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河南醬豆子怎么做老式做法，河南醬豆花生醬的做法？

生活百科做法

河南醬豆花生醬的做法材料
在家中腌制醬花生時，需要準備花生米五百克，陳醋五十克，黃豆醬五十克 ， 生抽一小碗，八角和干橘皮適量準備一些，另外還要準備適量的清水 。
做法步驟
1、把準備好的清水，放在鍋中略微加熱一下，制成溫水以后把花生米放在溫水中浸泡，浸泡時間應該在10到12小時之間，等花生米泡好以后，把它外層的花生紅衣去掉 。
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2、在鍋中放清水，燒開以后加入準備好的陳醋，再放入花生米，用大火燒開 ， 把火力調小以后，慢慢煮至煮到鍋中的花生米呈半透明狀以后取出瀝掉水分 。
3、把準備好的黃豆醬放在碗中，然后放入準備好的芭蕉和柑橘皮，加入準備好的醬油，把它們調勻，然后倒在鍋中慢慢煮開 。
4、把煮好的醬料加入的，去掉水分以后的花生米中調勻腌制 ， 腌制時最好放在可以密封的保鮮盒中，然后把它存入冰箱腌制2到3天以后，花生就能入味，這時自制的醬花生也就做好了
臭醬豆子的家常做法材料：大豆500g、豆菌5g、高壓鍋、不銹鋼盆、泡沫飯盒等淺容器、泡沫箱子、2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋、溫度計
1、泡豆蒸豆
將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后 ， 倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘 。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多 。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸 。
【河南醬豆子怎么做老式做法，河南醬豆花生醬的做法？】2、接種豆菌
將豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒里，厚度大約2cm ， 上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣 。因豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的 。發酵好以后，就要蓋好蓋，用膠帶封住口 ， 避免接觸空氣利于長期保存 。
3、在恒溫下發酵14-36小時
在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃ 。如箱內溫度降到38℃時 ， 瓶內重新換入50℃的熱水 。如此反復更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現后，大豆就變成臭豆子了 。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一只45℃的電燈泡等方法來保持箱內恒溫 。注意多接觸空氣 。
4、后熟（活菌低溫休眠）
在38-42℃的恒溫下發酵14-36小時 ， 然后放在冰箱內低溫貯藏數小時后，做好的臭豆子無論是外觀還是口感都會更好 。因此建議臭豆子做好后，先放入冰箱內低溫貯藏數小時以后再食用或長期保存 。
5、制作關鍵
①注意保持38-42℃的恒溫 。②豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死豆菌） 。
6、豆菌的保存
豆菌菌種因處于孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼干燥處就能長期保存 。但開封后一定要放在冰箱內低溫保存 。
醬油豆子的家常做法原料及配方
黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水 。
制作方法
1.選豆 。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無霉變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質 。
2.浸泡 。將黑豆置缸內用水浸泡，注意應有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后檢查有70%左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出 。
3.蒸煮 。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內，用大火蒸到上大熱氣后蓋上蓋 。保持104℃蒸2h ， 使黑豆細胞軟化，蛋白質適應變性，淀粉糊狀，產生少量糖類，以利于霉菌的發育繁殖，并有較好的殺滅雜菌作用 。當蒸豆散發出大量豆香味，檢查有70%豆粒能用手捻碎時，即可停止蒸煮 。注意掌握蒸豆時間和溫度不可過短或過長，蒸煮溫度低、時間短使蒸豆“過生”，不利于霉菌發育，影響鮮味；蒸煮溫度過高、時間過長則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤 。
4.炒面 。面粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時取出冷卻 。
5.拌豆 。將蒸煮好的黑豆在冷卻后的炒面中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層面粉 。
6.制曲 。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上，攤成3cm厚 ， 放在泥地房間里 ， 上面蓋竹筐或席子，經兩日后，白色菌絲繁殖，豆粒結成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒 ， 以免粘化影響菌絲深入豆內，形成硬粒 。再過兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時，曲已制成，取出放日光下曬3－4日 。
7.洗霉 。曲制好后，有苦澀味 ， 須用清水洗霉 。可將曲放在竹筐內用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止粘在黑豆曲外的面粉層脫落 。
8.初發酵 。將洗霉后的豆曲噴適量涼開水 ， 使含水量至45%，在竹席上堆積(上蓋紗布或薄膜)，6－7h后，白色菌絲長出，并有清香味時即可 。
9.配料入缸 。將經初發酵豆曲入缸 ， 將6kg水、鹽、花椒、姜(切成絲)入鍋燒開，燒出香味充分冷晾后，倒入缸內攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴 。
10.發酵成品 。將缸置于室外曝曬 ， 開始每天攪拌一次，一周后3－4d拌一次，經6－8月發酵，醬色變黑褐色，發出香氣，味鮮而帶甜，即為成品

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