明前茶，十里春風不如你 _清明

明前茶是清明節前采制的茶葉，受蟲害侵擾少，芽葉細嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同時，由于清明前氣溫普遍較低發芽數量有限，生長速度較慢，能達到采摘標準的產量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說。不知不覺，春風拂面，全國各地新茶飄香。明前茶，由于芽葉細嫩，味醇形美，成為人們爭相購買的茶中佳品。
ONE:明前茶的前世今生
魏晉時期：茶并不追求早，主要是貴族精神生活的象征，人們并沒有“貴春茶”的概念。采茶的主要時間也不在春天，而是在秋天。晉代杜育所寫的《荈賦》中明確提到：“月惟初秋，農功少林。結偶同旅，是采是求。”晉代文學家、博物學家郭璞也認為：“早取為茶，晚取為茗，或一曰荈耳。”秋茶的采摘在魏晉時也并不追求早，《廣雅》中記載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”表明當時的茶多為粗老葉子，還要用其他調味品一同煮飲。在整個魏晉南北朝時期，茶作為一種草木類湯藥，融合了道家、佛家思想后，在湯藥類中脫穎而出，被上層社會賦予了養生、性儉、通靈的符號，成為不同于其他湯藥的“嗜好品”飲料。信奉佛教的齊武帝蕭頤曾在遺詔中稱：“祭敬之典，本在因心，東鄰殺牛，不如西家禴祭。我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、干飯、酒脯而已。天下貴賤，咸同此制。”齊武帝為了防止后人用奢侈的方式祭祀自己，讓這種生活觀念從皇室蔓延到社會，通過把日常生活中的茶、酒和日常飯菜作為祭品，表明自己意欲節約，希望社會都能接受他的價值觀，培養自我約束能力，防止奢侈之風盛行。從那之后，茶取得了祭祀的合法性，成為國家祭祀儀式中不可或缺的祭品。這一時期，茶是貴族精神生活的象征符號干燥劑吸了水會怎么樣，是貴族建構自己生活方式以區隔于其他階層的標志。
唐宋時期：皇帝命貢茶“宜于立春后造”，“明前茶”登場。唐代，寒食節祭祀先祖蔚然成風，上巳節踏青宴飲習俗逐漸向清明靠攏，皇家每年都要舉行隆重的清明祭和清明宴。代宗大歷五年（公元770年），唐朝設立貢茶制度，在顧渚山設貢茶院專制貢茶，名曰貢山。官管貢茶自此為始。朝廷規定第一批貢茶要趕上清明祭祖大典。唐代李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是好茶要趕在清明節前送到京城。為了討好皇帝，地方官通過改進園藝技術，居然能在正月里就把新茶放到皇帝面前。《舊唐書·文宗本紀》: “太和七年春正月……吳蜀貢新茶干燥劑吸了水會怎么樣，皆于冬中作法為之，上務恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜于立春后造。”結果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。這也可以說明唐代時，二月開始采茶制茶是慣例。雖然陸羽的《茶經》中也說“凡采茶在二月、三月、四月之間” 。宋代，貢茶沿襲唐制，出現了龍鳳團茶，追求貢茶精細之風漸開。當時最上品的貢茶 “龍團勝雪”，達到了明前茶細嫩的極致。宋徽宗自己在《大觀茶論》也說:“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下……故近歲以來，采摘之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。”到宋朝時，明前茶已成為集養生、養性、通靈、敬神、尊上、奢侈、審美等符號于一身的特殊消費品，明前茶的地位因為皇家祭祀而迅速上升。在茶已經普及的唐宋社會中，明前茶對于統治者階層審美趣味的建構和身份區隔的意義。
