文章插圖
1 原料:五得利高筋面粉 1000 克，安琪酵母1克，堿面1 克，水 500 克，牛油羊油，牛骨羊 骨 。牛骨、羊骨提前用水浸泡，敲碎 。
調料:大蔥.生姜.香菜.小蔥.精鹽.味精.香料包.粉絲.黃花、木耳、糖蒜、辣椒 粉絲、黃花、木耳提前用水泡好，洗凈 。蔥花、香菜洗凈剁碎 。糖蒜、辣醬市場上有現成的直接 買來即可 。
1-3 斤肉香料包配比:八角、陳皮、花椒各4克，丁香、香砂、肉蔻、草寇、香葉各 2 克，砂仁、良姜、蓽撥各1克 。小 茴香 6 克，白胡椒 10 克，山奈、桂皮、草果各5克 ， 白芷8 克，干辣椒適量
30 斤肉香料包配比:八角、陳皮、花椒各 20 克，丁香、香砂、肉蔻、草寇、香葉各 10 克 ， 砂仁、良姜各 8克，小苘香 30 克，白胡椒 50 克，山奈、桂皮、草果各 1325 克，白芷 40 克，蓽撥 5克，干辣椒適量3
牛羊肉高湯制作方法:
1.牛羊肉切成大塊,放入冷水中浸泡4小時去凈血污，換水2次,然后把泡好的牛肉牛 骨，羊肉羊
骨，放入開水鍋中，煮5分鐘左右去掉血絲 。
2.鍋中加水 40 斤，將牛骨(羊骨)2 斤洗凈和牛肉(羊肉)2 斤一起放入鍋內，加 入料包、大蔥 20 克、姜片 20 克，大火燒 40 分鐘，撇去浮沫 ， 待湯變白改用小火煮 4小時 。加入精鹽300 克，再煮約 1-2 小時撈出，切成厚片 。
牛羊肉高湯注意事項:
1.牛羊肉泡饃最重要的是一鍋湯,湯清肉爛!牛肉湯和羊肉湯要分開煮!肉提前浸泡去掉血絲,湯一次性加足夠一天用,中途不再加水!肉多了煮的時間要更長,一般先大火 燒開再小火燜煮
煮湯一般要用鋁鍋或者不銹鋼桶 ， 鐵鍋湯容易發黑! 3
2、應把腿肉和脖肉放入鍋底的骨頭上面，肋扇放在最上面 ， 讓水淹沒肉，最好用鐵篦子壓 在肉上面，煮肉時用文火煮，一般 4-8 小時
3、肉煮熟后再加鹽，先加鹽肉不易煮熟，用文火悶，使湯冒小泡為好
4.切肉不能順絲切,應先切面片,這樣吃肉酥爛坨坨饃的制作:
(1)和面:夏天每5千克面加發酵粉5克，涼水 2-2.5 千克左右;冬天 5 千克面加發酵粉8 克，溫水 2.5-2.7 千克 。
(2)打饃:將面1千克加入酵母1克、堿面1克，加入水 500 克攪拌成絮狀，水要分多次 加入 。面揉成團后，稍 微醒 5 分鐘左右揉一次 。再 醒 10 分鐘左右揉一次，這次要揉 勻 揉光 。然后 醒 30 分鐘左右把面揉成長 條 狀 ， 揪 成每個約 100 克重的面 劑，搟 成面餅 ， 放入電餅鐺 里 面 烙 10 分鐘左右即可 。坨坨饃是 死面 餅，因 為后面 還 要煮 ， 所以 一般 烙至七 成熟即可 。
(3)饃可 以顧客自己 用 手掰 碎，也 可 以 提前用 機器 切碎5
煮饃:羊肉煮饃:將 餅掰 成小塊放入 碗 內，將煮好的羊肉(牛肉)湯 500 克加入 炒 鍋內煮沸 ，撇 去浮沫，加入饃煮 2 分鐘，加入鹽 6克、味精 4 克，攪拌 均勻。放入泡好的粉絲絲30 克，黃花 菜、木耳適量 ， 燒 沸 撇去浮沫，每 份 再放入羊肉(牛肉)約 40 克，待煮成 糊狀 ， 加入油(牛油或羊油)約 10 克，出鍋后加 入放上香菜、蔥花即成，再 搭 配上糖蒜、辣醬 。
普通 煮饃和 優質 煮饃:(1)普通 煮饃:一般用配料粉絲、黃花、木耳、香菜、牛油或羊油
【商用配方 西安羊肉泡饃記得保存】(2)優質 煮饃:一般肉片稍多 點

• 酒店配方 紅燒肉記得保存
• 街頭臭豆腐配方
• 商用配方 鐵板烤鴨
• 商用配方 香酥雞記得保存
• 商用配方 椒麻雞記得保存
• 商用配方 香辣小龍蝦記得保存
• 記得保存 包子配方
• 商用配方 口水雞記得保存
• 商用配方 麻辣羊蹄記得保存
• 酒店配方 辣子五花肉記得保存