白酒的頭酒尾酒怎么辦(白酒的酒尾怎么利用)
白酒在中國飲食文化中占據著重要的地位，它既是品味美食的佐酒，也是人們社交娛樂時不可或缺的主角 。但有時候，在我們品嘗白酒的過程中，不可避免地會遇到一些問題，其中之一便是頭酒和尾酒的問題 。頭酒，是指飲用白酒剛開瓶時的一兩口酒，它通常帶有一些刺激的味道，相對較濃烈 。而尾酒則指的是留在瓶底、瓶頸處的酒液，它味道相對較淡，有時會帶有一些雜質 。那么，對于頭酒和尾酒，我們應該如何處理呢？下面就讓我們來探討一下 。
*未成年人禁止飲酒*

文章插圖
茅臺前董事長季克良
白酒香氣的描述
關于葡萄酒香氣的文章可謂汗牛充棟 ， 而描述葡萄酒香氣的詞匯更是突破了人類的想象 。
用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚，常用的有醇香、曲香、糟香、醬香、清香、濃香、窖香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、陳香、焦香、糧香、多糧香、海子香等，以上為白酒的正常香氣 。非正常香氣常用詞匯有雜醇油氣、焦煳氣味、酸味、糠霉味、窖泥臭、酒稍子味、苦澀味、餿香、泥香、木香、膠香等 。一般質量較差的假冒優質白酒往往存在某些負面的香氣征兆，兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等 。
一般品酒步驟
觀 舉杯齊眉，觀其酒色，看其掛杯
聞 將酒杯略微傾斜，聞其糧香酒香，感其前香、體香、空杯香
嘗 少量入口 ， 品其各香型風味，嘗其回味、后味
酒的風味需要細心的去品，前期主要靠聞香 ， 品嘗需要大量積累學習
白酒正常香氣
1醇香 。酒經長期貯存老熟而特有的一種醇厚、柔和的香氣 。
2曲香 。曲香是指具有高中溫大曲的成品香氣，香氣很特殊，是空杯留香的因素之一 。
3糟香 。糟香是固態法發酵白酒的重要特點之一和自然感的體現 ， 是固態 酒的固有香氣之一，帶有母糟發酵的香氣，一般是母糟經過長期發酵產生的 。
4醬香 。醬香是指具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣，與空杯留香有關 。
5清香 。指清淡的香氣 。清香之于白酒指的是酒體清、凈、酯香勻稱 ， 干凈、利落 。優質的清香型白酒清香純正，主體香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配協調，琥珀酸的含量較高，清子當頭 ， 凈字到底 。
6濃香 。濃香是指以己酸乙酯為主的復合香氣 。濃香不同于“浮香”,“浮香”是指香味不協調，香大于味的一種香氣表現 。濃香可以分為窖底濃香和底糟濃香，一個是濃中帶老窖泥的香氣，譬如窖底香酒；一個是濃中帶底糟的香氣 ， 香氣豐滿怡暢 。
7窖香 。窖香是指窖底香或老窖香氣，比較舒適濃郁，是窖泥中微生物代謝產物所產生的復合香氣 。
8蜜香 。鳳香型白酒多貯存于酒海中，而酒海在制作過程中要在內壁涂上蜂蠟等物，蜂蠟的一些成分會溶于酒中 ， 使白酒產生一種淡雅的密香 。
9芝麻香 。“芝麻香”通常被認為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽 。芝麻香型白酒的風味特色是“醬頭芝尾”，入口綿，落口甜，似有甘味，芝麻香型的主體香有待進一步研究 。
10豉香 。豉香與在白酒中浸泡大肉有關 ， 按照對豉香型白酒的研究，一般將豉香定義為以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣 ， 并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣，口味綿軟、柔和，回味較長 。
