文章插圖
燴面骨頭湯調制:羊雜骨20斤，羊窩油8斤 羊腦3斤
水70斤羊骨汆水打去血沫羊油攪成塊兒狀下鍋
羊腦攪碎放入湯鍋大火吹2個小時湯即成
燴面料油:羊油12斤 雞油3斤,色拉油2斤 姜片150克大蔥250克香菜100克(八角28克花叔20克香葉15克桂皮20克良姜15克茴香15克白寇15克香砂15克長香果20克梔子7個拍破白芷片20克黨片20克千里香20克
3種升溫160度下入大蔥姜片香菜、下入溫水浸泡發后的香料全程小火2個小時,最后下入一把線辣椒炸香后全部撈出 。
燴面碗底料:大橋雞粉500克鹽1000克味精60目1000克雞肉松 1000克太樂鮮味寶250克蝦肉松 1000 克全部攪拌均勻每碗12克一、 燴面的制作:
制作燴面一般選用高筋面粉，因為高筋面粉的筋度大 ， 做出來顏色白，有彈性，光滑，質感非常好 。主料:高筋面粉1斤 。
調料:鹽20克 ， 清水250克，花生油適量 。
制作流程:
1將鹽和水放一起攪拌均勻做成鹽水;將面粉倒入不銹鋼盆中;
2、把調好的鹽水分三次倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均勻后，放著醒5分鐘，再揉搓10分鐘，又放著醒5分鐘，最后再揉搓15分鐘，放著醒10分鐘(這叫做三揉三醒 ， 這樣做不僅可以增加面的亮度，筋度，增強口感 ， 而且利于下一步的操作) 。
3、將醒好的面團弄成每個120克左右的劑子并挨個揉勻，再放著5分鐘 ， 再刷上適量花生油，搓成長條，最后按扁成長方形的米左右時，用手指將面片中間弄斷，形成一個環形，然后對折，再捏住對折后中部面片向外拉 ， 拉成一個均勻的環形時，下入沸水鍋中，用大火將燴面煮熟后撈出，控水，過涼待用 。(注意，這一步一定要多練習，才能達到想要的效果 。)三、各種成品燴面制作方法:
1、牛肉雜糧燴面
鍋燒熱，加入1斤二湯 ， 放入洗凈的木耳、粉條各20克，再放入30克煮好的牛肉片接著加入味精5克、鹽5克 ， 開大火燒開，再下入煮好的燴面 ， 轉中火煮1分鐘左右，再將面和湯同時撈入碗中，挑出輔料放在面上面 ， 跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜(根據客人口味)即可上桌 。
2、羊肉燴面
鍋燒熱，加入1斤二湯，放入羊肉30克左右(切成薄片)、魷魚25克(切成長條狀)、菜心2-3根，開大火燒開后下入煮熟的燴面再煮1分鐘左右 ， 加入3克鹽，再將面和湯同時撈入碗中，挑出輔料放在面上面，跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜(根據客人口味)即可上桌 。
【商用配方 河南燴面記得保存】3、素食燴面
鍋燒熱，下入二湯1斤，再下入豆腐皮(切絲)10克、綠豆芽10克、粉絲10克、香菇片10克、西蘭花10克，雞粉8克，鹽5克，開大火燒開，再下入煮好的燴面 ， 轉中火煮1分鐘左右，再將面和湯同時撈入碗中，挑出輔料放在面上面，跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜(根據客人口味)即可上桌 。
料油的制作方法:
在煮高湯時撇出最上面的一層厚油 ， 并與
香油以1:2.5的比例混合，攪拌均勻即制作成料油 。一共有兩種料油 根據自己的情況選擇來用 。

• 商用配方 麻辣鴨貨記得保存
• 商用配方 山西刀削面記得保存
• 商用配方 新疆大盤雞記得保存
• 商用配方 老北京麻醬燒餅記得保存
• 商用配方 醬大骨記得保存
• 商用配方 老北京鹵煮火燒記得保存
• 商用配方 老北京炸醬面記得保存
• 商用配方 陜西油潑面記得保存
• 商用配方 山東把子肉記得保存
• 商用配方 陜西涼皮記得保存好