醬肘子怎么做才爛乎？ _鹵湯

醬肘子怎么做才爛乎？
醬肘子在北方是一道很常見的特色傳統(tǒng)名菜，該菜具有營養(yǎng)豐富，酥爛香醇，肥而不膩，色香味俱全的特點備受人們青睞，對于食肉一族的人來說醬肘子絕對是一種超級過癮的美食。
尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。
【醬肘子怎么做才爛乎？】一般看到帶有醬字的都是出自北方的菜肴要寄原味有什么方法，這是因為醬的方法都是盛行于北方，而南方一般都是用鹵的方法，所以才有了“南鹵北醬”的說法。醬肘子的方法很多，就是在北方，在不同的區(qū)域做法也是不同的。要想把醬肘子做得爛乎入味，也是要有技巧的，下面來看看我是怎么做的吧！
醬肘子的做法：
【主料】：肘子1個（2000克左右）。
【配料】：生姜1塊、洋蔥1個、大蔥1根、香菜3顆、蒜子5瓣。
【調(diào)料】：黃豆醬、八角、香葉、桂皮、草果、小茴香、丁香、白蔻、蓽撥、白芷、干辣椒、單晶冰糖、食用油。
【準(zhǔn)備工作】：
1、我們在買肘子的時候一定要叫攤主把豬肘子表皮用火給燒一下，因為他們這里有專業(yè)的設(shè)備，而且要燒久一些，把肘子表皮稍微燒黑一些都無所謂，豬皮經(jīng)過燒制后可以有效地把毛去干凈，也能有效地去除豬皮的異味，這個步驟是非常關(guān)鍵的。燒好的肘子拿回家以后我們用溫水和鋼絲球把燒黑的豬皮擦干凈，鋼絲球和溫水很容易就可以把燒黑的地方擦干凈，把肘子皮刷洗干凈之后再把肘子改一下刀，從中間剖開，剖到骨頭處就可以，這樣肘子熟得的更快，也能讓肘子更入味。
2、生姜切片，洋蔥切絲、大蔥切小段、蒜子切片、香菜帶根清洗干凈備用。
3、先把八角3個、香葉2片、桂皮2克、草果1個、小茴香3克、丁香5粒、白蔻8粒、蓽撥5根、白芷2片和干辣椒5個先用溫水清洗一下，這樣可以洗去香料表面的灰塵，也能激發(fā)香料的香味出來，洗好后用漏勺把水瀝掉備用。
【烹飪方法】：

文章插圖

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1、先要來熬一個糖色，鍋內(nèi)加100克清水，20粒單晶冰糖，然后開小火，用勺子順著一個方向不停地攪動，冰糖融化后是白色的，慢慢地變成淺黃色到棗紅色，看到冰糖變色棗紅色的液體時最多再熬10秒左右就加入100克開水進(jìn)去，開水加進(jìn)去以后也要多攪動，最多再熬2分鐘左右我們要的糖色就可以倒出備用來。要注意！糖色糖色沒熬到火候會有甜味，熬過了會有苦味。
2、起鍋多燒一點水，水量要能沒過肘子，等水完全沸騰后把肘子放入鍋內(nèi)飛一下水，多翻動，使肘子受熱更均勻，等鍋內(nèi)的水再次沸騰后計時1分鐘即可撈出備用。這次焯水不需要太久的時間，只要讓外皮定型就可以。
3、干凈的鍋內(nèi)加入300克干凈的食用油，然后下入姜片，洋蔥絲、大蔥段、蒜片和香菜用小火把食材的香味激發(fā)出來，當(dāng)看到蒜片有一點點金黃的時候，就把清洗好的香料全部倒進(jìn)鍋內(nèi)一起煸炒，把香料的香味也一起激發(fā)出來，香料下鍋炒上30秒左右就可以下入黃豆醬130克，把黃豆醬的醬香味炒出來，大概1炒上10秒后加入生抽80克，蠔油30克后炒上2-3分鐘，把醬香味充分的炒出來。
4、接著就可以加入開水（用高湯又更佳），加入的水量可以稍微多一些，然后把熬好的糖色也倒進(jìn)鍋內(nèi)要寄原味有什么方法，鹵湯的顏色稍微淡了點。可以再再加入10 克老抽調(diào)色，加入10克雞精提鮮，加入3-5粒單晶冰糖提鮮和味，加入5克白胡椒粉去腥增香，這樣一個醬鹵湯就調(diào)制完畢。如果有不銹鋼鹵鍋的話就把鹵湯倒進(jìn)鹵鍋內(nèi)，開大火把鹵湯燒沸騰。
5、等鹵湯沸騰后再滾上2分鐘后就把肘子放入鍋內(nèi)，然后加入10克高度白酒去腥，大火再次把鹵湯煮開，酒精在高溫下會揮發(fā)，在揮發(fā)的同時也會把肘子的異味帶走，大概有3分鐘后就可以蓋上鍋蓋，再改成小火煮兩個小時，兩個小時后別開蓋，再燜2個小時，這樣肘子就會更加地入味。就這樣非常爛乎的肘子就做好了。
技術(shù)問題，個人建議：
1、如果不會炒糖色的也可以把這步直接忽略掉，可以改用紅曲粉來增加肘子的顏色，一樣的也可以達(dá)到漂亮的效果，對于新手來說炒糖色在火候的掌控上還是有點難度的。
2、在醬制肘子的時候時間一定要足，否則很難有爛煮的效果，如果沒有不銹鋼湯鍋也可以用砂鍋，這樣出來的效果才會更好。
3、醬肘子做好后，把鹵湯過濾一些出來倒入鍋內(nèi)，大火燒開后加入適量的水淀粉，勾一個玻璃芡，然后淋在肘子上即可，這樣可以讓肘子吃起來更有味道。
4、也可以把肘子放冰箱冷藏5個小時以上，然后片成片再吃，那又是另外一個口感和口味了。
結(jié)語：
不知道你有沒有吃過那種不爛的肘子，對我而言真不好吃，而那種用筷子夾起來還在抖動的肘子在視覺沖擊上，在口感上，在味覺上都是超級多享受。
看到這里，相信你也對于醬肘子怎么做似乎有了更深刻的認(rèn)識了吧。那就動動你的小手指，+！尋味之旅不迷路！
本文到此結(jié)束，希望對大家有所幫助。

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