餃子的餡料琳瑯滿目，其中最為常見的莫過于豬肉大蔥餡 。而餡料的做法直接影響到餃子的口感 。那么，如何才能調出美味的豬肉大蔥餃子餡呢？
- 肉餡選擇：在選擇肉餡時 ， 應避免選用過多肥肉的肉餡，因為肥肉主要包含脂肪，而脂肪不具有吸水性 。相反，瘦肉中的肌肉纖維才具有吸水性 。因此 ， 建議選用4肥6瘦的豬后腿肉制作豬肉大蔥餃子餡 。肉餡的肥瘦比例最好在2-8或3-7之間，即肥肉占20% ， 瘦肉占80% ， 或者肥肉占30%，瘦肉占70% 。如果肉餡太瘦 ， 口感可能會發干；如果太肥，則會感覺油膩 。
- 大蔥選擇：切大蔥時，不要切得太碎，以免失去大蔥的獨特口感 。如果可能的話，盡量使用大蔥白，因為蔥白的辣度較低，甜度較高 。在家食用時，主要以蔥白為主，適當添加一些蔥綠部分即可 。
- 餡料調味：首先將肉餡腌制入味，可以在肉餡中加入姜末、食鹽、胡椒粉、料酒和清水，攪拌均勻至有勁道 。在攪碎豬肉時，將其攪成黃豆粒大小的肉糜為宜，不要過于細膩 ， 否則可能品嘗不到豬肉的香味 。
- 焯水：焯水是一種有效的去除腐臭味的方法 。請注意 ， 要使用冷水焯肉，避免使用熱水或沸水 ， 否則異味可能會固封在肉內 。焯水時加入適量的鹽，待肉熟透后 ， 將其撈出并用清水沖洗，以去除大部分異味 。
- 鹽水浸泡：對于未經過處理的帶有輕異味肉類 ， 可以先用大量鹽腌漬三四小時，然后用濃鹽水浸泡一小時，再用清水浸泡一小時 ， 以去除大部分臭味 。對于已經焯水的肉類，可以在鹽水里浸泡半小時左右 ， 最后用清水再浸泡半小時 。
- 酒洗：使用度數較高的白酒反復搓洗肉類，如果條件允許，可以用白酒浸泡；如果節省一些，也可以用白酒兌水搓洗 。用酒搓洗后 ， 再用清水浸泡十五分鐘左右 。
- 白醋：對于未經過處理的帶有異味的肉類，可以用白醋兌水搓洗 ， 最后再用清水泡洗十五分鐘左右 。也可以采用過醋水熱河的方法除臭，具體做法就是進行平時的焯水 ， 只不過使用的是白醋兌水，注意要使用冷焯水 。
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