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板栗炒雞怎么煮，雞子怎么弄來最鮮嫩？

生活百科板栗

雞子怎么弄來最鮮嫩雞有N種做法，各種做法的味道各個不同：
外黃內白海南白切雞
材料：走土(三個月上)小腳雞 最好在1公斤一下 大概1.5斤的小母雞、姜4到5塊、鹽、味精、醬油、香菜、小蔥
1、將雞處理成光雞，取姜2塊，用刀拍一下，一塊放入雞腔內一塊放入鍋內，加水蓋 過整雞，放鹽(土調羹估計要放3 4調羹吧，鹽多少影響到雞的味道的不可少放)用大火燒開，開后將雞翻個個 轉中，小火(就咕咕的冒泡那樣)燒20多分鐘，中間要記得翻一下 。大概時間到的時候，準備一跟筷子，在雞大腿上戳一下，如果沒有紅色的血水冒出，就說明雞已經熟了，可以出鍋了 。
2、在煮雞的同時要作沾料，取姜若干塊(看人多少定)切片、絲、最后切成姜末(越細約好)，加入少許鹽(后面要加入的雞湯有鹽的 所以要少放)少許味精、切碎里的香菜和小蔥花(一點就可以 也可以不放)滴入幾滴醬油，最后等雞熟后加入一勺(大的湯勺)剛煮好的熱(一定要熱)雞湯，而且要取面上的雞湯(有油花的那些)攪拌，待涼后加入桔子汁和本地的米辣椒，更好 。
流口水的酸辣口水雞
材料：雞
做法：
1、鍋里放水，加姜塊燒開，把洗干凈的雞放進去燙一下撈出 。換水燒開，姜塊可繼續用 。再把雞放入煮10分鐘，關火 。雞取出，用冰水泡上 。
2、雞涼后，取出切塊裝盤 。
3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍涼后一起倒進小碗 。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，調勻后澆到雞塊上
Mi Su 回答時間 2008-05-25 21:37
檢舉
酸辣雞雜
原料：雞肫 泡椒 芹菜
做法：熱鍋熱油，將蔥蒜爆香，放入泡椒炒出香味，放入雞肫翻炒，加入芹菜，2分鐘后加入調味料，出鍋 。
注明：一般的泡椒都很咸，最后加調味料的時候要先試試 。
剁椒魚頭經典做法
原料：胖頭魚頭1個、湖南剁椒適量、味精3克、鹽3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 。
做法：1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 。2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上 。在盤底放2—3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上放上切好的姜絲適量 。3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2—3分鐘即可 。辣子雞
原料:
整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可.
注意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒.
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸干, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道.
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩 。紅燒雞塊
原料:
筍雞凈重1公斤，水發玉蘭片（冬筍也可）200克 。
配 料： 醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤（實耗160克） 。
制作方法:
1)將 筍雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；姜切片 。2）將 油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油 。3)另起一鍋，放油少許，熱后下入蔥段、姜片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋后，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鐘，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出鍋 。
特 點： 色澤紅亮，軟爛鮮香 。
制作關鍵： 雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發硬時撈出 。因此菜采用的是筍雞，所以燉的時間不能太長，以免燉得太爛 。另外還要掌握好，雞塊近爛時要立即轉大火收汁，不要等到雞塊都爛了，湯汁還有好多，這樣雞塊就沒有味道了 。

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