇味涼菜酸甜有度，辣味適中