上海本幫菜響油鱔絲，這樣做肥美滑嫩，鮮香軟糯，家人都愛(ài)吃 _上海本幫菜

大家好，我是沈小怡，一個(gè)熱愛(ài)美食事業(yè)的姑娘。如果你也喜歡做美食/探店，歡迎我，一起學(xué)習(xí)、交流美食的制作心得，也歡迎你在評(píng)論區(qū)留下你寶貴的做菜經(jīng)驗(yàn) 。
黃鱔一種很肥美的食物，不管是燉湯、清蒸、紅燒還是爆炒，都非常好吃。吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)膩，肥而不膩，還富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，老人小孩食用都很適宜。最常見(jiàn)的做法有蒜子燒鱔筒、咸肉蒸黃鱔、響油鱔絲、洋蔥炒鱔絲、黃鱔湯……這其中，最令人回味的當(dāng)屬響油鱔絲。
（圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)）
響油鱔絲是一道自帶BGM的菜，淋上熟油爆香的那一刻，發(fā)出“噼里啪啦”的聲音，瞬間香氣撲鼻，也因此而得“響油”的名字。
不過(guò)別看這道菜就是炒個(gè)鱔絲，淋個(gè)熟油，聽(tīng)起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是要做好，還是比較有講究的。響油鱔絲這道菜一定要趁熱吃，沒(méi)有骨頭很柔軟，吃起來(lái)有點(diǎn)像魚(yú)肉，但比魚(yú)肉更滑嫩上海國(guó)婦嬰糖耐沒(méi)過(guò)要上營(yíng)養(yǎng)課嗎，而且非常鮮美入味。所以它不能提前做好，一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃。而且炒鱔絲的時(shí)候，一定要火旺快炒，否則很容易炒老，影響口感。
響油鱔絲
食材：鱔絲500克
調(diào)料：生姜2片、蒜末（10+10）克、淀粉2克、清水10毫升、生抽15毫升、老抽10毫升、黃冰糖碎20克、鹽3克、油（15+20）毫升、豬油（5+20）克、料酒10毫升、白胡椒粉3克、芝麻油10毫升、蔥花5克
做法：
1、把生姜皮去除后，切成細(xì)絲。把鱔絲的肚腸去除，用清水沖洗干凈，瀝干備用。肚腸也可以讓菜場(chǎng)賣鱔絲的老板幫忙處理干凈，比較省事。
2、準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入淀粉和黃冰糖，倒入清水、生抽和老抽上海國(guó)婦嬰糖耐沒(méi)過(guò)要上營(yíng)養(yǎng)課嗎，攪拌均勻至黃冰糖融化，變成淀粉水。
3、準(zhǔn)備炒鍋，鍋里倒入油15毫升和豬油5克，油熱后放入切好的生姜絲煸香出味。
4、開(kāi)大火，把瀝干的鱔絲倒入鍋中，快速翻炒，讓每根鱔絲都能均勻裹上油。

文章插圖

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【上海本幫菜響油鱔絲，這樣做肥美滑嫩，鮮香軟糯，家人都愛(ài)吃】5、倒入料酒，繼續(xù)翻炒，然后把調(diào)好的淀粉水淋入，翻炒均勻，關(guān)火。
6、淋入芝麻油攪拌均勻，盛出裝深口盤中，在中間挖一個(gè)洞，放上蒜末和蔥花，在周圍撒上白胡椒粉。
7、鍋里倒入油20毫升和豬油20克，油熱后淋油爆香即可，吃的時(shí)候?qū)ⅦX絲拌開(kāi)即可。
小怡的秘密：
1、生姜皮是寒性的，而且這道菜的生姜絲是保留可食用的，所以做菜的時(shí)候最好去除掉生姜皮。
2、夏天天熱，鱔絲買回來(lái)要立即處理和食用，否則容易變質(zhì) 。如果不著急食用，不要放冰箱，冷藏后會(huì)影響鱔絲的鮮美口感。可以將鱔絲清洗干凈后瀝干，放在空調(diào)房里。
3、做好響油鱔絲的關(guān)鍵在于，油要多、火要旺、動(dòng)作要快，當(dāng)然精準(zhǔn)的調(diào)味也很重要。
4、用黑毛豬的豬板油熬出來(lái)的豬油最香最好。
5、這道菜的蒜末和蔥花一定不要節(jié)約，要多放一些才好吃，如果不喜歡的可以減量或者不放，口感會(huì)差一點(diǎn) 。
6、蒜末和蔥花一定要淋熟油爆香，有“噼里啪啦”的聲音才能稱作是響油。
沈小怡，美食暢銷書《好好吃飯好好愛(ài)》作者，小怡私房菜創(chuàng)始人，曾被邀請(qǐng)上央視的80后美廚娘。美食自媒體（微信公眾號(hào)、、新浪微博、一點(diǎn)資訊等多平臺(tái)簽約美食博主）、美食專欄撰稿人、方太生活家簽約講師、知名美食節(jié)目【淘最上海】和【人氣美食】特約嘉賓，知名視頻媒體【一條】【美食臺(tái)】特邀嘉賓，【小怡廚房】美食社群創(chuàng)始人。
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