全世界的小龍蝦都被我們吃了？這鍋不能背 _小龍蝦

別看澳大利人守著海里的“澳龍”，但仍喜歡吃小龍蝦。那個地方的小龍蝦大概有三種，統稱為“澳洲淡水龍蝦” 。它們的體色會隨棲息環境變化而改變，一般為藍綠色或褐綠色，外形也更接近海里的“澳龍” 。
常見的小龍蝦，此圖并非澳洲淡水龍蝦
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不過說了這么多，這些常見又常被吃的小龍蝦里小龍蝦吃什么東西才可以變大，還是要屬克氏原螯蝦占比最大（記住一個就行了）。因為它適應性強，繁殖力強，以至于全球小龍蝦的出口份額幾乎都被它占據了。所以提起小龍蝦，一般都是指克氏原螯蝦，特別是中國，餐桌上99.9%的小龍蝦都是它。
小龍蝦什么時候最好吃
克氏原螯蝦這輩子要脫十幾次殼。這也導致了它的體色會發生些變化：從青逐漸變紅，再轉而更深。歲數越大，脫殼的頻次越低，殼內外沉積額東西越多，顏色也就越深。所以說，那些外殼發黑的都屬于老蝦，而青殼的則是小蝦，外殼紅的特別正的那些，才是年富力強蝦，也最適合吃。
如果在野外，每次脫殼后都是它最危險的時期，因為新殼比較軟，防御能力較低。但從食用角度來說，殼越軟越容易剝，烹飪也更容易入味。所以，處在脫殼高峰期（通常是5-6月）的小龍蝦會賣到較高的價格，也就是俗稱的“軟殼小龍蝦” 。
龍蝦可以吃刺身，但小龍蝦不行，畢竟它是在淡水里長的，容易患寄生蟲。所以全世界小龍蝦的做法，都是要把它弄熟透。
比如標準的美國西南部吃法，是用塔巴斯科辣椒、檸檬、胡椒、芹菜粉、洋蔥、芥末籽調料來熬煮小龍蝦，期間還要放入蒜瓣提香，再加上玉米、紅土豆等配菜。瑞典傳統做法也類似，是用啤酒、鹽、蒔蘿等香料一起燉煮；
中式做法更是如此，無論是十三香的還是麻辣的，都要長時間熬煮（為了入味，有時候還要再浸泡一陣）。這樣做的目的一個是避免有寄生蟲，另一個就是容易入味。
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其實，想要快速達到安全又入味的結果，還有一些烹飪手段可以實現——油炸和鹽煮。
油炸的原理就是在高溫下快速脫水，這樣一來既能有效避免寄生蟲，又可以讓肌肉失水，當它再遇到含調味料的湯汁，就能快速吸收，達到快速入味的目的。如今很多檔口外賣的小龍蝦都是用這個方式來速成烹制的。鹽煮其實也是同理，利用高滲透壓來使肌肉失水，而后入味。
不過這兩種方式的弊端就是很容易烹飪過度，導致蛋白質硬化，肌肉失水嚴重，結果就是蝦肉過彈，殼也同樣變硬、變黑且不好剝。所以，根據以上條件，領導結合一些文獻做了一個實驗，推薦大家下面兩種處理方式：
· 用含鹽量5%的水，沸騰后煮10分鐘；
· 在160℃油溫下，油炸4分鐘；
經領導實驗，這樣做出來的小龍蝦的肉質含水量適中，滅菌程度已經最高，蝦殼顏色最紅。
為什么是這個含鹽量和油溫呢？
因為鹽度過高、水煮時間過長都會導致蛋白質硬化，肌纖維網絡緊縮，而油炸溫度過高則會讓肌肉失水過多，蝦殼過硬、顏色太深。所以說，做好小龍蝦的難度并不比烹制大龍蝦差多少，火候、溫度、時間都很重要。
小龍蝦的四大門派
圖片來自：《天天向上》
所以說，全世界的小龍蝦吃法大概分成了兩類，整只烹飪和剝殼后烹飪。
整只烹飪更注重口味小龍蝦吃什么東西才可以變大，比如美國西南、北歐和中國的傳統做法，主要靠香料，畢竟大鍋烹飪火候不太好掌握。
而其他一些國家的吃法，則多是剝殼再烹飪，前期加熱只是為了方便去殼，蝦肉未必熟透，但在后面再做烹飪處理時則可以更好的把握火候，比如小龍蝦湯，甚至能吃出大龍蝦感覺。
綜上所述，這可能就是全世界人民都喜歡小龍蝦的原因吧：世界各地都有，做法可大可小，做熟后顏色誘人還口味多樣，還有……它比大龍蝦便宜多了。
上面說了各國的這么多種小龍蝦吃法，有你最中意的那一款嗎？對于愛吃面條的編輯我來說，吃完小龍蝦再拌上一碗面溜縫，那才能算飽。
撰文 | 郭亦城
部分圖片 | 圖蟲創意
【全世界的小龍蝦都被我們吃了？這鍋不能背】本文到此結束，希望對大家有所幫助。

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全世界的小龍蝦都被我們吃了？這鍋不能背