食物不只是酸甜苦辣咸，而且辣它不是味覺(jué)，是一種痛覺(jué) 。你知道嗎所謂鮮味，它就是氨基酸，核苷酸這種小分子物質(zhì)的味道 。
味精、雞精還是高倍味素都不是蕞鮮的調(diào)味料 。雞精、味精、味粉那些新鮮物質(zhì)，他們提鮮能力肯定不一樣 ， 蕞早從海量中提取到谷氨酸鈉 ， 也就是味精 。
所有餐飲人做鹵菜必須要知道的知識(shí)，1908年日本發(fā)現(xiàn)海帶中還有一種異常鮮美的東西叫做谷氨酸鈉，把海帶加到湯里面，味道會(huì)非常美味 。后來(lái)把谷氨酸鈉稱為“味精”，味精就走進(jìn)千家萬(wàn)戶，成為了消費(fèi)者可以買(mǎi)到的弟一種鮮味物質(zhì) 。

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1964年日本科學(xué)家從蘑菇中發(fā)現(xiàn)了弟二種鮮味物質(zhì)叫做“呈味核苷酸二鈉” 。
后來(lái)又從鮮肉和海鮮中發(fā)現(xiàn)了弟三種鮮味物質(zhì)叫做“肌苷酸二鈉” 。從香菇中發(fā)現(xiàn)了肌苷酸二鈉 。雞肉、魚(yú)肉，羊肉中也發(fā)現(xiàn)并且提取肌苷酸二鈉，這些物質(zhì)它是味精提鮮能力的兩倍 。
把肌苷酸二鈉和鳥(niǎo)苷酸二鈉按照1 : 1混合，它的提鮮能力是味精的七到八倍，命名為呈味核苷酸二鈉，那也就是我們常說(shuō)的I+G,再后來(lái)把味精和I+G按照19 : 1的比例混合，再加上從干貝中提取來(lái)的琥珀酸二鈉，調(diào)配出了蕞強(qiáng)的提鮮物質(zhì)，它的提鮮能力是味精的30倍 。
做餐飲的都應(yīng)該知道除了雞精、味精、味粉以外還有更鮮的物質(zhì)，在實(shí)際的使用也是要合理搭配 ， 商用的一般是味粉居多，成本低并且更鮮 。
【鹵菜中的提鮮物質(zhì)】

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