在中餐烹飪中 ， 各式蘸料、味碟是為菜肴增香增味不可或缺的“得力助手” 。粵菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此 。在云南各族人的飯桌上，雞鴨魚肉菜品再多，都會伴隨著小碟小碗，里面盛著滋味不同的各色蘸水 。云南各族人的餐桌上離不了蘸水 ， 萬物皆可“蘸” ， 有百種菜品就有百種蘸水 。

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蘸水
云南少數民族的蘸水更具特色 ， 運用于制作蘸水的材料不僅包括香茅草、刺芫荽、楊梅醬、木瓜醋、樹番茄等植物配料，動物內臟也可以入蘸水動物配料 。哈尼族一碗蘸水甚至用到了幾十種配料 。德宏的阿昌族的過手米線蘸水就放入剁碎的豬腦，當地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛腸里沒有消化完全的汁液，哈尼族還會使用動物的血配上佐料來當蘸水 。今天給大家介紹一種云南獨有的傣味蘸料——喃咪 。
喃咪，是個傣語詞匯，可以意譯為醬菜 。傣語稱為“喃咪”的這種醬菜，既不同于市場上出售的醬油，也不同于漢族食用的麻辣醬和豆瓣醬，是頗具民族特色的一類醬菜 。加工喃咪的原料是青菜、野果和魚、蟹等水產品 。常見的喃咪醬菜，有喃咪帕（青菜醬）、喃咪麻克滿（番茄醬）、喃咪阿（芝麻醬）、喃咪托領（花生醬）、喃咪麻個（檳榔青果醬）、喃咪巴（魚醬）、喃咪布（蟹醬）、喃咪布哈（腥蟹醬）等 。

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云南傣族人萬物兼蘸食的“喃咪”
【云南神奇的蘸水文化——喃咪】喃咪帕的原料是已經開花結莢的青菜植株 。加工制作的方法，是將已開花結莢的青菜全株砍回 ， 用清水沖洗干凈后再用水浸泡2~3天，讓青菜莖桿充分吸收水分后，用腳碓將其舂爛，煮熬取汁，濾去殘渣，將汁液熬成膏狀 ， 攤在洗干凈的筍筍上曬干，制成喃咪帕干品保存 。食用時，取適量喃咪帕干品加水熬煮成糊，或用開水浸泡擂研，使干品化開成糊，加入食鹽、糊辣椒末、蒜泥、芫荽、蔥末調拌均勻即供食用 。食用方法是直接用糯米飯團蘸吃，進餐時，人們往往用蓮花白、魚腥草、蘿卜苔、黃瓜、白菜葉等生食蔬菜蘸裹喃咪帕佐餐 。

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喃咪帕（菜籽醬）
喃咪麻克滿（又名喃咪麻克松，即番茄醬），是以成熟的番茄為主要原料調拌而成 。加工時 ， 只需將番茄放在炭火上燒熟或置于蒸籠中蒸熟（以燒熟者為佳） ， 揭去表皮，搗爛成醬，再加入烤煳切碎的糊辣椒末 ， 洗凈切碎的芫荽、刺芫荽、蔥末、蒜泥與食鹽、味精，調拌均勻即可食用 。這道醬菜 ， 色澤粉紅 ， 形呈糊狀 ， 多用油炸牛皮、油炸豬皮和水薄荷、生黃瓜、生蘿卜、蓮花白等生食蔬菜蘸吃，或用燙熟的水蕨菜蘸吃 。味鮮香，略有酸辣，當地各族群眾極喜歡食用 。

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喃咪麻克松（番茄醬）
喃咪阿（芝麻醬），以白芝麻或黑芝麻為主要原料調拌 。調拌方法，是先把芝麻炒熟 ， 舂研成粉，按實際需要量將芝麻粉裝于碗內加入適量食鹽、味精、烤煳切末的辣椒末、洗凈切碎的芫荽和適量冷開水調拌成醬，即可食用 。這道醬菜 ， 色澤或灰白、或墨黑，形呈糊狀，有些像調好的芝麻糊 。傳統的食用方法 ， 是用油炸牛皮、肉炸豬皮、生蘿卜、生黃瓜、水薄荷等蘸吃，或用燙熟的水蕨菜蘸吃 。味鮮香，油潤可口 ， 具有鮮明的民族特色和豐富的營養價值 。