明清時期：“雨前茶”才是人們品茶的首選。到了明代，朱元璋下令改團為散，但還是以芽茶為主。明代的制茶工藝也發生了變化，殺青方式由蒸青變為以炒青為主，而品飲方式變為瀹泡法。所以明代屠隆在《考槃余事》中說采茶“不必太細，細則芽初萌而味欠足。不必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色，而團且厚者為上……” 張源則在《茶錄》中說: “采茶之候，貴及其時。太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之” 。許次紓的《茶疏》明確比較了明前茶與谷雨茶，“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”明代中后期，“雨前茶”才是人們品茶的首選。明代最享盛名的羅岕茶開園時間更遲至立夏，熊明遇在《羅岕茶記》: “茶以初出雨前者佳，唯羅岕立夏開園。吳中所貴，梗粗葉厚，有蕭箬之氣。還是夏月六七日，如雀舌者佳，最不易得。”冒襄在《岕茶匯鈔》中說: “岕中之人，非夏前不摘……采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時。”到清朝時，人們看待“明前茶”的態度更為理性。乾隆皇帝在《于金山烹龍井雨前茶得句》詩中說：“貢茶只為太求先，品以新稱味未全。”他還特意作注：“茶以清香妙，太新則味未全也。”在他看來，明前貢茶并不是最好的，之所以還貢明前茶，大概仍是出于祭祀需要吧。
由此可見，從魏晉南北朝一直到明清，之所以推崇“明前茶”，不論看起來是出于祭祀需要還是感官需求，本質上更多是政治需要和統治者“以別庶民”的貴族文化通過這一飲茶符號所建構的審美區隔。
TWO:明前茶的優劣甄別
如何辨別明前茶的真假，可是大有講究的。倘若是在清明前的，是明前茶肯定沒錯了，只是不一定是西湖區產的明前龍井，就價格而言，西湖區要高出很多。龍井有早晚之分，以前只有春芽才做龍井，采摘期從清明前一直到谷雨，只采一季，一般5月1日就結束了，夏秋茶是不做龍井的。
現代的“西湖龍井”每個春季分4次采摘，清明前采的頭茶稱為“明前茶”，其嫩芽像蓮心，所以也稱“蓮心”，按特級“龍井”的標準，0.5千克炒制出來的“蓮心”至少有6萬左右的嫩芽。
谷雨前采摘的叫“雨前茶”，又稱“二春茶” 。
立夏之際的叫“三春茶”，此時茶芽發育較大，附葉兩瓣，形似雀舌，所以又叫“雀舌” 。
“三春茶”采過之后一個月再采叫“回春茶”，這時茶的葉子已成片，并附帶茶梗，所以也叫“梗片”，其品質已不如前三種。
由此看來，采摘的時間不同，茶質也就不同，當然在價位上也有很大區別。難怪很多茶商在“明前”、“雨前”上大做文章。這是茶客要醒目的地方。
站在茶葉科學角度來說，明前茶由于芽葉細嫩，香氣物質和氨基酸成分較高，而苦澀為主的茶多酚含量不高，所以喝起來鮮爽可口。但由于清明前氣溫普遍較低，發芽數量有限，所以內含物質不夠豐富，并不耐泡。雨前茶雖不及明前茶那么細嫩，但由于氣溫已高，芽葉生長相對較快，積累的內含物也較豐富，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。
宋詡在《竹嶼山房雜部》中引《學林新編》評論: “然氣有先后，地有寒熱，茶有早晚，惟取萌蘗為上，不得泥此以論茶也。”在宋詡看來，社前、明前、雨前都不重要，要點在于地氣的寒熱。也就是說地面積溫的高低為茶葉采摘的評判標準。所以，判斷一款綠茶的優劣，明前明后的采摘時間并不是唯一標準，更重要的是它的產地是否為核心產區，以及加工制作中的殺青環節是否到位。雖然明前茶的上市給我們帶來了春的消息，但是也沒有必要盲目去追求。
THREE:明前茶的品質品牌
在我國，明前茶的品種種類很多，被大眾普遍認可的品牌有以下幾種：
西湖龍井：西湖龍井茶，因產于杭州西湖山區的龍井而得名，慣稱為西湖龍井。龍井茶，向有色綠、香郁、味甘、形美四絕之譽。西湖龍井，正是三名巧合，四絕俱佳。龍井茶采摘十分細致，要求苛刻。高級龍井茶，在清明前后采摘。清明采制的龍井茶，稱為明前。明前龍井，為龍井茶極品，產量很少，異常珍貴。龍井茶，歷史上又分蓮心，旗槍，雀舌等花色。歷史上按產地分為四個花色品目，即獅，龍，云，虎四個字號。

