從上述實驗可以看出，說隔夜菜致癌的主要原因是其中含亞硝酸鹽比較高，但其實亞硝酸鹽本身其實不是致癌物，而是可以作為一種食品添加劑添加到食物中的，用于食物的著色或防腐 。不過亞硝酸鹽進入體內以后，會和胃里的蛋白分解物結合，就會構成一種叫亞硝胺的物資 ， 亞硝胺是致癌物 。
那既然有這樣的副作用，國家為何還能允許亞硝酸鹽成為食品添加劑呢？那是由于國家有非常明確的使用劑量的限制，規定每千克食物中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15克，如果超過這個用量 ， 是不允許上市銷售的 。

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【“拋開劑量談毒性”，就是耍流氓】亞硝酸鹽如果食用過量 ， 是對人體有比較大的傷害的，攝取0.2～0.5 g便可引發食物中毒，3 g可致死 。但是大家也無需恐慌 ， 平常在合理范圍內的攝取量，我們的身體都可以清除，固然，能不攝取盡不可能不攝?。?俑?頤塹納硤逶黽癰旱?。
蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是由于蔬菜生長過程當中一般要施氮肥 ， 硝酸鹽很多就是從氮肥中來的 。硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置時間太久 ， 在細菌的分解作用下 ， 便會轉化成亞硝酸鹽 。
但是要達到中毒的量，最少一頓需要吃上幾十千克的隔夜蔬菜，對正常人而言，這明顯是不可能的 。
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