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生活知道生活百科

在當(dāng)前的白酒營(yíng)銷中 ， 年份即為好酒，年份越長(zhǎng)的酒 ， 品質(zhì)越好，價(jià)格也越貴 。但結(jié)合我的品鑒判斷，年份并不代表其就是好酒 。80年代的一些低端酒精酒，放在現(xiàn)在一樣不好喝 。不過在消費(fèi)者圈層，不少人還是很認(rèn)可年份長(zhǎng)即為好酒這一觀點(diǎn)，畢竟行業(yè)宣傳了幾十年，多少影響了一些消費(fèi)者 。
即便到現(xiàn)在，年份標(biāo)變臭，也并不影響年份對(duì)酒質(zhì)好壞的斷定，一些酒廠推出了真年份標(biāo)，將原來的年份標(biāo)體系打破，重新建立了一個(gè)年份體系 。潭酒的真年份系列酒便是這類酒的代表，相比之前動(dòng)不動(dòng)標(biāo)20年、30年的年份酒 ， 潭酒的真年份標(biāo)相對(duì)靠譜，而且更加專業(yè)一些 。

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對(duì)此曾有酒友問我，這個(gè)標(biāo)到底是不是真實(shí)的，就我的品鑒能不能感受到他那樣的宣傳 。就我的品鑒來說，他們的標(biāo)識(shí)僅供參考，高端的潭酒確實(shí)加了一些老酒 ， 但到底是不是那樣的種類和比例 ， 這并不一定 。
其實(shí)白酒的品質(zhì)好壞，與年份并無絕對(duì)的關(guān)系，主要還是看其綜合呈現(xiàn) 。比方說酒體的純凈度、復(fù)雜感、細(xì)膩度、連綿度、展現(xiàn)力、黏稠感等等，這些因素綜合起來是一個(gè)復(fù)雜的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于大眾來說難以理解 。而這也正是營(yíng)銷領(lǐng)域喜歡用年份來宣傳酒質(zhì)好壞的原因，因?yàn)闇\顯易懂 。
拋開酒質(zhì)好壞，我們?cè)谄疯b當(dāng)中能不能識(shí)別一款酒的年份？這個(gè)問題，經(jīng)常有酒友向我提出 。其實(shí)對(duì)于我，真的沒法準(zhǔn)確品鑒出一款酒的基酒年份，雖然在我的品酒文中，經(jīng)常會(huì)說一些酒運(yùn)用了年份老基酒調(diào)味 。有時(shí)我判斷其的依據(jù)挺有意思，我是結(jié)合一家酒廠不同時(shí)期釀造工藝的執(zhí)行來判定的 。比方說平壩和順天下，其運(yùn)用了90年代的老酒調(diào)味，因?yàn)槟莻€(gè)調(diào)味酒的風(fēng)格只有在90年代的平壩窖酒中出現(xiàn)過 。所以當(dāng)我識(shí)別出這樣的味道時(shí)，就可以說出肯定的答案 。
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【我們?nèi)绾闻袛嘁豢罹频幕颇攴荨?/strong>仔細(xì)看我品酒文的酒友會(huì)發(fā)現(xiàn)，我的不少新酒基酒年份斷定，是根據(jù)我對(duì)酒廠了解程度來判斷的 。對(duì)于工藝執(zhí)行一直沒變的汾酒和寶豐酒，我往往會(huì)說這款酒中加了老酒調(diào)味，但加了多少老酒，多少年的老酒，這點(diǎn)真說不出來 。
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對(duì)于新酒基酒年份的判定，我曾經(jīng)咨詢過行業(yè)里的老專家，他告訴我：雖然白酒陳化風(fēng)味變化有一定的規(guī)律，但目前沒有人能夠準(zhǔn)確的判斷出一款酒的基酒年份組成，不管是多么厲害的品酒師 。這里面的原因也很簡(jiǎn)單，因?yàn)橐豢罹平?jīng)過勾調(diào)之后變化太多了，因此你沒法具體判斷其是怎么組合而來 。
說到白酒陳化的風(fēng)味變化，其實(shí)圈里有很多錯(cuò)誤的理解 。有人認(rèn)為越老的酒陳味越重 ， 說到陳味，是一種類似于陶土的香氣，壇存的年份酒這種風(fēng)味會(huì)突出 ， 但在釀造中也可以產(chǎn)生類似于此的風(fēng)味 。運(yùn)用高溫陳曲釀造出來的酒有突出的陳味，這種味道我更習(xí)慣稱其為陳曲味，我加個(gè)曲的目的其實(shí)是想告訴大家這種風(fēng)味的主要來源于曲，陳化也是一部分，但曲的因素更大 。
除了陳味以外，也有人認(rèn)為年份越長(zhǎng)的酒酒體越粘稠 。其實(shí)酒體粘稠感除了與基酒年份相關(guān)外，還與白酒釀造流派，基酒種類等因素相關(guān) 。在各大香型酒中 ， 醬香酒是比大曲清香酒酒體要粘稠的，這與其釀造工藝和糧食運(yùn)用有關(guān) 。大曲清香運(yùn)用的是粳高粱釀造，優(yōu)質(zhì)醬香運(yùn)用的是糯高粱釀造，一般情況下，糯高粱酒的酒體粘稠感是比粳高粱酒要好 。
