大家好,今天小編來為大家解答以下的問題，關于一放：水中泡，料中腌這個很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！
【一放：水中泡，料中腌】水中泡：

文章插圖
不管是牛肉，豬肉，雞肉還是什么肉，大多數的腥味都是來源于肉中的血水，所以我們想要炒的肉沒有腥味 ， 最好的方法就是將切好的肉絲，放到清水中浸泡2個小時左右，期間多換水 ， 這就就能夠去除肉中的血水和腥味 。
當我們的肉絲或者肉片浸泡好后，不要著急下鍋炒，由于直接下鍋炒出的肉絲或者肉片口感會又老又硬 。這是為何呢？
肉絲，肉片變老變硬的本質緣由？
很多人說肉絲炒得又硬又柴，是由于火候沒有掌握好，還有一部分人說是肉買的就比較老，所以炒出來的肉絲口感自然也就老 。實際上上面的種種說法都不是造成肉絲口感變老變硬的關鍵緣由 。
肉絲經太高溫炒制后的口感的老嫩，主要和一個因素有關 ， 就是肉絲中的含水量 。炒熟后的肉絲所含的水量越多 ， 吃起來口感就越加鮮嫩，相反炒熟的肉絲含水量越少 ， 肉絲口感就會越柴而且干癟 。所以知道了這點后，記住一個竅門 。
料中腌：
我們將生抽，蠔油 ， 胡椒粉，料酒混合在一起，放到肉絲中，然后抓拌均勻 ， 讓肉絲吸收更多的水份 ， 同時還可以更深層次地去腥味 ， 這個腌肉碼味的過程必不可少 。
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