2023年超簡(jiǎn)單制作臘肉、煙熏肉、醬肉的方法 _生活知道

隨著時(shí)間的推移，年味也越來(lái)越濃了，其中最熱鬧的就是準(zhǔn)備過(guò)年的年貨了，而年貨中必不可少的一味絕對(duì)是臘味。

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“臘香滿口，熏香撲鼻”是我們比較熟識(shí)的描述臘肉的詩(shī)句了，但是其實(shí)這里說(shuō)的只是熏肉。熏肉是腌制的豬肉用煙熏之后的風(fēng)干肉，是臘肉的一種。
另一種常見(jiàn)的臘肉是腌制后的豬肉直接風(fēng)干而成，不用煙熏，這種肉更多常見(jiàn)于南方部分地區(qū)（也稱作腌肉）。兩者最大的區(qū)別是，熏肉烹調(diào)與食用時(shí)會(huì)多一種熏香的味道，且熏香味道會(huì)根據(jù)煙熏原材料的不同有些微區(qū)別。
但是這兩種臘肉在做菜時(shí)都是香氣十足，口味濃郁，且腌肉制作工序會(huì)少一道封閉熏香的工序，對(duì)于沒(méi)有熏香環(huán)境的家庭（比如城鎮(zhèn)家庭）而言，是更容易自制的一道美味。
不同地區(qū)會(huì)的臘肉和熏肉的制作方法有些微不同，比較簡(jiǎn)單通用的制作方式會(huì)更容易操作。
臘肉（腌肉）的制作方法：
1、去市場(chǎng)選擇新鮮豬肉，每份切成2-3斤的長(zhǎng)條狀，如果是更大塊頭的肉條肉塊，可以間隔6cm的位置斜切劃上一刀，大約是肉的1/3的深度。無(wú)論是切成長(zhǎng)條還是半開(kāi)，都是為了后面腌制的時(shí)候更容易腌制入味，且肉不容易變質(zhì) 。
選擇豬肉的時(shí)候，可以根據(jù)家庭成員的喜好來(lái)選擇不同部位的豬肉，前腿肉肥瘦適宜，且肉質(zhì)細(xì)膩；五花肉肥肉相間，適合不反感肥肉的家人；后腿肉廋肉最多，口感較前腿肉會(huì)略材，適合喜歡多廋肉的家人。
2、腌制：
第一種方式：
最簡(jiǎn)單的腌制材料是，只放鹽?。。≌饈鞘屎閑率值淖羆央韁品絞?。因?yàn)樾率謱?duì)各種配料的比例掌握不夠，可以先嘗試只放鹽腌制，然后風(fēng)干，同樣臘香味十足。
在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽，可以用手均勻涂抹，切口的位置也要涂抹。然后將涂抹鹽巴的肉條均勻放入缸中。2天左右，檢查原料，并在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。4～5天左右，翻看一下，上下層調(diào)換位置，以便腌制更均勻，并觀察肉的顏色，如果還有很鮮紅的地方，適量補(bǔ)上一些新鹽。這樣20天左右即可腌制成功，取出準(zhǔn)備晾曬。
第二種方式：
準(zhǔn)備腌制材料：鹽、白糖、紅燒醬油或老抽、黃酒、香菜籽、香葉、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干紅椒。提前將大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香葉、干辣椒放在適量的黃酒里泡制一個(gè)星期以上。
將混合材料均勻涂抹在原料肉上，然后碼入缸中，加蓋。2天后翻看一次，調(diào)整上下位置，以便腌制更均勻。15天左右即可腌制成功，取出準(zhǔn)備晾曬。
3、晾曬
將腌制好的豬肉取出，并用清水簡(jiǎn)單清洗一遍，然后用掛鉤或者麻繩穿洞掛起。最好是大晴天的時(shí)候連續(xù)曬7天，即可發(fā)現(xiàn)肉色變得鮮亮有油光，然后收入陰涼通風(fēng)處保存。如果是陰雨天取出，先放在干燥通風(fēng)處風(fēng)干，一定要避免潮濕，避免肉質(zhì)變質(zhì) 。

