烹飪技術：過去廣東人婚慶必不可缺的佛山醖蹄的由來及其技術成就 _生活知道

【烹飪技術：過去廣東人婚慶必不可缺的佛山醖蹄的由來及其技術成就】前言：中國人擅長于“蒸”，卻沒有想到蒸汽機的原理。還有一項常被忽視的就是“醖”，它是讓食品走向世界的法寶，不說真不知道。
對于廚師來說大多并沒有在意“巴氏殺菌”是什么的一回事，總認為它與烹飪無關，也就不必理會。
情形恰恰相反，能理解到“巴氏殺菌”的重要性，才能將你的手藝烹飪的食物不再局限在咫尺銷售，而是將銷售半徑無限延伸。
什么是“巴氏殺菌”呢？
在19世紀中期的歐洲，葡萄酒工業(yè)化灌裝被提到了議事日利，然而，灌裝最大的障礙是葡萄酒的保鮮期極短，以至于失去灌裝的意義。
原因在于葡萄酒灌裝之后還會繼續(xù)發(fā)酵，稍一擺放味道就會發(fā)酸變味。

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佛山醖扎蹄用瓦甕包裝，當中的瓦翁就如現(xiàn)在的馬口鐵罐，具保鮮功能
這可急壞了葡萄酒商。事實上，葡萄酒發(fā)酸變味的罪魁禍首誰都知道，就是乳酸桿菌在作祟。怎么辦呢？
當時最常用的解決方法就是將葡萄酒煮沸灌裝。
不過，這種方法被葡萄酒商形容為餿主意，首先不要說是增加成本，最致命的還是破壞葡萄酒應有的風味，消費者并不接受。
與此同時，歐洲的牛奶商同樣飽受類似的苦楚。
隨著歐洲工業(yè)化走向成熟，生活城市化成為趨勢。一經(jīng)進入城市化后，原來農(nóng)副產(chǎn)品的銷售模式便發(fā)生了改變，原來現(xiàn)擠現(xiàn)賣的牛奶變成由鄉(xiāng)村一桶一桶地往城市搬運。
然而，接著下來整個歐洲隨之籠罩在群體性結核病的陰影之中。
罪魁禍首竟然出在這些牛奶身上。
原來，當時的歐洲牛奶經(jīng)銷商并沒有對牛奶進行必要的殺菌消毒處理，從而讓牛奶在運輸過程中滋生了有害的細菌。
解決牛奶保鮮的方法也不是個好辦法，要么是通過煮沸，要么是添加過氧化氫（Hydrogen Peroxide）。
前者扼殺了牛奶的活性物質(zhì)，后者泯滅了牛奶的風味。
因此，正確的殺菌技術成為食品工業(yè)亟須解決的難題，殺菌技術的成敗關系到（含水量高的）食品銷售半徑無限延長的切身利益。
否則就如廣東的歇后語所說：疍家雞見水——睇得唔飲得（可望而不可及）。
而在此時，旅居海外的華人竟能提著一甕甕熟食從中國搭乘油輪千里迢迢帶回歐洲，讓歐洲人羨慕不已。
這里先埋下伏筆，按下不表。