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信陽毛尖：信陽毛尖是中國十大名茶之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而飲譽中外，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功能。信陽毛尖品牌多年位居中國茶葉區域公用品牌價值第3位。1915年在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅臺同獲金質獎，2007年日本世界綠茶大會榮膺最高金獎。
黃山毛峰：黃山毛峰產于安徽省歙縣黃山，屬中國十大名茶之一。黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。
洞庭碧螺春：碧螺春屬于綠茶類，主產于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山，所以又稱“洞庭碧螺春” 。碧螺春茶條索緊結，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶味徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。早在唐末宋初便列為貢品，適合用于家庭辦公用茶。采制技藝高超，采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。
云南普洱：普洱茶是云南的名茶，古今中外負有盛名，它以西雙版納地區僅有的滇青毛茶為原料，經再加工而制成的。普洱茶的歷史十分悠久，早在唐代就有普洱茶的貿易了。普洱茶采用的是優良品質的云南大葉種茶樹之鮮葉，分為春、夏、秋三個規格。春茶有分為“春尖”、“春中”、“春尾”三個等級；夏茶又稱“二水”；秋茶又稱為“谷花” 。普洱茶中以春尖和谷花的品質最佳。普洱茶的制作以經殺青后揉捻曬干的曬青茶為原料，經過潑水堆積發酵的特殊工藝加工制成，再經過干燥過程處理，即加工為普洱茶。普洱茶的品質優良不僅表現在它的香氣、滋潤，滋味醇厚，還在于它有可貴的藥效，因此，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當作養生妙品。
峨眉山竹葉青：竹葉青茶由于吸仙山之靈氣，聚云霧之甘露，千百年來，一直以其清醇淡雅的不凡意趣，受到眾多名人雅士的喜愛。1964年，時任外交部長的陳毅來到峨眉山考察，在萬壽寺與老僧人對弈品茶時對所品之茶贊不絕口，問道：“這是何茶？”老僧人答道：“此茶乃峨眉山特產，尚無名稱。”并請陳毅元帥賜名。陳毅仔細審視杯中茶葉，只見湯清葉綠，一片生機，便由衷地說道：“多像嫩竹葉呀，就叫竹葉青吧。”從此，竹葉青聲名不脛而走，茶業界更因此增添了一段傳奇佳話。與傳統綠茶的工藝不同，每一顆竹葉青需經歷萬里挑一，方能修得茶中正見。新茶入水，慢慢蘇醒的茶心，展開初生般不染一塵的新綠，纖纖玉立、飽滿挺直。舉杯，竹影婆娑中，嫻熟的升騰、旋轉、自在起伏，與其說是茶心的起落，不如說是心性的沉浮。正因為此，竹葉青也被好茶之人贊為：中國最美的綠茶，成為國家在對外交往時重要的禮品選擇之一，2006年贈送摩納哥阿爾貝親王；連續2次作為國禮贈送俄羅斯先后兩任總統普京和梅德韋杰夫。
都勻毛尖：都勻毛尖又叫都勻細毛尖、白毛尖，產于貴州南部的都勻市。據史料記載，早在明代，都勻產出“魚鉤茶”、“雀舌茶”已列為“貢品”進獻朝廷。它以優美的外形，獨特的風格列為中國名茶珍品之一。暢銷各地，遠近爭購，惜產少耳。明朝御史張鶴樓曾游覽茶區，并作詩云：”云鎮山頭，遠看輕云密布，茶香蝶舞，似如翠竹蒼松” 。生長在自然環境幽美的本地團葉茶樹品種，充分表現出芽葉茸毛多、肥厚柔嫩、發芽早、持嫩性強的特性，其鮮葉內含物豐富，為創造都勻毛尖奠定基礎。
FOUR:明前茶的沖泡飲用