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喃咪阿（芝麻醬）
喃咪托領（花生醬），以花生米為主要原料調拌，調拌方法和芝麻醬一樣 ， 先把花生炒香、炒熟（忌炒煳），春研成粉，按實際需要量 ， 把花生粉裝在碗內，加涼開水調成醬狀，再加入適量食鹽、味精、烤煳切末的辣椒、洗凈切碎的芫荽調拌均勻，即供食用 。這道醬菜，以乳白色為主色，夾雜紅、綠碎點 。傳統的食用方法 ， 是用油炸皮子和黃瓜、水薄荷及燙熟的水蕨菜蘸吃 。味鮮香、略帶辣味，油潤可口 。

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喃咪托領（花生醬）
喃咪麻個，用傣語稱為“麻個”的野果為主要原料調拌 。這種野果 ， 學名叫做檳榔青，是漆樹科喬木的果實 。調制喃咪麻個 ， 采用兌水調拌的方法，只是調拌前要把檳榔青果實用火焙燒至熟，再剝掉外皮，將燒熟的果肉搗爛，再兌入適量涼開水，加入適量食鹽、味精、芫荽和糊辣椒粉，使味道變得比用生果調拌的更鮮更美 。這種野果醬菜，味甘甜，帶有清涼甜美回味 。不僅味道特殊，還具有降火除燥潤喉功用，是一種亦食亦藥美食 。

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喃咪麻個
喃咪巴（鮮魚醬），以鮮魚為主要原料調拌 。加工方法是把鮮魚刮去魚鱗，掏去魚鰓，放在紅火炭上翻燒，至魚熟透以后，再掏去內臟，連肉帶骨剁成肉泥，裝在盆內，加入適量食鹽、味精、烤煳切細的糊辣椒、燒熟切細的苯菜末以及蔥花、芫荽、刺芫荽、荊芥末，擂研拌勻即供食用 。這道醬菜呈乳白色，醬糊狀 。傳統的吃法 ， 是用糯米飯團蘸吃或用蘿卜、白菜、空心菜、蓮花白、刺五加等生食蔬菜蘸吃 。醬味鮮甜，略帶辛辣，氣香爽口 。

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喃咪巴（鮮魚醬）
魚醬，傣語叫做“吸巴轉” 。用鮮活小魚加工 。加工時，只需將小魚洗凈 ， 擠去內臟，連肉帶骨地與紅辣椒一起剁成肉泥，再加適量食鹽拌勻，裝在竹筒或瓦壇內腌漬4～5天，使魚肉略有酸味時便可烹飪供食 。食用時，取適量“吸巴轉”蒸熟或炒熟，用糯米飯蘸吃，或用其他生食蔬菜蘸吃 。這種魚醬，味咸辣鮮酸，并帶有魚肉的鮮味，令人胃口大開 。

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魚醬
喃咪布和喃咪布哈 ， 雖然都是以螃蟹為主要原料加工的蟹醬，但兩種蟹醬的加工方法并不完全相同 ， 味道也不一樣 。喃咪布是現調現吃的蟹醬，加工方法是把鮮蟹弄死，洗凈以后用炭火把蟹肉燒熟，再剝去蟹殼，選用蟹肉及蟹腳舂成肉泥，加入烤煳切碎的糊辣椒、燒熟切細的莖菜、洗凈切細的芫荽、姜葉與食鹽、味精，調拌均勻即可食用 。

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喃咪布
喃咪布哈，其意為腥味蟹汁，加工方法與喃咪布不同 。這種蟹汁需要大量鮮蟹作為原料，每加工一次需要幾千克或十幾千克鮮蟹 。加工方法是先把螃蟹殺死，洗凈泥污，連殼舂爛，放在容器內捂2~3天 ， 使其產生異味，再將其舂成醬汁 ， 濾去渣滓，取純汁液熬制成膠，裝入竹筒保存或曬干成塊保存 。食用時，取干品適量兌入約15倍開水，調化成濃汁，再加入蒜泥、糊辣椒末、香茅草根細末、姜葉細末、芫荽、食鹽、味精，調拌均勻即供食用 。食用方法主要是用糯米飯團蘸食和用某些生吃蔬菜蘸吃 。帶有一股特殊的腥味，會吃的人說香，不會吃的人喊臭 。

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喃咪布哈

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