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廚師的眼光是看到將豬蹄去骨再鑲?cè)胴i肉、肥肉制成像“娃娃”的食品，以此提供作婚慶的賀禮
1862年，法國的科學家化學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）博士應葡萄酒商邀請為葡萄酒保鮮的問題作深入研究。
功夫不負有心人，路易·巴斯德博士很快找出了答案：他發(fā)現(xiàn)每一種發(fā)酵都是由一種細菌所引起，而有效地抑制及殺滅這些細菌，可賦予一定溫度而不必非要在沸騰狀態(tài)即可辦到。
他舉例說，大部分細菌在85℃至少保持15秒，或71.7℃至少保持20秒，或61.1℃～65.5℃至少保持30分鐘會被有效殺滅，以此讓食物不失風味的情況下延長保鮮期。
由于路易·巴斯德博士是首個有系統(tǒng)地描述低溫殺菌全過程的人，學界便將這種低溫殺菌法稱為Pasteurisation——“巴氏殺菌法” 。
“巴氏殺菌法”的出現(xiàn)，終于讓葡萄酒公司、牛奶公司忐忑不安的老板們放下了心頭大石。
讀到這里，能明白“巴氏殺菌”的重要性了吧！
通過這個工藝將只能在咫尺售賣食品擴展銷售半徑，無形中是擴大了財富。
難怪2000年美國一份著名的報章在評選新世紀十大發(fā)明的時候沒有漏下包裝食物（冷凍盆菜）這一項。
了解了“巴氏殺菌”背景之后，正式進入我們的話題。
故事發(fā)生在佛山人余和身上。佛山，中國“四大名鎮(zhèn)”之一，與湖北漢口鎮(zhèn)、江西景德鎮(zhèn)以及河南朱仙鎮(zhèn)齊名，在明清時期是手工業(yè)十分發(fā)達的地方。
由于是手工業(yè)重鎮(zhèn)，佛山不像廣州一年四季商旅云集，商人每年來一兩次訂貨就可以了，不會長期呆在佛山，因此每次蒞臨佛山都會順路采購一些商品作手贐。
而余和就是供應手贐商品的賣辦。
余和原來是干著一門本小利大的生意，每天下鄉(xiāng)收購一些少人問津的豬蹄作原料，稍作加工后作美食銷售。也勉強能養(yǎng)家糊口。
不過，余和并不滿足于此，他十分明白如果他所做的豬蹄能擺放多幾天，會吸引更多路途稍遠的商旅幫襯，銷售的情況就會大為改觀。
因為，誰都不會愿意帶回一些輕易變餿發(fā)臭的手贐給家人分享的。
然而，即使余和怎樣挖空心思，都無法讓他制作的豬蹄美食延長多一天的時間，因而豬蹄美食的銷售半徑就是豬蹄保鮮時間的路程，用近在咫尺形容也不為過。嘻，天下竟然真有掉下餡餅的美事！
正當余和一籌莫展之際，廣州商場發(fā)生了一件震驚中外的大事，廣東總督以私吞鹽款的罪名將廣州首富潘仕成收監(jiān)下獄。
而潘仕成的家廚梁賢為此避風頭來到佛山找到了他。
這真是猶如天上掉下餡餅一樣，可以藉此機會得名廚指導提高廚藝。
梁賢目睹余和的實際工作之后真叫他忍俊不禁。因為梁賢發(fā)現(xiàn)沒有受過正統(tǒng)教育的余和并沒有正確理解他所烹制的原料——豬蹄的特性。
豬蹄有兩個顯而易見的特性，一個是可腍可彈的質(zhì)感，一個是容易產(chǎn)生皮胨。
而這兩個特性都與烹飪溫度有關，可余和卻并沒有善用火候，以至于豬蹄致熟后不是太腍就是太艮，甚至將完整的豬皮給弄爆了。
梁賢細心觀察過余和的工作流程之后，在余和耳邊嘀咕了幾句，令余和隨即茅塞頓開。
對烹飪變化毫不含糊的梁賢先對余和講解豬蹄的構造。
從表面上看，豬蹄由豬皮和蹄骨構成，但用于烹飪，主要是針對豬皮，所以有必要對豬皮作深入的了解。
從微觀上看，豬皮是由膠原蛋白、角蛋白、角母蛋白等構成。
當中的膠原蛋白受熱溶解后產(chǎn)生的胨就是令夾成的“麒麟形”的瘦肉片和冰肉片黏合在一起的材質(zhì) 。
豬皮與豬肉不同，豬肉是由無數(shù)條肌原纖維組合成線狀、網(wǎng)狀的結合體，具強度很大的拉伸性，而豬皮沒有擁有肌原纖維，它是由一些蛋白組合成點狀、層狀的結合體，欠缺必要的拉伸性，所以烹飪時稍一猛火，其中的蛋白失去張性便出現(xiàn)肉眼看到的爆裂現(xiàn)象。
所以，但凡爓（當時還未有“鹵”“浸”的叫法，是指將肉放入湯中加熱）烚豬蹄，水溫不宜過高，以免影響蛋白的張力。

