文章插圖
主料:
豬護(hù)心肉(或五花肉) 250g、小腸500g、大腸500g、北豆 腐500g、小麥面粉300g、豬肺(不喜歡可以不放)200g
配料:
黃醬50g腐乳2塊韭菜花50g，生抽適量，老抽適量一 品鮮醬油適量鹽2勺味精適量雞精適量草果3顆肉蔻2顆 豆蔻2顆香葉3片桂皮15陳皮5g丁香2顆良姜5g小茴香 5g姜5片蔥段2塊大蒜5顆白糖或冰糖30g豆瓣醬30g
火燒的制作:
400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團(tuán)，餳10分 鐘再揉一回 。下劑做成1公分厚的餅 ， 上鐺烙熟 。
制作步驟:先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用 ， 油燒熱，將豆腐片分批放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至兩面金黃撈出 。
2.和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中，面軟硬適中即可，無需發(fā)面，靜置30分鐘即可 。
3.清洗腸子和肺，腸子要先翻出內(nèi)壁清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈(小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，有點(diǎn)肥油更好吃)，之后再翻回外壁清洗，中途用鹽水，和白酒反復(fù)浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會影響 湯的味道 。肺要用水反復(fù)灌入擠出，重復(fù)4~5遍 。
4.將面團(tuán)切3厘米見方的長條 ， 揉搓圓后切長4厘米的面團(tuán)，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度 1厘米左右，不要太厚不容易進(jìn)味，也不要太薄，時間長 了會煮爛 。
5.餅面涂少許油 ， 將面餅烙至8成熟，中火烙至 ， 盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用 。
6.肉和肺切手掌大小的大塊 ， 鍋內(nèi)放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺 ， 去血沫，撈出 ， 最后放腸 子，去血沫撈出 。
7.換新水燒開 ， 放入肉肺腸，料酒， 姜片，蔥段， 香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘 。放黃醬，豆辦醬 ， 腐 乳，韭菜花生抽 ，  老抽，雞精， 味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒 。火燒圍著鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛 。
【商用配方 老北京鹵煮火燒記得保存】中火慢燉1小時，中途用筷子叉 肉， 如果能叉進(jìn)入就把肉先撈出來放在碗里備用 ， 因?yàn)槿庵髸r間長了會太過爛，不好切片 。8.用筷子夾出一根腸子 ， 用刀在鍋邊割腸子，如果能4/6斷 ， 就可以出鍋了，出鍋也不要關(guān)火，改小火 。
9.按照老北京鹵煮標(biāo)準(zhǔn)順序、現(xiàn)切燒餅、井字切塊 。
10.豆腐切條 。
11.肺頭切片 。豬肺 ， 鹵煮店里叫肺頭，不喜歡的話可以不加 ，  不會影響味道 。
12.大腸切段，不要太過長 。
13.小腸切段，不要太過長 。
14.選用2種腸，是出于2種腸的口感不一樣 ， 小腸是脆滑，大腸綿軟越嚼越香 。
15.蒜末倒醋調(diào)好，淋在 ， 上面，如果有臘八醋更好 。
16.黑胡椒 ， 辣椒面，辣椒碎， 白芝麻，味精，雞精 ， 鹽，油熱冒煙后 ，  靜置5秒鐘，-邊用筷子攪拌，一邊淋油，最后淋點(diǎn)香油即可 。

• 商用配方 醬大骨記得保存
• 商用配方 老北京炸醬面記得保存
• 商用配方 陜西油潑面記得保存
• 商用配方 山東把子肉記得保存
• 商用配方 陜西涼皮記得保存好
• 酒店配方 紅燒肉記得保存
• 商用配方 西安羊肉泡饃記得保存
• 街頭臭豆腐配方
• 商用配方 鐵板烤鴨
• 商用配方 香酥雞記得保存