味精致癌理論的興起，實際上是由于味精的主要成份是谷氨酸鈉，對人體無害的無機鹽 ， 人腦會分泌這類物資 。但是當我們烹飪食物時，我們通常需要加熱 。當味精加熱到200℃時，它將轉化為焦谷氨酸鈉，很多人說這類物資會致癌！錯錯錯，根據科學研究和探索，這類物資對人體無毒無害，所以沒必要惶恐 。
但是隨著味精的發展 ， 味精也在世界范圍內都被廣泛使用了，也被認為是最安全的食品添加劑之一 ， 大多數國家和地區不限制其在食品中的使用 。上世紀中葉 ， 美國食品和藥物管理局將味精列入“gras”名單，這也代表著味精對我們的人體來講是相當安全的 。

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除了美國食品和藥物管理局以外，世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會也分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽的安全性，并設定了每公斤體重120毫克的安全攝取量 。而在1987年和2004年重新評估后，安全攝取量也改成“無窮制”，便可以隨便使用 。
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