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技師在制作佛山扎蹄
梁賢繼續(xù)說道，雖然豬皮沒有肌原纖維，但由于以膠原纖維、彈力纖維、網(wǎng)狀纖維構成的真皮層的密度非常大，往往給人有艮韌的感覺。
不過，無論是存在于表皮層的角蛋白抑或是存在于真皮層的膠原蛋白都是一種嗜水性物質(zhì) 。當經(jīng)過100℃爓烚 15至20分鐘令膠原纖維的機械強度降低之后，在85℃至30℃的溫度區(qū)間里，是角蛋白及膠原蛋白吸水的活躍期。
如果充分利用溫度的變化，就可以讓角蛋白及膠原蛋白吸入不少于自身重量15倍的水分。
換言之，要控制好豬皮的入水量，也就是控制著豬手的爽、腍、脆、?、爛的質(zhì)感變化。
梁賢直言不諱地對余和說，現(xiàn)在豬蹄利用涌動的“烚 ”作加工，違反了豬蹄的特性，無法從容地控制好韌與腍的變化，日復一日地花費不必要的勁子去爓煮，又不得其法，實在是一個非常不妥的行為。
對北方烹調(diào)法作過深入研究的梁賢繼而進言道，應該改變整個烹調(diào)流程，最終以北方?jīng)鍪车姆椒ㄟM行處理最為優(yōu)化。
對涼食概念一竅不通的余和此時卻犯了難，他對梁賢說，豬手的豬皮含有膠質(zhì)，若不趁熱吃而等到放涼才吃，不僅爓烚豬蹄的水變得“竭撻撻”（廣東人形容糊狀物的口語），就連豬手也變得“黏??”（廣東人形容物體具黏性的口語），豈是美味？
是的，梁賢解釋道，無論是“竭撻撻”又或是“黏??”都與豬手含有豐富的膠原蛋白有關。
實際上，如果膠原蛋白的濃度較低時（低于5%），是不會出現(xiàn)膠胨現(xiàn)象（膠凝反應）的，只有達到一定比例時（10%～15%），才會形成膠胨。與此同時，偏酸又或是偏堿都會對膠胨現(xiàn)象產(chǎn)生影響并明顯降低膠凝性。明白了這些，如何烹制該是豁然開朗了。
梁賢教道，將剔骨釀肉扎緊之后的“扎蹄”放在至少是自身體積的五倍鹵水之中慢火爓烚。
與此同時，用瓦甕預先盛起熱鹵水，待“扎蹄”烚至夠身時撈入瓦甕之中冚（掩）上蓋直至水涼。
梁賢將這種烹飪法稱為“醖”！經(jīng)過一番指導之后，余和腦海已經(jīng)形成了一套經(jīng)營模式，于是馬上訂購一批瓦甕用來制作“醖豬扎蹄” 。
因為，他已經(jīng)找到了延長豬蹄美食保鮮期的法門，生意可以做大了。
自此，余和掛著“德心齋”的招牌售賣著他遠近聞名的美食——“瓦甕醖豬扎蹄” 。
說到這里，大家能明白“瓦甕醖豬扎蹄”的核心價值嗎？
“瓦甕醖豬扎蹄”的核心價值不在于“豬扎蹄”身上，而是在于“醖”身上。
通過“醖”這種烹飪法延長了制品的保鮮期，從而讓制品的銷售半徑無限延伸，使銷售市場無限擴大，這才是這種食品體現(xiàn)出來的真正意義。
我們回過頭來延續(xù)開首的話題。
實際上，“醖”就是“巴氏殺菌”，西方明白到這種殺菌原理之后，讓他們生產(chǎn)的產(chǎn)品遠銷世界各地。
而我們僅將“醖”視為冷門的烹飪法一再忽視，不再探究“醖”真正的意義。這種方法沒有“蒸煮味”是其難能可貴之處！

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烹飪技術：過去廣東人婚慶必不可缺的佛山醖蹄的由來及其技術成就