【和面要用溫水？】要想蒸出一鍋光滑細膩的饅頭 ， 在和面這一步一定要下足工夫 。這其中有個重要的小細節，和面應當用什么溫度的水 。用冷水和面，水溫較低，面粉中的淀粉成份不容易產生糊化反應，會構成較多的面筋，致使饅頭口感發硬 。用熱水和面，水溫較高，面粉中的蛋白質性質會改變 ， 淀粉成份會膨脹 ， 延伸性會減弱，也會影響到饅頭的口感 。
因此，我們在和面的時候，用的既不是冷水，也不是熱水，而應當用溫水，即摸起來不燙手 ， 跟人體體溫差不多溫度的水便可 。這樣和成的面團容易成形，柔中帶勁，蒸出來的饅頭，吃起來會更筋道 。

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