鹵制的食材會因為各種原因掉秤，記住這幾個小技巧可以減少鹵肉的掉秤，提高出貨率 。
技巧①腌制食材：鹵菜提前腌制祛腥 ， 這樣不僅可以讓鹵制的食材入味 ， 還能鎖住肉類的水分；
技巧②調節鹵水的濃度：鹵水需要有一定的濃度和膠質含量，膠質可以讓鹵菜附味，融香還能夠鎖水；
技巧③鹵制食材火候的控制：鹵制食材時一般是大火燒開20分鐘 ， 轉中小火再鹵制，避免大火讓水分流失；鹵制豬頭肉等比較油膩的食材需要用中火脫油，鹵制牛肉和雞爪鴨頭等可以選擇小火鹵制；
技巧④燜制：川鹵中講究三分鹵七分泡 ， 鹵肉鹵到八九分熟時，關火燜泡，燜制過程中就是讓鹵肉重新吸收水分，讓香辛料的味道泡到鹵菜里面；
技巧⑤鹽的用量：1公斤食材建議用鹽量5克到7克，用鹽量過高會使鹵肉纖維化不鎖水；
技巧⑥刷油：鹵肉出鍋后需要降溫 ， 并且馬上刷鹵油或者是護色油（也就是蔥油）可以防止氧化發黑；
技巧⑦保鮮:在夏天出鍋后可以用空調降溫，注意常溫下避免陽光直射，降溫后刷油放在展示柜
【鹵菜不掉稱的7個技巧】鹵菜完全不掉稱也是不可能的，在鹵制過程中掉秤是正?，F象，鹵菜掉秤就是水分的流失，如果是牛肉類鹵菜價格比較貴，失水1兩就是7元-8元，我們記住這幾個技巧可以減少掉秤率 。

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