飲食文化：廣東人的至愛美食白切雞 _生活知道

前言：
白切雞這類做法在清代早期在江浙粵一帶盛行，可謂各施其技。更勝一籌的，是廣東人懂得了選用仍未生蛋的雌雞，即俗稱“雞項”作為原料，使白切雞無論是味道亦或是質感都取得了最大的公約數。
與此同時，廣東有著名的清遠雞，皮爽膏滿而肉滑，使得白切雞最終成為粵菜烹飪的名片，廣東人的至愛美食。

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清遠麻雞是制作白切雞的首選
正文：
“無雞不成宴”是廣東人的口頭禪，當中的雞以白切雞最喜聞樂見，所以白切雞當仁不讓地成為廣東宴席的標桿美食。
白切雞是廣東人的叫法，浙江人稱“白片雞”，江蘇人稱“白斬雞” 。
而這三個名稱恰恰又是反映制作技藝向前發展的坐標。
清代美食家袁枚在《隨園食單》最早提及白片雞，云：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。”
及后，在光緒三年（1877年），浙江人夏曾傅為《隨園食單》作補證時，記下了他的心得，說：“白片雞須水極滾時下雞，二三十滾，翻身亦如之，即便撈起，現片現吃，使骨際血色帶紅最妙。若過此候便老，必以煮爛為度，而味已全在湯中矣”，明確厘定白片雞所采用的火候是極滾狀態并且以骨際血色帶紅作為熟度標準。
江蘇人將雞饌易名為白斬雞。
民國二十五年（1936 年），由韻芳女士主編的《秘傳食譜·雞門》記錄了三個以高溫致熟制作白斬雞的方法。
當中一個方法還十分奇葩，將預先燒滾的幾壺開水依次乘著正滾淋在雞肉上使雞致熟。韻芳女士甚至吹噓此法是前清御膳房里秘傳出來。
縱觀白片雞及白斬雞的方法，不難發現一個共通點，除對烹制水量作調整之外，仍然僵持在非高溫致熟不可的層面上。

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【飲食文化：廣東人的至愛美食白切雞】粵菜師傅浸雞的方式
說到這里，該輪到廣東師傅出場了。
“白切”是用清水將肉料煮熟的食品形式，這類食品在廣東并不罕見，《清稗類鈔》所說的“不求火候之深”也旁證了這類食品在廣東早已存在。
自古以來，廣東人就是以白切和生食的形式制作食物。
白切針對陸生動物，生食針對水生動物。
正是有這樣的歷史淵源，廣東師傅烹制白切雞的手法顯得駕輕就熟。另辟蹊徑地采用了一種中溫致熟的方法烹制。
前輩廚師將這種方法的水溫表現稱為“菊花心”，即將致熟介質的清水加熱至漣漪狀態。這種方法后來稱為“浸” 。
有了可烹之材及可烹之技之后，白切雞是否就理所當然地達到盡善盡美的境界呢？
倒也未必。故事還沒有結束。
《清稗類鈔·飲食類·小酌之消夜》記載了廣州酒樓夜宵菜肴有一碗二碟。
其中“二碟”里的冷葷，是“香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類”，當中的白雞就是白切雞，從中說明白切雞是以冷葷的形式膳用。
也就是說，白切雞致熟之后還有一個晾涼過程。
廣東師傅將這個晾涼過程稱為“收汗” 。
這個過程實際導致白切雞的水分無休止地揮發。時間長了雞皮的質感變得艮韌，并不可口。

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利用制冷將白鹵水制冷，用于白切雞“過冷”，是廣東人首創，令白切雞的雞皮更加爽脆
廣東師傅使出了一個《隨園食單》及《秘傳食譜》都沒有提及的“撒手锏”：
待雞致熟之后趁熱撈到涼開水里迅速降溫。
這個工藝稱為“過冷” 。
讓雞皮由熱脹松馳狀態變為冷縮收斂狀態，獲得爽滑的質感。
從此，這款白切雞成為廣東地標美食。
1980年，白切雞制作再次迎來新的突破，技藝登峰造極。
新技術由廣州清平飯店的王源師傅發明。
王源師傅認為，雞皮會有爽滑和爽脆兩種質感表現，呈現怎樣的質感則取決于降溫速度。與此同時，王源師傅還認為，致熟介質及過冷介質也會直接影響到白切雞的鮮味。
于是，王源師傅就從兩方面著手：一方面將致熟介質和過冷介質改為由濃湯加香料熬成的白鹵水取代清水，另一方面將過冷介質的白鹵水先進行低溫處理。
經過白鹵水濃味炮制和驟熱驟冷的雙重技法處理，白切雞的味道、質感相得益彰，名聲大振，銷量不斷攀升。
王源師傅驕傲地以店作號，將這種白切雞命名為“清平雞” 。
當時的廣州市長黎子流先生親嘗過后贊不絕口，當場揮筆灑墨寫下“廣州第一雞”的橫幅以資鼓勵。

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飲食文化：廣東人的至愛美食白切雞