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熏肉的制作方法：
1、選肉：和腌制肉一樣，根據(jù)自身口味選擇新鮮的豬肉，切成長(zhǎng)條，一般選五花肉居多。
2、腌制：
準(zhǔn)備腌制材料：將花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關(guān)火，將花椒鹽盛出待用。
將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹肉上，反復(fù)多抹幾次，讓肉將鹽分充分吸收，然后淋上白酒，上下翻轉(zhuǎn)一下，讓肉上下都和酒接觸到。然后裝入缸中加蓋腌置三天，1-2天可翻看一次，調(diào)整上下位置，以便腌制更均勻。10-15天左右即可腌制成功，取出準(zhǔn)備煙熏。
3、煙熏：
煙熏材料：新鮮松木枝、炭、木渣。
將腌制好的豬肉取出，并用清水簡(jiǎn)單清洗一遍，然后用掛鉤穿洞晾曬2天。
將晾好的肉胚掛在專業(yè)的熏屋內(nèi) ，點(diǎn)燃熏香材料，肉離煙源不大于2米的垂直距離，關(guān)掉熏房間門(mén)，使熏煙勻稱散播，熏屋內(nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐漸減少到50～56℃ 。隨著時(shí)間的推移，肉會(huì)慢慢變干， 12天左右就可成功。然后可以掛在通風(fēng)干燥處即可長(zhǎng)期保存。

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以前我吃的臘味一般都是腌肉或者熏肉，是后來(lái)遇到了公司的東北同事，才知道他們那邊吃的醬肉比較多，本著吃貨的初心，我們進(jìn)行了一次臘味的友（交）好（換）交（吃）流（肉），享受了另一番美味。現(xiàn)在就把他說(shuō)的醬肉方法也分享出來(lái) 。
醬肉的制作方法：
1、選肉：和熏肉一樣選擇，根據(jù)自身口味選擇新鮮的豬肉，切成長(zhǎng)條，一般選五花肉居多。
2、腌制：
準(zhǔn)備腌制材料：香葉、桂皮、八角、干辣椒、花椒和老抽、生抽、料酒、冰糖、共同放入小鍋中。
中火邊煮邊攪拌讓冰糖化開(kāi)，煮三分鐘后盛出放一旁放涼。然后把所有香料和調(diào)料放入小鍋中。調(diào)料的比例，基本上老抽是兩份，其他都是一份，總量要能淹沒(méi)所有肉。翻動(dòng)醬汁中的肉條，直到所有肉的表面都已經(jīng)浸泡均勻。這樣腌制3天左右，然后將醬肉撈出，清洗，用麻繩穿洞掛太陽(yáng)底下曬一天，然后掛陰涼處風(fēng)干，一般是表面完全干燥，但按壓下去能感覺(jué)到內(nèi)部還是有彈性的為準(zhǔn) 。

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總之，臘肉（腌肉）、煙熏肉、醬肉都屬于臘味，是全國(guó)各地過(guò)年必不可少的年貨之一，吃起來(lái)方便，味道濃郁，讓很多人欲罷不能。
其中腌肉的制作方法最簡(jiǎn)單，味道相對(duì)單一，主要是具有臘味的咸香風(fēng)味；煙熏肉和醬肉味道更豐富，對(duì)追求口感豐富的人而言會(huì)更有風(fēng)味。
一般而言，簡(jiǎn)單辨別的方法可以從顏色深淺、氣味不同來(lái)判斷：腌肉表面顏色會(huì)比較淺一些，醬肉和熏肉表面會(huì)更深，醬色更濃重，熏肉聞上去又會(huì)有一股煙熏氣息。
【2023年超簡(jiǎn)單制作臘肉、煙熏肉、醬肉的方法】過(guò)年啦，你的家鄉(xiāng)更喜歡吃哪種臘味呢？

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2023年 超簡(jiǎn)單制作臘肉、煙熏肉、醬肉的方法

2023年超簡(jiǎn)單制作臘肉、煙熏肉、醬肉的方法