正宗泡菜的做法，酸辣脆爽3天開吃，不用老水不生花，做法超簡單 _生活知道

正宗泡菜的做法，酸辣脆爽，3天開吃，不用老水不生花，做法超簡單

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大家好，歡迎來到美食格物，最近的天氣越來越?jīng)觯芏嗳思叶家呀?jīng)開始做泡菜了，酸酸的泡菜酸辣可口，特別的開胃，不過很多人家做出的泡菜第一容易發(fā)軟，第二容易特別酸，第三上面容易長那種白色的浮沫。
今天我就來和您分享這泡菜的正確做法，以上這些小問題通通都可以解決，方法還特別的簡單，下面就一起了解一下。首先咱們準(zhǔn)備配料，做泡菜還是要按照個(gè)人的喜好，我家一般就是辣椒、蘿卜、胡蘿卜、圓白菜，白菜，還有一些長豆角。

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調(diào)料一般準(zhǔn)備一些干花椒、干辣椒或者是新鮮的小米辣，再準(zhǔn)備一些姜蒜，想要讓泡菜有那種粉紅粉紅的顏色，也可以準(zhǔn)備那種小小的水蘿卜，腌出來之后，味道和顏色都會(huì)非常贊。好了，配料就這些，咱們先去沖洗干凈。辣椒在洗之前需要把上面的梗切掉，但是只切梗不能去掉辣椒蒂，這樣的話，辣椒里面就會(huì)慢慢的進(jìn)入水分，等到吃的時(shí)候就有那種爆汁的感覺。剪好辣椒梗之后，將其放入盆中，往里面放入一點(diǎn)食用鹽，再來一些清水把它沖洗干凈。辣椒表面比較光滑，所以稍稍清洗一下就行。如果溝壑中有一些臟東西，我們可以用潮一點(diǎn)的抹布給它擦干凈。

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洗好之后我們可以放流動(dòng)的清水沖洗一下，也可以換上干凈的水再給它漂洗一次，漂洗好之后放到一旁去晾干水分，做泡菜很多人家長那種白色的浮沫，其實(shí)就是蔬菜中的水分沒有完全晾干，沾著生水就特別容易出問題。

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第二是白菜，白菜把根部切掉薄薄的一片之后一分為四就行，我這個(gè)白菜外面的那些綠色的葉子基本上已經(jīng)吃的差不多，就只剩下中間這個(gè)比較嫩的芯，這種部分腌酸菜、腌泡菜都會(huì)非常好吃。切好之后同樣的放入盆中，很多人家都覺得白菜比較干凈，不用洗，但其實(shí)它在慢慢抱團(tuán)的過程中，中間難免會(huì)有一些灰塵、雜質(zhì)、臟東西，甚至是小蟲子之類的，所以白菜清洗這個(gè)步驟必不可少。將白菜放在水中清洗干凈之后換上清水，再給它漂洗一次。

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別忘了第一次洗的時(shí)候放一點(diǎn)小蘇打，放一點(diǎn)食用鹽，這樣才能夠洗的更加干凈。洗好之后，同樣的方法給它把水分甩一甩，放到一旁晾干表面的水分，這樣的話才能夠正常食用。
【正宗泡菜的做法，酸辣脆爽3天開吃，不用老水不生花，做法超簡單】第三個(gè)是圓白菜，處理方法和大白菜差不多，外面比較老比較硬的皮，剝掉，根部切一刀之后給它切成小塊，一定要記得切成角的時(shí)候把根部一起順帶著，這樣切成之后更加完整，一會(huì)兒清洗好之后也不容易散開，切成小角之后還是一樣放到盆中清洗一下，洗的時(shí)候放點(diǎn)鹽，放點(diǎn)小蘇打，洗的更加干凈。

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家里的泡菜壇子如果比較大的話，您可以一次性多做一些，多放一些蔬菜，這樣可以吃上好長一段時(shí)間。往里面放上清水之后，可以先給它浸泡一到兩分鐘，泡好之后再清洗，這樣的話也會(huì)更加方便，洗好之后再用清水給它漂洗一次，之后把水分控干，圓白菜腌好之后口感和大白菜截然相反，它的口感比較脆，吃起來又脆又嫩，特別好吃。
然后咱們處理長豆角，長豆角比較簡單，它不用切，只需要把兩頭截掉就行。另外，檢查一下豆角的中間部位，如果發(fā)現(xiàn)有折斷的、腐爛變質(zhì)的，有蟲子動(dòng)的，一定要挑出去不要。剪好之后，同樣的方法清洗干凈。

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接著咱們來處理白蘿卜，白蘿卜去皮之后給它切成段，之后立起來，先切成厚片，然后切成粗粗的條，寬度大概也就是我們平時(shí)家里筷子那么寬就行。切成蘿卜條之后就可以了，不要切的太碎。胡蘿卜用同樣的方法先給它切成段，之后一分為四，這樣切出來之后顏色又漂亮，吃的時(shí)候夾起來也方便。將胡蘿卜全部切好之后，同樣放在一旁備用。之后我們準(zhǔn)備一些生姜，把姜切成厚片就行，姜只是用來調(diào)味，當(dāng)然腌好之后也能吃。

