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老面饅頭老面的制作方法

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今天想和大家分享一下老面饅頭老面的制作方法 。
1、那么什么是老面呢？老面又叫老肥，老酵頭用老面肥做出來的面食質地細膩，香醇可口，麥香味足勝于一般發酵的產品，用老面發酵要加堿粉中和酸度 ， 但減粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好也是憑經驗才知，老面饅頭比較筋道有嚼勁，普通饅頭比較松軟 。
2、老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，除非把老面冷凍起來，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去，面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現 ， 故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。
3、老面饅頭是粗面 ， 里面的膳食纖維含量很高，口感比普通饅頭要好，老面饅頭面團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解面粉中植酸 ， 促進人體吸收微量元素 。
下面就講解一下老面的制作方法
1、老面的制作方法有很多種有直接用酵母做老面的 ， 有用米酒【醪糟】做老面的，有用水果發酵做老面頭的 ， 還有用面瓜曲制作老面的，反正方法都是萬變不離其宗，我們就拿米酒來發老面 。米酒最好去市場買因為超市里面的米酒是經過加工的里面的乳酸菌基本都沒有了 。
開始制作老面
1、首先取一干凈的容器，放入玉米粉500克用100克米酒的水光用水就可以了，攪拌成面糊狀如果感覺太干了就加一點水，攪拌均勻蓋上保鮮膜放在溫暖的地方，發酵一個晚上 。
2、經過一夜發酵好的面糊上面有小氣泡就說明發酵差不多了，然后繼續加入少量的玉米粉【這樣的目的是增加老面的活躍度】攪拌成干一點的糊狀，用筷子將酵母夾成小塊狀，晾在案板上或者其它的器物上 。
3、經過兩三天的時間的晾曬 ， 冬季放入暖氣房就可以，酵母干透后裝入塑料袋中儲存起來 ， 在蒸饅頭時將孝子用溫水泡開，把面和一起保持20度以上的溫度發面4-6個小時，具體的時間與溫度和老面的量有關系，等老面發出來后用堿中和酸味 ， 然后再蒸即可 。最后就可以留一塊老面下次做饅頭的時候放上 。
注意事項；
1、酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢下降，所以存放的時間不宜過長 ， 最好是4-6個月 。
【老面饅頭老面的制作方法】2、發面蒸饅頭初學者感覺很難，不好掌握只要多做幾次就可以了，就會越做越好 。