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彌渡卷蹄
彌渡卷蹄是產(chǎn)于大理白族自治州彌渡縣的著名傳統(tǒng)食品 。它因形同新鮮豬腳狀而得名 。凡是有幸品嘗者，無不為其形狀獨(dú)特、質(zhì)地優(yōu)良、風(fēng)味別具所傾倒 。在全國腌肉制品中，卷蹄被視為稀有珍品，堪稱一絕 。
相傳，彌渡卷蹄創(chuàng)制于明代，曾為清朝宮廷名菜，因而久負(fù)盛名 。1936 年編纂的《彌渡縣志稿》記載：彌渡卷蹄是國內(nèi)稀有的傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有幾百年的歷史 。全縣以漢族居多，歷來有加工腌制卷蹄的習(xí)慣 。
彌渡卷蹄是用豬腳加工制成 。每年霜降至次年立春為加工季節(jié) 。首先要挑選皮薄、肉嫩、無破損的豬蹄 ， 沿肘關(guān)節(jié)切下，除毛，去蹄殼，抽去骨頭，留下連腳趾、腳筋在內(nèi)的空皮袋，清洗干凈；然后將鮮嫩瘦豬肉切成小條 。

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卷蹄的餡心
切成小條的豬肉加拌草果、茴香、紅曲米、良姜、精鹽、白酒等調(diào)料，塞入空皮袋中，待填滿后將口縫合 ， 用麻線扎緊，經(jīng)過數(shù)日風(fēng)干后 ， 再煮熟、冷卻，與拌有香料的炒米面和蘿卜絲等一起壓緊 ， 放入陶罐內(nèi)密封腌制，罐口要蓋嚴(yán)，沿圈要保持清潔，注放涼水，入室儲存一個(gè)月后，即可取出食用 。

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麻線縫口
彌渡卷蹄素以酸香美味、鮮嫩可口而聞名，同時(shí)兼有火腿、香腸的特點(diǎn) 。彌渡卷蹄保存期長，一般可保存半年而不變質(zhì) 。食用時(shí) ， 將卷蹄切成片,冷食、熱食均可 。它是彌渡民間春節(jié)待客的必備佳肴，有開胃健脾之功能，銷往全國各地 。

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【云南美食文化——大理彌渡卷蹄，腌肉制品中的稀有珍品】卷蹄

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