11藥香 。藥香型白酒多采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，通過串蒸工藝使白酒具有丁酸和丁酸乙酯與藥香的復合香氣 。
12陳香
A.窖陳：窖陳一般是指具有較強窖底香的香氣，醇厚細膩，是由窖香濃郁的底糟酒或雙輪底酒經長期貯存后形成的特殊香氣 。
B.老陳：老陳是指經過長期貯存產生的一種特有香氣，與乙縮醛含量有關，具有豐滿、細膩、幽雅的風格，老陳體一般略帶微黃 。
C.醬陳：醬香型白酒大量使用高溫曲，并經過長期貯存 ， 產生一些特殊的香氣，白酒中的乙縮醛與醬香型特有的香味物質成分呈現出獨有的香氣，醬陳與醬香是兩個不同的概念 。
D.醇陳：總酯含量低的白酒經過長期貯存也會產生陳香，一些清香型酒廠通常將這種香氣稱作醇陳 。
13焦香 。焦香在白酒風味中占有重要地位，似一種焙炒香氣 ， 在白酒中廣泛存在 。有學者將芝麻香型白酒的焦香認作為主體香 。產生焦香的成分主要是吡嗪類化合物，是美拉德反應的產物 。白酒焦香的產生，與高溫大曲及其酸性蛋白酶有關 。焦香成分的種類和含量在不同香型之間有著顯著的不同，目前已檢測出近30種吡嗪類化合物 ， 可定量的約20種 ， 以茅臺酒的吡嗪含量為最高 。
14糧香 。各種糧食有各自的獨特香氣，可在白酒中體現為一種復合香氣，常稱為糧香 。高粱是釀造白酒的最好原料 ， 其他糧食同高粱一起按一定比例配料，進行多糧蒸餾發酵可以使香氣更加豐富 ， 獲得更好的效果 。
15多糧香 。五糧液等濃香型白酒 ， 多采用小麥、大米、玉米、高粱、糯米或五種以上糧食生產 ， 其所產白酒與單糧濃香有顯著差別，是多種糧食產生的復合香氣 。有學者認為，多糧香是一種蒸飯的氣味；也有人認為，多糧香是一種幽雅的復合香氣；還有一些人認為 ， 多糧香是一種似蒸玉米的氣味 。
16海子香 。在酒海中貯存的白酒會產生一種特殊的香氣，稱作海子香 。在酒海的制作過程中，需用血料、雞蛋清、菜籽油、蜂蠟等材料，這是產生海子香的主要原因 。
白酒非正常香氣
1雜醇油氣 。是指使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味” 。
2焦煳味 。焦煳味與焦煳香有顯著差別 ， 焦煳味是一種非正常氣味，與釀造、生產、蒸餾等環節都有關系 。
3酸澀味 。酸澀味是一種不協調的味感，在白酒發酵過程中，原料中單寧等物質含量過高、發酵異?；蛉樗峋^度發酵、酒稍用量過大等都可造成酸澀味增加 。
4糠霉味 ?？访刮妒且环N不正常的氣味，在白酒生產中工藝粗糙、大量使用輔料或輔料清蒸不徹底、原料發霉、窖池污染等都可造成糠霉味 。
5窖泥臭 。窖泥臭與窖香顯著不同 ， 是白酒生產工藝控制不嚴的必然結果，多產生于濃香型白酒，有的小酒廠在白酒勾兌時為了增加窖香，將臭窖泥浸泡在所謂的調味酒中，使白酒產生一種泥臭味 。
6酒稍子味 。是指酒尾的味道 ， 在白酒勾兌生產中，酒尾酒使用不當，可造成酒稍味突出 。原酒中的酒稍味與裝甑和分段摘酒都有關 。
7餿香 。餿香是白酒中常見的一種氣味，似餿飯味，蒸煮后的糧食放置過久 ， 常會產生一種似2，3-丁二酮和乙縮醛綜合氣味 。
8苦澀味 。白酒中苦、澀味往往同時呈現 。其形成原因比較復雜，與原糧、曲子、酵母菌、工藝條件、污染雜菌等多種因素有關 。正丙醇和異丁醇等與乳酸等搭配不當會產生嚴重的苦澀味 。
9膠香 。膠香是指酒中帶有塑膠味，是一種非正常的氣味 。在生產或運輸過程中，使用非食品級的塑料或橡膠會產生膠香 。
【白酒的酒尾怎么利用 ?白酒的頭酒尾酒怎么辦】The End

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