豌豆曲濃香酒沒落成這樣，不知該如何評價 _生活知道

說到有豌豆入曲的濃香酒，是濃香酒的一大流派，巔峰時期的這種工藝酒，可以與川濃分庭抗禮，其生產遍布江淮及北方地區。然而這一工藝酒如今已經沒落，許多酒廠放棄了這種工藝，這點非常可惜，今天我結合我品鑒過的這種工藝酒，梳理說說他們的風格特點及品質水平。
說到有豌豆入曲的濃香酒，分小麥豌豆曲和大麥、小麥豌豆曲，這點不同于大曲清香酒，大曲清香酒中有大麥豌豆曲酒，我在濃香酒中沒有見過用這種曲的酒。對于這兩種濃香酒，運用較多的是大麥、小麥豌豆曲，小麥豌豆曲在新疆伊力特、肖爾布拉克和劉伶醉酒廠曾有釀過，他們相比大麥豌豆曲酒來說，少了一點大麥曲的杏脯氣息，多了一絲陳斂之氣。

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在風格呈現上，這種濃香酒主要有三種路數呈現：一種是以80年代早期古井貢酒為代表的淡雅、強勁、清爽，濃中帶清的清爽風格；一種是以80年代洋河、雙溝、宋河酒為代表的綿柔陳鮮風格；最后一種是以90年代古井貢酒為代表的，有焦豆子，可樂氣息，風味偏濃郁的帶芝風格。
對于這三種風格，個人覺得跟用曲和發酵有關。清爽風格酒用曲曲溫偏低，一般是粳高粱釀造，酒體比較淡雅，講究入口的強勁，收口的凈爽；陳鮮風格主要展現綿柔，復雜風味主要由中高溫陳曲呈現，風味及口感中有一股像蠔油一樣的鮮陳味；帶芝風格曲中豌豆比例較大，用曲的曲溫偏高，因此酒體濃中帶有一絲醬味，對于這種醬味，不是醬香酒的醬味，其有點可樂的焦糖氣息，同時還帶有一點豆油的悶陳感，其實安徽口子窖兼香酒風格與這也很相似。
【豌豆曲濃香酒沒落成這樣，不知該如何評價】說到帶豌豆入曲的濃香酒，展現最巔峰時期就是80年代中后期，89年舉辦的第五次評酒會，一共評選出17大名酒，這17大名酒中有9家是濃香名酒，這9家名酒有5家是四川的酒，剩下4家是江淮地區酒，但江淮4家都是用大小麥豌豆入曲，相比川濃5家的四種風格呈現，江淮地區濃香酒的風格呈現較為統一。
說到這四家中國名酒，分別是古井貢、洋河、雙溝和宋河酒，他們的巔峰之作是這路濃香酒的代表，圈里稱其為“老四大天王” 。然而這四家酒企現在都不用大麥、豌豆入曲，均用純小麥曲釀造白酒，因此其風格發生了較大的改變，不再是老特點。
四家酒廠中，風格改變最早的要數宋河酒，早在90年代初，宋河表現得就不是老特點，那時宋河酒是小麥制曲，高粱釀酒，酒體窖香比較突出，但因為酒廠建廠較晚（1968年建廠），沒有年份老窖池，老窖工藝也不成熟，因此其釀出的酒乳酸偏重，酒體窖香中有一股酸奶之氣。對于那種特點，我并不喜歡，因為窖香粗糙，不細膩。
雖然90年代的宋河糧液貴為名酒，但并沒有給我帶來名酒的品質感覺，后來我有幸嘗試了一瓶1987年的陶瓷瓶宋河酒，才真正認識到了宋河酒的魅力。此酒相比同時期的啤酒蓋宋河酒品質明顯好些，酒體展現綿柔陳鮮風格，中高溫大小麥豌豆曲的蠔油鮮陳香比較突出，窖香、糧香很好協調，酒體口感連綿，尾味悠長。整體此酒屬于一款超高端濃香型白酒，在陳鮮風格濃香酒中屬于頂級的存在。
洋河、雙溝酒都產自江蘇省宿遷市，早期兩家酒廠展現的都是綿柔陳鮮的濃香風格，我品鑒過86年美女瓶洋河大曲和80年代后期陶瓷瓶雙溝大曲，這兩款酒的綜合水平都不如87年陶瓷瓶宋河糧液，不過他們都有各自的風格側重。洋河酒偏綿柔，酒體蠔油的鮮陳香并不重，口感曲香偏弱，因此酒體舒適易飲，比較適合拼酒；雙溝酒的鮮陳香很突出，酒體很緊實，相比宋河酒，雖尾味不夠連綿，但也適合細品。
現在洋河、雙溝酒已經合并，兩家酒廠用一種濃香工藝生產白酒，但他們并沒有用老工藝，他們將宜賓工藝復制到宿遷，使其釀出了帶有江淮窖香的多糧曲濃香酒。當前洋河、雙溝許多產品已不見大麥、豌豆的配料。不過在他們的一些低端產品中還是能看見大麥和豌豆，這可能是酒廠運用老酒或在當地采購一些這種工藝酒勾調而成。說到這個老酒，其實是當時留下了的低端酒，雖然存放時間長，但品質也很一般，也只能用于低端酒的勾調。其實隨著時間的推移，洋河只要不回歸老工藝，帶有大麥、豌豆配料的濃香酒將越來越少。
老古井貢酒相比老洋河、雙溝和宋河酒的風格有所不同，雖然其也是大小麥豌豆入曲的濃香酒。80年代早期的古井貢酒酒體偏強勁，風味偏淡雅，尾味不長，口感凈爽。這種濃香特點當前沒有一家酒廠在產，從80年代末，古井貢便慢慢把自己的這種特點向濃郁風格調整。對于這種特點，個人覺得是濃中帶清的風格呈現，但又不像鳳香酒。鳳香酒的窖香不重，窖泥味略顯粗糙，同時還帶有酒海氣息；老古井貢的窖香雖不重，但細品是一種很細膩的狀態，酒體也沒有酒海氣息。
到了90年代，古井貢便表現出一種濃郁的大小麥豌豆曲濃香酒特點，我品鑒的97年錦盒古井貢是這種風格的代表，此酒雖標注濃香型白酒，但更像兼香酒。其風味中有突出的像可樂一樣的焦糖味，同時還帶有一點豆油的悶陳香。相比老雙溝大曲，此酒并沒有那般細膩、典雅，風味顯得濃郁而粗糙一些。
古井貢酒的風格變化大概在2008年，酒廠改多糧釀造，用曲變成了純小麥曲，酒體展現的是窖香風格。現在的古井貢酒，很少能夠喝到純正的大小麥豌豆曲濃香酒特點，大多數酒都是純正的窖香風格展現，當然也有一少部分有老酒調味，風味中帶有一點老的可樂氣息。
“老四大天王”不再是老味道，其他的多數也不展現傳統風格，展現傳統風格的基本釀不了好酒，這就是帶豌豆入曲濃香酒的現狀。曾有一段時間，我一直想找一款能夠完全展現老風格的酒，現實告訴我你太天真了。品鑒了不少酒，只有感慨，鮮有驚喜。