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大蒜切掉根部，把它放在盤中，接著把所有的蔬菜全部放在晾欄上，放到太陽底下曬干水分，這樣我們腌好的酸菜不容易變質(zhì)，不容易發(fā)霉，更不容易長那種白色的浮沫。曬蔬菜的時(shí)間，咱們處理一點(diǎn)紫蘇穗，這個(gè)紫蘇穗，就是我們平時(shí)吃的紫蘇葉，最頂上在秋天長出來的種子，它長出來的形狀和麥穗非常的像，只不過更加小，更加秀氣。用紫蘇穗來腌制泡菜做出來的泡菜格外的好吃，還會(huì)帶著一股淡淡的紫蘇清香。吃起來也是特別的好吃。把紫蘇穗穗稍微挑揀一下，看看有沒有壞掉的，壞掉的就直接扔掉，剩下的紫蘇穗放入水中仔細(xì)清洗一下，水里面可以放一點(diǎn)食鹽，這樣清洗起來更加干凈。

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在秋冬這個(gè)季節(jié)做泡菜，除了可以用這種紫蘇穗穗，另外你也可以準(zhǔn)備一些香椿梗，春天的時(shí)候我們可以吃香椿的嫩芽，秋天做泡菜可以用老一點(diǎn)的香椿梗，味道都是特別的香，盡量把紫蘇穗穗也拿去曬干。我有一壇我上次做的泡菜，顏色雖然沒有之前放紅蘿卜那么漂亮，但是每一個(gè)菜都是腌得非常好，顏色有點(diǎn)泛黃，水也是特別的清澈，上面一點(diǎn)白色浮沫都不會(huì)長。

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泡菜撈出來吃掉之后，我們一定要把泡菜里面的水過濾出來一些，因?yàn)檫@些泡菜水我們還需要在下一次做泡菜的時(shí)候當(dāng)做引子，這樣就可以讓它發(fā)酵。味道更加好吃，湯里面如果沒有這種老的泡菜湯，那么就買兩根老玉米，外面的皮扒掉之后，把整根玉米放到鍋里去煮，帶著嫩點(diǎn)的玉米皮，帶著玉米須子一起煮，把水煮到那種淡黃色，它也可以像這種泡菜水一樣。用這種玉米水來做泡菜，七天左右就可以變酸，現(xiàn)在這些菜都已經(jīng)曬的差不多了，下面我們就可以直接來腌了，泡菜壇子刷干凈之后，在使用之前一定要記得往里面倒一些高度白酒，給它轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，消消毒，接著就可以把這些蔬菜一點(diǎn)一點(diǎn)的碼進(jìn)去了。

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做泡菜其實(shí)也不拘于我說的這幾種，比如說像一些紫姜、教頭，也就是北方說的那個(gè)茨菇，還有像一些筍之類的，其實(shí)都可以做泡菜，這個(gè)就要看個(gè)人的口味了，喜歡什么就往里面放一些都可以。我今天沒有準(zhǔn)備小米辣，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)每一次都有小米辣，家里都不太敢吃，所有的蔬菜全部放進(jìn)去之后，一定要給它往里面摁一摁，因?yàn)橹虚g的空間比較大，可以多放入一些食材，把食材放好之后，咱們就可以準(zhǔn)備來放調(diào)料了，蔬菜放到八分滿或者九分滿之后往里面放一些生姜，放一些大蒜，再往里面加入一些干辣椒，之后加一些花椒，愛吃麻味重一點(diǎn)的您可以替換成麻椒或者藤椒，接著往里面放入食鹽，由于今天咱們這水是需要放一半的普通涼白開，另外一半放原來泡菜壇子里的水，所以鹽就不用放的特別多。

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因?yàn)樵扰莶藟永锏乃€是比較咸的，然后往里面放入大概一半量左右的涼白開，一定要把水燒至沸騰之后晾涼，千萬不要用生水，放到罐子的一半左右就行。如果是煮玉米的水，那您就直接加滿，加滿之后再放上兩蓋白醋，這樣的話當(dāng)做引子七八天就可以吃了，而像我們這種有原先的老泡菜湯，就給它放一半的泡菜湯，另外一半我們放上涼白開，用這點(diǎn)老的泡菜湯腌出的泡菜不僅酸的快，而且口感脆，更加好吃。

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最后一定要放一點(diǎn)高度白酒， 50度以上才行，而且不管是用玉米水還是用這種老泡菜湯，最后都需要放上白酒，放好之后我們在外圈給它放上一些食用鹽，很多都是忘了往這個(gè)壇沿上加水，結(jié)果空氣進(jìn)去很容易讓泡菜變得特別軟，特別酸，而且還容易長浮沫，加了鹽之后我們再加水，這樣的話，即使里面的水干了，空氣都不會(huì)進(jìn)去，之后我們就可以把它放到一個(gè)陰涼通風(fēng)，太陽光不能直射的地方繼續(xù)腌制了。

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如果天氣比較熱的夏天，那么這泡菜壇子每天都要用冷水給它沖淋一遍，做到這樣的降溫手段也可以防止里面的泡菜變得特別軟。用冷水去沖涼的時(shí)候，一定不能揭開上面的小碗，這可以防止外面的生水進(jìn)入泡菜壇內(nèi)部的。腌泡菜的時(shí)候，第一是隔絕空氣，第二個(gè)一定要記得不要讓太陽光去直射，否則的話，泡在壇子里面的水會(huì)變得特別渾濁，也會(huì)在上面長出那種白色的浮沫。最后就是往上面加好水，壇沿水，一定要加夠至少兩天的量，接著就可以慢慢去腌制。

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正宗泡菜的做法，酸辣脆爽3天開吃，不用老水不生花，做法超簡單