麗江納西族的食俗及10大傳統美食 _生活知道

遠古納西族人是“所居無常，依隨水草”的游牧民族。后西遷至金沙江上游東西地帶定居下來，開始向農耕過渡，逐步成為農耕民族。云南的納西族主要分布在麗江和香格里拉、維西、寧蒗、永勝等縣。納西族主要從事農業，壩區和河谷區以水稻、玉米、小麥為主食，豬肉是肉食的主要來源，蔬菜自給。山區以玉米、小麥、青稞為主食，善于畜牧，蔬菜以土豆、蔓菁、瓜豆為主。喜食酸辣、腌臘食品，嗜酒喜飲酥油茶。
在與漢、藏、白等民族交往中，善于學習，形成了獨具特色的民族飲食文化。其烹調技法長于燒、蒸、釀、炒、煎、腌，品種多樣，味道各異，家常菜、市肆菜、宴席菜配套齊全，進食禮儀完善。
納西族的摩梭人喜歡吃酸菜和酸魚。麗江壩的納西人家冬天都腌制咸菜和腌制豬項圈肉、臘肉（琵琶肉）、血灌腸等肉制品。其項圈肉和血灌腸，功夫獨到，風味別致，遂成為走親串友禮品。摩梭人還特別善制豬下水，如吹肝、灌肚、灌豬肺等，既物盡其用，又各具風味。
高檔宴席是“大三疊水”：先上迎賓點心：兩個小包子，一小盤面條；次上果碟：12樣、16、18、24樣；三是正席：即指六個大碗，六個小碗，六個盤子，上席錯落有致。中檔宴席，一是“小三疊水”即在大三疊水的基礎上盤、碗各減二。普通宴席上四盤四碗四冷葷。

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納西三滴水席
麗江的納西族早餐一般水燜粑粑、炒洋芋、白菜湯，也有的喝茶或喝酥油茶。中午或晚餐多吃米飯，有一兩樣炒菜、咸菜、湯，有臘肉或鮮肉、魚、蛋等，外出勞動攜帶麥面粑粑。

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麗江納西族早餐
納西族的10大傳統美食代表01.納西風肝
風肝，是云南麗江納西族春節前家家必做、過春節時戶戶必吃的涼菜。此品以色澤紅潤、芳香麻辣而風行滇西。
制作的主要用料為鮮豬肝、精鹽、姜絲、白酒、五香粉、花椒面、亞硝酸鈉、干辣椒、姜。制作時先將豬肝充氣膨脹后灌入鹽、五香粉、姜絲、亞硝酸鈉、白酒，扎緊入口，腌漬 12 小時取出，抹上花椒面風干。
食用時，將風肝洗凈，放入湯鍋，加干辣椒、姜塊、花椒面，用文火煮2小時，取出涼后切片裝盤。

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納西風肝
02.摩梭人的琵琶肉
琵琶豬肉，麗江納西族摩梭人喜愛的臘肉制品。琵琶肉又稱豬膘肉，是摩梭人招待客人的上品，其形狀扁平，酷似琵琶，因而得名。它揉合了煙熏肉的特殊芳香和鮮豬肉的細嫩質地，別具一格，自成風味。
制作方法：豬宰殺后將其內臟和骨頭取出，保留完整軀體；然后撒入花椒面、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉后，將其開口縫合，在縫線部涂敷上水或香油調好的灶灰，并用木塞或玉米棒把豬鼻塞嚴，以防蟲蛀。用石板或木板壓上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉” 。一般腌制一年才食用。可煮、可炒、可蒸。（宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制、壓扁、晾曬、放置）。
琵琶肉肉色透明，色鮮味香，風味獨特。看似肥膩，吃起來卻肥而不膩，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。