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遼寧沈陽的老龍口酒算是我最滿意的一款，他風格最純粹的產品并不是最高端的酒，而是中高端的古窖25 52°（批次：20201208），此酒風格偏90年代古井貢酒，但濃郁度還是弱之，除此之外，其香氣中有舒適的酒海氣息，酒體緊實，尾味較連綿。整體此酒屬于高端基礎級濃香酒，特點展現鮮明，如果在連綿度上有所提升，將是更完美的呈現。
更高端的古窖35 55°（批次：20210205）在連綿度上確實有明顯的提升，但其風格的純粹感卻有明顯的弱化，酒體帶有一絲川濃的多糧香，整體此酒給我感覺像是加了柔雅醇甜且尾味悠長的四川多糧曲濃香酒調味，因此酒體的尾味表現不錯，但風格的純粹感卻有明顯弱化。
沙河特曲30（批次：20211026）屬于安徽地區最能代表老風格的酒，酒廠的宣傳也是如此，然而其相比老龍口古窖25卻略遜一籌，主要在于其風味顯淡，個性展現不足。酒體中，其窖香呈現較為突出，并帶有一絲芝麻香味道，大小麥豌豆曲的特點有但并不顯著。當然相比其他安徽酒，這款酒沒有明顯的川濃味道。
高爐酒一直按老工藝釀造，但我總覺得他的執行水平相比巔峰時期弱了不少。90年代后期是高爐的巔峰時期，其風格相比同時期古井貢酒要柔雅一些，其酒體的大麥曲特點明顯一些，香氣中帶有一股菠蘿果香，口感甜中微帶點酸。現在高爐家30（批次：20200820）帶有一些老風格，酒體窖香偏重，大小麥豌豆曲的陳鮮艷麗感表現并不明顯，酒體收口很快，收口還帶一絲辣感，整體此酒水平略遜中檔濃香酒，老風格呈現一般。
與高爐酒一樣，皖酒的呈現也是如此，其高端的神釀天工（批次：20170505）讓人喝出一種酒廠沒落的感覺，此酒展現的是陳鮮風格，入口風格很純正，但收口很快，酒體有明顯的頭重腳輕感。個人覺得此酒是有老酒調味的，但主體的新酒沒什么味道，因此酒體展現出一種偏淡的老酒味道。
相比皖酒，文王貢酒的風格純正感表現都不好，其高端的甲子（批次：20201108）酒體有明顯的多糧曲特點。

