文章插圖
煎乳餅
在中西餐的餐桌上，大家比較熟悉的乳制品有奶油、煉乳、奶酪等 。在云南人的餐桌上，乳制品就變成了云南特有（特別具有 ， 獨有）的乳餅和乳扇，而且還成就了奶香四溢，催人食欲的經典美食 。本文給大家介紹這種稀奇古怪的乳制品文化 。
乳扇——牛奶做成扇子買乳扇的起源無確切記載 。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名） 。《南詔野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的，乳扇這個東西在志書編成之前 ， 在鄧川就已存在和成了規模，可以說明乳扇出現在明朝以前 。因乳扇制作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風干，如同纏繞的絲線，故得名“乳線”即“可以吃的線條” 。

文章插圖
乳扇
乳扇是主產于大理州洱源縣的特色奶制品，在大理市的喜洲鎮、下關鎮都有出產，以洱源鄧川出產的乳扇為佳 。民間有俗話“鄧川弓魚美 ， 洱源乳扇香”，說明乳扇是當地人的風味佳饌 。

文章插圖
洱源乳扇
乳扇制作是時 ， 鍋內先加木瓜制成的酸水，加熱至70℃左右，再將鮮牛奶倒入鍋內，牛奶在酸和熱的作用下凝固 。此刻要加速攪拌，使乳變為絲狀凝塊 ， 然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀 ， 最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇 。按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇后，需將鍋內酸水倒出 ， 重新放入新酸水 。但使用過的酸水收集起來，經發酵后還可以備用 。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇 。

文章插圖
乳扇制作——卷

文章插圖
乳扇制作——晾
乳扇形狀獨特如扇，云南十八怪之“牛奶做成扇子賣”便源于此 。色黃白，色鮮味美，營養豐富，質地厚實柔嫩 ， 手摸到會有一層奶油附在手指上 。乳扇食法多種多樣，油煎、水煎、生吃、涼拌、烤制、煮制均可，煎炸烤后可蘸鹽、蘸糖、蘸椒鹽、蘸玫瑰糖等食用，也可以切碎后加進大理知名的三道茶中的第二道甜茶里飲用 。乳扇烹制出來的熟品，顏色鮮黃帶紅，奶香四溢 ， 催人食欲 。代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜潤口的夾沙乳扇、清香四溢的炒乳扇絲等 。

文章插圖
烤乳扇

文章插圖
【云南飲食文化——云南特有的乳制品成就的經典美食】夾沙乳扇

文章插圖
炒乳扇絲
乳餅——東方奶酪云南乳餅是乳制食品，制作及食用歷史久遠，眾多史料均有記載 。《初學記》卷二六引晉盧諶《祭法》：“夏祠別用乳餅，冬祠用環餅 。”宋孟元老《東京夢華錄·清明節》：“節日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類 。”元楊允孚《灤京雜詠》上：“營盤風軟凈無沙，乳餅羊酥當啜茶” 。乳餅是云南大理白族人和路南石林撒尼（彝族）人制作的一種奶酪的名稱 ， 用牛奶或山羊奶制成 。

文章插圖
乳餅
乳餅的歷史源流說法不一 。有人認為乳餅只有滇西北大理白族和滇東南彝族人有制作工藝 。在撒尼人的長篇敘事里又記載他們來自大理 。成書于唐朝中期的《蠻書》記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻后強行將河蠻遷至今昆明附近（離路南不遠） 。河蠻是公認的白族先民之一，所以，今天彝族人制作的乳餅和白族人制作的乳餅很可能是同一起源 。因此，乳餅出現的時間不會晚于9世紀 。

文章插圖
大理乳餅
取鮮奶，兌入一種從當地山上采集的酸果榨汁液 ， 酸化乳液 。酪蛋白遇酸析出 。經過濾，壓實，適度脫水后成品 。由此，乳餅其實應該稱為“奶豆腐” 。有人認為豆腐的發明實際上是胡漢交流中受到乳餅生產工藝的啟發所致 。其工藝原理和工序跟制作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白 ， 而乳餅為牛羊酪蛋白 。用山羊奶制成的質量最好，白色塊狀，酷似豆腐塊 。

文章插圖
乳餅制作——煮制

文章插圖
乳餅制作——過濾

文章插圖
乳餅制作——壓制
乳餅的吃法很多，可蒸、燴、煎、炸或生吃 。成就的經典美食有煎乳餅、火腿夾清蒸乳餅、鍋貼乳餅、青豆燴乳餅等 。
煎乳餅
將乳餅切成豆腐干樣的小塊，用文火在熟香油（水煎也可）中煎至兩面發黃，即可上桌作為佐餐下酒

文章插圖
水煎乳餅
火腿夾清蒸乳餅
乳餅切成薄片 ， 在兩片之間夾一片鶴慶火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳餅鮮香與火腿芬芳競相媲美，相得益彰 。

文章插圖
火腿夾清蒸乳餅
云腿鍋貼乳餅
把乳餅切成長方塊，火腿跟乳餅大小的長方塊，雞肉、肥膘捶成茸后攪打上勁 ， 再加雞蛋清、蔥姜汁、味精、淀粉拌勻 。用雞蛋清和淀粉制成蛋清糊 ， 在乳餅上刷蛋清糊抹上雞泥 ， 蓋上火腿片，再刷蛋清糊，上籠用小火蒸至定型，再用小火煎至熟透裝盤即成 。

文章插圖
云腿鍋貼乳餅

• 云南美食文化——彝族五味
• 云南四大經典下飯菜，本土的食材，簡單的制作，傳統的味道
• 云南美食文化——布朗族食俗，至今仍保留著原始的烹調方法
• 云南美食文化——滇味涼拌菜大全，滇味涼菜酸甜有度，辣味適中
• 云南人的年夜飯菜譜——道地食材，傳統菜肴，傳統年味
• 云南特有的傳統糖果，承載著我們快樂童年的記憶
• 云南美食文化——大理彌渡卷蹄，腌肉制品中的稀有珍品
• 云南的傳統年味，有的食俗禮節已經蕩然無存，回憶仍然記憶猶新
• ?云南少數民族有哪些
• 最不應該被唾棄的魚類—白條魚