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摩梭人的琵琶肉
03.麗春銅火鍋
麗春銅火鍋，是麗江納西族過春節時，節筵必上的大菜。“麗”喻示麗江， “春”喻為春節，全意是“麗江納西族春節銅火鍋” 。納西族制作銅器尤有盛名，精美的銅火鍋，配上精美菜肴，可謂“美食美器” 。此菜色澤、層次分明，口味獨特，香氣滿堂，氣氛熱烈。
麗春銅火鍋主要用料為麗江臘排骨、帶骨閹雞，配料為火腿、無骨豬蹄、酥肉、豬肉丸子、青菜、水發粉絲、山藥、干竹葉菜、水發香菇、水發木耳、苤菜根、豆腐等。調料主要有精鹽、味精、姜、草果、肉清湯。
制作時，將干竹葉菜用冷水浸泡回軟，撈出切成4厘米長的段。把銅火鍋洗干凈，洗凈銅綠，點燒栗炭火。按層次依次放入青菜、腌排骨、苤菜根、粉絲、香菇、竹葉菜、豆腐、木耳、山藥墊底；用雞肉、火腿、酥肉、豬蹄、肉丸蓋在上面，注入肉清湯，放入姜、草果后保持微火至熟，下鹽調味上桌。

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麗春銅火鍋
04.釀豬肺
納西族積累了一套獨特的食品保存烹調法，又以巧用豬肚雜享譽滇西北。豬大腸用來做米灌腸，小腸做香腸，豬肝腌成吹肝，豬肚制成香肚，豬肺做成釀肺，尿泡向來無用，而納西族卻用來做密封罐口的材料，真是物盡其用，無一可棄。釀豬肺是用面漿灌入肺內，經煮熟切片而吃，湯汁金黃，肺嫩香亮。
釀豬肺的主要用料為鮮豬肺、面粉、雞蛋。調料為精鹽、味精、草果面、芝麻油。制作時先洗凈豬肺，擠出泡沫。面粉和成面團，人盆放入清水，反復搓揉，洗出面筋（另用）成水餡，蛋液磕入水餡，加麻油、鹽、味精拌勻，灌入肺中，邊灌邊吹氣，灌至豬肺明亮漲大為止，扎好管口。
鍋上火，加水燒開，下豬肺煮 20分鐘左右，移至小火上煨3小時即熟。切片，放入原汁中，撒上草果面、鹽、味精即成。

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釀豬肺
05.納西族麻補
“麻補”是納西語，意為米灌腸。此腸的制法與滇東北布依族的糯米穿腸相似，因麗江冬季氣溫較低，所制米灌腸貯存時間較長，其發酵后的風味特異，故在滇西素有盛譽。成品煎后，外焦里嫩，香糯可口，向為納西族傳統美味，又因可貯存長時間不變味，故又常作禮品饋贈親友。
納西族米灌腸主要用料為糯米、飯米、鮮豬血、豬大腸。調料為精鹽、味精、五香粉、姜末。制作時，先將糯米、飯米分別淘洗干凈，浸泡后撈出，上籠蒸熟出籠。大腸翻洗干凈，除盡異味。糯米、飯米（半熟品）、豬血及所有調料先后入盆，拌勻成餡，灌入大腸，上籠蒸熟后出籠切片現吃。亦可閑置，食時再蒸再煎或烤而食。

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納西米灌腸
06.水燜粑粑
小麥是麗江納西族的主要農作物之一，歷來有“傣族米、納西族小麥”之說，水燜粑粑粑就是納西族平日主糧的制作方法之一。
用料有面粉、食用堿、小蘇打。面粉置盆中，放入食用堿、小蘇打及適量溫水拌勻合成團，揉透，用濕紗布蓋上，醒20分鐘后成做成圓餅。面餅生胚放入凸底鍋內，將兩面烙黃。注入清水，蓋下蓋，慢慢將粑粑燜熟后取出。