有好茶葉還需正確的沖泡方法，專家教大家如何沖泡明前茶。
一是剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝。新茶要先放上一到兩個星期，味道會更好。新茶一般帶有“火”味，如果馬上沖泡，喝了過后嗓子會發干，而且味道也不鮮美，新炒制的茶葉中還殘留水分，不利于保存。經過適當的存放，不僅可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。例如新炒制的龍井茶要放在有生石灰的缸中干燥，去火，經過一個星期左右存放，泡出龍井茶才能達到“色綠”、“湯清”、“香高”、“味醇”的品質要求。
二是沖泡明前茶的水不要用沸水。由于明前茶都比較細嫩，一般以80度左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯才能嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中營養成分不易被破壞。水溫過高，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出），維生素C被大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。我們當然不會拿支溫度計去量，所以最好是先把沸水倒進一個杯中，然后再倒進茶盅沖泡，這樣就可輕易控制水溫了。還有一點要注意，就是要高沖、低倒。因為高沖時可增加水柱接觸空氣的面積，令冷卻的效果更加有效率。茶泡好，倒出茶湯后，若不打算立即沖泡，就該把茶盅的蓋子打開，不要合上。
三是最好選用玻璃杯沖泡。明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要扁、平、直，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“滿披白毫”等等。沖泡之后，茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開來，上下漂浮，也是一種特殊的享受。
FIVE：明前茶的保鮮保存
茶葉作為一種飲品，用量都不會很大，尤其對價格昂貴的明前茶，普通人每天茶量3——4克足夠了，買一斤明前茶喝上大半年，這期間，要如何保持綠茶的鮮爽就成了一個問題。明前茶如果在家里保存得好，春天里的這股鮮嫩也可以很持久。
一般而言，影響茶味道的因素主要有四個方面：溫度、濕度、光照、氧氣。
最適于明前茶保存的溫度在攝氏0——5度之間。溫度過高，茶葉容易氧化；溫度過低，又會影響口感、風味。
濕度的把握對茶葉存放保存至關重要。茶葉喜歡干燥的環境，一旦受潮，青翠的綠色就會漸漸變黑。那么，能不能曬呢？回答是否定的。茶葉不能讓陽光直射，做好避光保存。還要與氧氣隔離存放，防止氧化變色。茶葉一定要滿罐裝，把罐中的空氣充分擠走。
所以，茶葉的購買和存放一定要遵守三個原則：一是堅持少買、勤買的原則；二是少量的茶葉存放于避光、低溫、干凈無異味的環境中即可；三是量多且是不同品種的綠茶，要放入冰箱冷藏室保存，并要與其它食物分開，短期儲存茶葉的器皿以紫砂罐、砂罐、錫罐、瓷罐為佳。
在家中保存茶葉，最常用的辦法有兩種：
第一種：用密封袋吧茶葉密密實實裝好，放在冰箱冷藏室里，溫度設定在攝氏0——5度之間，這樣最長可以放上差不多半年。但喲喲一點需要注意，從冷藏室取出的茶葉，不能馬上打開來喝，要放上一天左右，等它與室溫同步時再沖泡飲用。這種方法既簡單易行，又能很好的保存明前茶的綠色和水分。
另一種：把茶葉包好，放在石灰缸里，這就是最傳統的生石灰保存法。找一個瓦罐，再找幾塊生石灰包好，和茶葉一起放在缸里。生石灰是最好的天然干燥劑，可以吸收茶葉里的水分，還可以讓茶葉香氣更濃，比冰箱冷藏的效果更好。不過，生石灰吸飽了水就會碎掉，所以需要半年左右更換一次。
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