在醬香酒里面，不同流派的醬酒酒體粘稠程度是不一樣的，展現(xiàn)點(diǎn)窖底風(fēng)味的酒可以做出很好的粘稠感 。比方說五糧液的15醬系列酒，10年前的茅臺(tái)酒，90年代的武陵酒 。展現(xiàn)曲香特點(diǎn)的酒粘稠感往往一般，比方說現(xiàn)在的茅臺(tái)酒 。把現(xiàn)在的茅臺(tái)酒與10年前的茅臺(tái)酒相對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在茅臺(tái)酒的陳曲、典雅感比過去要好，但過去的濃郁粘稠感比現(xiàn)在的要好 。
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也正是因?yàn)檫@些變量容易被替代，因此我們只能大概的判斷一款酒是否有老酒調(diào)味 。一般來說，20年的壇存老酒多少都會(huì)有點(diǎn)陳味，即便是本身沒有陳味的原酒 。說到壇存老酒陳化出的陳味，是氧氣慢慢氧化酒體中的有機(jī)物還原物質(zhì)并結(jié)合陶土氣息形成的特殊風(fēng)味 。除此之外，壇存老酒酒體會(huì)顯得緊實(shí)一些 ， 風(fēng)味不會(huì)那么的散 。這些是我們辨別一款酒是否有壇存老酒調(diào)味的依據(jù)，從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中我們可以看出 ， 壇存老酒并沒有很清晰的品質(zhì)特征，而這也是我們不好準(zhǔn)確判斷一款酒老酒調(diào)味年份及比例的原因 。因?yàn)榫企w的陳味及粘稠感可以用其他方式來模仿 。
在很多人眼中，老酒調(diào)味的酒都是高端酒 。這種認(rèn)識(shí)其實(shí)是一個(gè)錯(cuò)覺，主要是當(dāng)前的品牌酒企，只會(huì)把老酒調(diào)到高端酒中，因此大廠有老酒調(diào)味的酒都是高端酒 。但這并不代表中低檔酒不可以用老酒調(diào)味，也并不代表有老酒調(diào)味的酒就是高端酒 。今良造陳酒是一款典型的有老酒調(diào)味的濃香酒，然而這款酒并不屬于高端酒 。對(duì)于宜賓多糧風(fēng)格的濃香酒，其需要展現(xiàn)酒體的豐富，香氣的艷麗 。此酒除了老陳味突出，酒體的復(fù)雜感、連綿感及展現(xiàn)力都一般，因此對(duì)于一款酒，不是說有老酒調(diào)味就是好酒 。
總的來說，我們判斷一款酒是否有老酒調(diào)味非常靠經(jīng)驗(yàn)，其中的變量有很多 。由于沒法簡(jiǎn)單解讀和判定，使得營(yíng)銷領(lǐng)域利用這一概念對(duì)其酒質(zhì)定級(jí) 。對(duì)于想要摸清酒體年份和品質(zhì)水平的酒友，個(gè)人建議多品酒，多品高端酒，多積累品酒經(jīng)驗(yàn) ， 一段時(shí)間之后，自然會(huì)對(duì)其有理解和感受 。至于那些所謂的大師，一聞一抿就能感受到一款酒的基酒年份和具體比例，你就當(dāng)他說笑話 。我有的時(shí)候鑒定一款酒的基酒年份 ， 是因?yàn)槲腋{(diào)這款酒的調(diào)酒師交流過；或是了解這家酒廠各個(gè)時(shí)期的風(fēng)格流派，結(jié)合其流派呈現(xiàn)來判斷其年份酒構(gòu)成 。如果沒有這些信息及規(guī)律 ， 我只能大概的判斷一款酒是否加有老酒調(diào)味，展現(xiàn)得如何 ， 很具體的內(nèi)容沒法給出答案 。
至于酒廠的高端酒，不一定要用陳年老酒作為基酒勾調(diào) ， 但高端酒體都是老熟好的基酒 ， 不會(huì)有新酒的散感及雜刺味 。簡(jiǎn)單來說，如果一年的醬酒會(huì)有散感及新酒的生澀雜刺味；三年的醬酒沒有新酒的生澀及雜刺味，但還是有不夠飽滿緊實(shí)的散感；五年的酒酒體沒有散感，有舒適的陳香；八年的酒酒體陳香突出，酒體緊實(shí)、細(xì)膩；十五年的酒酒體陳香突出，酒體緊實(shí)、細(xì)膩有老味 。在大廠的酒體設(shè)計(jì)中，不論是高端酒還是低端酒，不會(huì)用一年的基酒，因?yàn)檫@種酒有明顯的雜刺感；而在高端酒設(shè)計(jì)中，其不會(huì)用五年以下的酒，因?yàn)檫@類酒會(huì)有不夠緊實(shí)的散感；在頂級(jí)酒設(shè)計(jì)中，其也會(huì)用五年的基酒，只是其會(huì)用基礎(chǔ)及檔次更好的酒進(jìn)行勾調(diào) 。對(duì)于酒廠八年和十五年的基酒，其會(huì)有一定的變化，但檔次不一定有顯著的提升 。其實(shí)對(duì)于基酒年份 ， 對(duì)于低中高檔的酒體設(shè)計(jì)是有很重要的影響，但對(duì)超高端的酒體設(shè)計(jì)影響有限 ， 超高端的酒體，需要酒廠優(yōu)中選優(yōu)，篩選出更好的基酒和調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào) 。
最后，關(guān)于我對(duì)基酒年份的理解及判定，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論 。