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其實在安徽地區，明光酒廠的老風格呈現不錯。其有綠豆釀造的明綠液（批次：20211122）是一款不錯的酒。說到明綠液，酒廠標注其是明綠香型白酒，其實也是傳統江淮濃香的一個延伸，因此主體釀造工藝就是江淮濃香的那一套，只是多加有綠豆罷了。明綠液的香氣里面有明顯綠豆沙一樣的氣息，同時還帶有舒適的窖香及淡淡的蠔油鮮陳香。
說到老安徽濃香酒，多數展現濃郁的大小麥豌豆曲濃香酒特點，這點不同于老江蘇濃香，多數展現陳鮮風格。然而在當下，老安徽特點展現最好的要數新疆的肖爾布拉克壇藏原酒56°（批次：20190731）。這款酒是小麥、豌豆入曲，高粱、玉米發酵的濃香酒，整個風格跟老古井貢酒很相似，酒體入口風味濃郁、強勁，但不夠圓潤，略帶刺感，尾味不夠綿長。
其實這款酒展現的就是老伊力特濃香酒的特點，其實肖爾布拉克酒廠和伊力特酒廠挨著很近，曾有一段時間，兩家酒廠用一種工藝釀酒。然而伊力特現在展現的是淡雅的多糧曲特點，肖爾布拉克的許多產品也不展現老風格，這款酒的老風格展現不錯。現在肖爾布拉克酒廠已并入伊力特，不知道這種特點濃香酒還會產多少。
其實在北方，很多濃香酒曾經都有豌豆入曲，但現在許多都沒有堅持下來，新出的酒一大股川濃風格。老的皇臺酒（批次：19931123）是一款很有個性的帶豌豆入曲的濃香酒，但這個個性應該是酒沒釀好導致的，其香氣中有突出的麥麩氣息，入口微帶一點麩子苦感，而后甜味很好的化開了這種味道。
八九年前的冰川系列酒倒是低檔一點的冰川18豌豆曲特點展現要好一些，高檔的冰川26（批次：20140104）有比較明顯的陳香風格濃香酒調味，同時也有90年代那種帶麩特點的濃香酒調味。相比之下冰川18（批次：20140104 ，跟冰川26在一起的套裝禮盒）倒是顯純凈一些，不過此酒檔次水平低，酒體收口快，頭重腳輕感明顯。
現在的皇臺酒是比較明顯的瀘濃特點，以皇臺18原漿為例（批次：20211020），此酒主體是瀘濃特點，老特點展現很淡，整體此酒品質一般，不建議酒友圈品鑒解惑。
劉伶醉的老風格與現在的不同，老的劉伶醉是小麥、豌豆入曲，高粱發酵釀造而成，酒體特點偏老古井貢，但可樂的焦糖氣息沒那么重，較之顯柔一些。現在劉伶醉入曲沒有了豌豆，但卻有了大麥，而這也是現在劉伶醉酒風格不同于其他濃香酒的原因，現在劉伶醉酒風格有明顯的杏脯氣息。