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水燜粑粑
07.雞豌豆涼粉
雞豌豆涼粉是麗江納西族的風味小吃。與云南其他地區豌豆涼粉比較，區別只限于使用雞豌豆。雞豌豆，是麗江特產，顆粒很小，與綠豆一般大?。??時庠殘?nbsp;，色淡綠，質與豌豆相似，但比豌豆細膩味香，煮成粉色澤灰白。
成品紅黃綠白相間，酸辣麻香俱全，軟糯而有彈性，熱天進食暑熱頓消。深受納西族及白族、漢族人民喜愛。
制作時，主要用料為雞豌豆面、焙花生、綠豆芽。調料為精鹽、咸醬油、醋、姜、蒜汁、香菜末、花椒面、油辣子、芝麻油、味精。先將花生擂碎，去皮。綠豆芽洗凈，焯熟。豆粉入碗，注入清水調化。鍋上火，注入清水、鹽，至水溫 60℃時徐徐淋入豆漿，邊淋邊往一個方向攪動，防止糊鍋，至無生豆味即熟，舀入盆內冷卻即成豌豆涼粉。
取涼粉劃片或切成條人碗，放上綠豆芽、花生粒，配入醬油、醋、姜蒜汁、花椒面、油辣子、香菜末、味精、芝麻油，拌勻入味即食。

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麗江雞豌豆涼粉
08.永勝油茶
“麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有” 。這是流傳于滇西的俗諺。這家家有的永勝油茶，確實名不虛傳。永勝油茶，分早茶和午茶，但都要伴隨著吃點食物，如粑粑之類，即所謂的“下茶”如同喝酒用下酒菜，不然，空著肚子喝油茶，也會引起茶醉，嚴重的還會嘔吐。也有的直接用油茶泡飯吃，以茶代替菜和湯。
永勝油茶，有吃甜和吃咸之別。不論吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻籽、核桃，吃咸加鹽、生姜等辛香料；吃甜則加糖、蜜。喝油茶，茶具應是小圓盅、白瓷小碗，它跟黑褐色帶土黃色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人賞心悅目，亦頗具茶文化氛圍。

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永勝油茶的制作
制作油茶的主要用料為綠茶、大米（或面粉）、花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各適量。主要調料為熟豬油、冰糖、蜂蜜。先將大米淘洗干凈，晾干。冰糖擂碎。用小砂罐一只置于火塘邊，下豬油，熱時下米炒至金黃色，放茶葉，用筷子攪動，沖入開水，煮 5~10 分鐘。
碗內放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，將油茶水倒入碗內，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，沖入開水，用筷子攪一攪，叫做“煨茶不用巧，二十四道攪” 。如此循環往復，直至無茶味為止。這時茶米已煮成稀飯，一般是給小孩吃，說是吃了茶飯長得胖。

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永勝油茶
09.班他
“班他”是納西語，意為有形有狀的甜食品，是納西族的傳統中秋食品。此品色澤金黃，質地疏松，又具玫瑰郁香，蜜甜潤口。
主要用料為面粉、芝麻、玫瑰糖、核桃仁、洗沙、紅糖、熟豬油、熟菜籽油、小蘇打。制作時先將紅糖兌水加溫溶化成糖稀。面粉加糖、豬油、菜籽油搓拌均勻，加入糖稀、小蘇打、水，和拌揉成面團，蓋上紗布靜置（醒發）。核桃仁切成小粒，與玫瑰糖拌勻，加入洗沙調勻成餡心。
用木模在其內刷上菜籽油，撒上芝麻，用皮料包餡，收口成型，鴨嘴朝上，放入木模，輕壓，紙杯墊底入烤盤。入爐用 180℃的溫度烘烤8分鐘，至呈金黃色出爐即成。

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班他
10.麗江火腿粑粑
“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有。”這是流傳在滇西的民諺。麗江粑粑是納西族獨具風味的特色食品，有著悠久的歷史，明代《徐霞客游記》中即有記載：“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也。”在徐霞客描述中的“油酥面餅”即為當地人常說的“粑粑”，也就是今天家喻戶曉的麗江粑粑。
麗江粑粑色、香、味俱佳，便于儲藏，不易變質，頗受人民喜愛。制作的主要原料是用麗江出產的精細麥面，從玉龍雪山流下來的清泉水作為溶劑，合成面團，在大理石石板上抹上一層油，把面團搟成一塊薄餅，抹上豬油，撒上火腿末或白糖后搓成圓條再搟成扁圓形長條，用手從一頭拉成長卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包入餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下制成生坯。平鍋上火，注入豬油，熱時放入生坯，慢慢煎成金黃色即熟。

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【麗江納西族的食俗及10大傳統美食】麗江火腿粑粑

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麗江納西族的食俗及10大傳統美食