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干椒麻辣味

生活百科牛肉

大家好,今天小編來為大家解答以下的問題，關(guān)于(1）干椒麻辣味這個很多人還不知道 ， 現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
干椒麻辣味主要指以干辣椒節(jié)、花椒及其制品辣椒面、花椒粉、刀口辣椒為主要調(diào)味料烹制調(diào)制而成 。以咸鮮麻辣香為主要特色 。主要用于干煸菜，如干煸牛肉絲，歌樂山辣子雞；炸收菜，如麻辣泥鰍、麻辣酥魚：干拌涼菜，如干拌牛肚、干拌牛肉等 。在烹制時可根據(jù)不同的菜肴，酌情加入豆瓣醬、香辣醬、辣椒紅油、花椒油來調(diào)味，以強(qiáng)化麻辣的味感 。

干椒麻辣味

文章插圖
菜例：干煸牛肉絲
原料 凈牛瘦肉350克 干辣椒15克 花椒粉3克 花椒油5克 辣椒油10克 姜絲6克 芹菜梗50克 醬油、料酒、醪糟汁、味精、麻油、色拉油各適當(dāng)
1、選牛脊肉切二粗絲，入碗加料酒及少量醬油碼味；干辣椒去蒂籽切細(xì)絲，芹菜梗抽去筋切香棍絲 。
2、凈鍋置火上注入油燒熱，投入牛肉絲炸至肉絲挺直、表面干酥時撈出瀝油 。
3、另起凈鍋下適當(dāng)油燒熱，放入姜絲、干辣椒絲、牛肉絲煸至干酥、辣香味出時，烹入醬油、醪糟汁略炒，即下芹菜梗絲炒斷生，放入味精、辣椒油、花椒油、麻油炒勻出鍋裝盤，撒入花椒粉即成 。
（此菜傳統(tǒng)做法是直接生煸而不過油，但是太費(fèi)時間和工夫 ， 而且容易粘鍋 。這樣過油后再煸炒使成菜速度加快 ， 風(fēng)味不變；有的還加入少量豆瓣醬或香辣醬增加厚重感）
注意事項 煸時注意火候，以中火偏弱煸炒為好 。不但要將牛肉絲煸干煸香，還要將辣椒、花椒的麻辣味煸入牛肉絲中 。起鍋時加入辣椒油、花椒油 ， 主要是增加和強(qiáng)化麻辣風(fēng)味 。
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