寶寶們愛吃“鮮”的食物 ， 媽媽們總是在擔心健康與否 ， 今天我們就來一探究竟！

鮮味與甜味、苦味、酸味、咸味一樣 ， 同屬于基本味道 ， 是食物的一種重要風味 。 它在1985年被確定為人類的第五種基本味道 。 “鮮”是多種呈味核苷酸、氨基酸、多肽以及脂類的組合 ， 是蛋白質的滋味 ， 一般而言 ， 食物中蛋白質的含量和呈鮮物質的含量往往成正比 。

人在出生前生活在母體子宮中 ， 從羊水中獲取養分 。 有趣的是 ， 每百克羊水中含2.2mg的谷氨酸鹽 ， 很有可能便是影響嬰兒偏好奶水味道的因素 ， 所以 ， 寶寶在出生前體內的基因便已賦予其尋找谷氨酸鹽和鮮味的能力 。

研究人員對足月、自然生產、身體健康、奶量充足的母乳 ， 分三個不同時期（初乳、過度乳、成熟乳）進行游離氨基酸測試 ， 結果顯示 ， 游離谷氨酸在人乳中的含量是所有游離氨基酸中最高的 。 同時經過測定 ， 發現人乳中還含有少量的肌苷酸也是提高人乳鮮味的有效成分 。 由此可見 ， 谷氨酸與谷氨酸鹽與人體有密切的關系 ， 這不僅是飲食上的需求 ， 更是生理上的需要 。

科學家經過不斷的探索發現 ， “鮮”以更加便捷地方式出現在人類感官世界中 ， 以雞肉風味為主的增鮮食品調味料產生了與世界飲食文化密不可分的關系 ， 同時味精（谷氨酸鈉）的安全性也得到了世界范圍內多個權威組織的肯定 。

2018年10月18日上午由上海太太樂食品有限公司舉辦第六屆“鮮味科學與品質生活”國際鮮味研討會在上海科學會堂成功舉行 ， 該日下午 ， “太太樂首屆全國鮮味科學知識競賽決賽”獲得圓滿落幕 。 6集人文科學紀錄片《鮮味的秘密》于10月15日在央視7套正式播出 。

(責任編輯：羅伯特)

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