面團發(fā)酵過度雖然可讓饅頭起皮 ， 但是其實不會造成饅頭裂口 ， 那么我們在家蒸饅頭即起皮又裂口 ， 這是如何回事呢？
主要原因就是我們和的面團水份添加的少，饅頭的起皮和裂口都是饅頭生胚缺水的表現(xiàn) 。

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問題：我和的面團明明很軟，其實不缺水呀，為啥還會起皮和裂口？
很多人和的面團其實不缺水，但是照舊出現(xiàn)問題，這是咋回事呢？實際上饅頭缺不缺水，和好的面團有一點關系，但關系不大 。
面團缺不缺水，主要還是看揉面過后的面團的軟硬 。
揉面很多人都知道，這是揉面時的一種工藝，說的就是給發(fā)酵好的面團排氣，然后在揉面的時候，撒上些干面粉，揉面的時候把干面粉也揉進面團中 。
【饅頭起皮的原因 戧面】把干面粉揉進面團中，蒸出來的饅頭也叫做：戧面饅頭 ， 口感比較有嚼勁 。
而饅頭起皮和裂口 ， 也就是在揉面時 ， 面團中的干面粉太多了，干面粉進入面團后，會吸收面團內(nèi)部的水份，致使面團變硬 ， 還有些干面粉沒有搶到水份，所以蒸好的饅頭就會出現(xiàn)缺水干裂，分層起皮的情況 。
所以我們在團面的時候 ， 注意不要揉進太多的干面粉 ， 要根據(jù)面團的軟硬度 。
這才是饅頭起皮，裂口的主要原因，也是內(nèi)行人都曉得“戧面”兩個字的意思 。
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