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相比安徽和北方地區，江蘇地區濃香新酒也沒好到哪去。作為代表的洋河、雙溝酒已經展現糧曲風格，今世緣就是原來的高溝酒。老高溝酒的風格偏老雙溝，酒體有比較明顯的蠔油鮮陳香。現在的今世緣酒雖然也是大小麥豌豆入曲，但陳曲香很弱（以20180104今世緣封壇61.8°為例），酒體展現突出的江淮窖香，因此其特點有點像古井貢酒。除此之外，今世緣大多數濃香產品都是低度酒，酒體比較柔雅，并帶一點醬味，這股醬味更多是醬香酒調味而來，因此從風格純粹角度講，其表現更不好。
湯溝酒多少展現了一些老風格，但其與今世緣原釀酒一樣，陳曲香（蠔油鮮陳香）展現較弱，江淮窖香特點展現較強，國藏G6（批次：20190903）是這種特點的典型代表。對于這款酒，確實沒有川濃和醬香酒調入，只能說它是一款純江淮濃香酒，但不是很好的老風格呈現。
既然釀豌豆曲的品牌濃香酒不是沒落就是改工藝，那么釀這種工藝的原酒企水平如何？我曾專門找過一些大小麥豌豆入曲的原酒企濃香酒，整體感覺一言難盡，先來說說這些酒給我帶來的品質感受。
雙溝釀酒廠（不是洋河集團的雙溝酒廠）雖然是運用老工藝釀造，但酒體窖香偏重，豌豆曲的陳鮮香表現并不突出。全德糟坊窖藏酒（批次：20220223）是這種風格的典型代表，其酒體窖香偏重，并帶有一絲芝麻香，陳鮮香表現很弱。酒體尾味不長，綜合水平屬于洋河升級之后的海之藍的水平。

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谷神陳也屬于雙溝鎮的酒，其是雙溝鎮白酒釀造有限公司出廠的產品， 5年陳釀（批次：20210903）屬于其比較好的酒。與全德酒一樣，此酒的陳鮮香表現并不明顯，窖香不重，酒體帶點雜味，并帶一絲不愉悅的豬圈漚臭味，這可能跟其釀造中用水偏多有關，好在這股味道并不重，并沒有讓酒體完全失格。
五嶺酒是安徽亳州古井鎮的一家濃香原酒，五嶺味道（批次：20210309）屬于其網銷比較好的酒，此酒給我感覺有一點老古井貢的可樂氣息，同時帶有一點大麥曲的杏脯香，不過此酒的酸酯呈現并不協調，有一股突兀的窖香，同時也帶有一絲不愉悅的豬圈漚臭味，當然這種味道也不是很重。整體此酒水平很一般，跟瀘州二曲差不多。
文帝酒也是古井鎮的濃香酒，他的酒我很早喝過，最開始我誤以為其是鳳香型白酒。后來隨著我品酒功力的提升，發現其確實偏鳳香，但并不是鳳香酒。主要在于其窖池窖泥微生物不夠豐富，酒體窖香展現不足，用曲更多偏中溫曲，因此釀造出來的酒更偏鳳香特點。在酒體口感上，其給我感覺較為粗糙，不夠圓潤，整體此酒也不算這路風格好的呈現。
整體上，江淮地區有豌豆入曲的濃香原酒并沒有給我帶來很好的品質感受，多數酒的檔次很低，連洋河天之藍的水平都達不到。不僅如此，許多酒給我感覺是釀造執行都有問題，有的酒有漚臭味，有的酒窖香表現不足，有的酒有雜味……相比之下，四川的優秀濃香原酒企往往能出高端甚至是超高端濃香酒，其在釀造操作上沒有問題，低端產品中也找不出這樣的毛病。整體上，江淮用豌豆入曲的濃香原酒企釀造水平較四川的優秀濃香原酒企來說，簡直是大學生和小學生的水平差距，關鍵中間還隔了初中生和高中生。
可能這也正是我們很難找到特點鮮明、有豌豆入曲濃香酒的原因，如果這個領域存在一家優秀的原酒企，那么應該有品牌酒企高端酒中能喝出很好的這種濃香風格，然而我品鑒過的各路高端濃香新酒中，就沒有找到這種風格。從某一方面來說，這種風格酒真的已經沒落。
文章寫到這里，其實有點感慨。一個曾經很輝煌的濃香流派，如今沒落成這般模樣，不知該如何評價。尤其是曾經釀這種工藝的酒企，當前并不是混得不好，但他們還是果斷地放棄了老工藝。對此我只能期待，老龍口能夠把這路風格延續下去，其他酒廠盡量把這路特點的風格做出來，不要一味弱化風格，或者讓窖香、芝麻香壓過豌豆曲特點。至于這些地區的原酒企，我不做指望，感覺他們的資源、積累相比四川大型原酒企差了太多，要想追上并非一朝一夕之功。最后關于我對這路風格濃香酒的理解，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。

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豌豆曲濃香酒沒落成這樣，不知該如何評價