什么是火鍋底料的炒制邏輯 ?火鍋底料炒制到什么程度 _生活知道

火鍋底料炒制到什么程度（什么是火鍋底料的炒制邏輯）
很多師傅都是知其然，不知其所以然。把火鍋底料炒制搞的神神秘秘。關(guān)著門為了最后加那幾瓶肉味香精或肉膏，然后搖身一變成了獨門絕技。
很是贊賞在重慶小龍坎正街電臺巷里的大龍火鍋，當著你的面炒底料，滿街飄著濃郁的辣椒香味，你學呀，結(jié)果就是不會。

文章插圖
所謂的炒制邏輯，就是針對自身想要的味道對配方和工藝做側(cè)重性傾斜，達到自己想要的味道。其關(guān)鍵，就是配方的科學性、下料順序，火候控制。
配方，分為基礎配方、香料配方、調(diào)味料配方三大塊。
基礎配方
就是基礎性的大料比例，比如牛油，辣椒，花椒，姜、蔥、蒜，豆瓣、豆豉等，這些成了配方的基礎構(gòu)架，比如喜歡醬香就側(cè)重豆瓣，喜歡麻香就側(cè)重花椒，但是要有一定的比例限制要求，多了就過了，少了又不夠，所以基礎配方很關(guān)鍵。
【什么是火鍋底料的炒制邏輯 ?火鍋底料炒制到什么程度】比如100斤牛油，25斤辣椒，5斤生姜，2斤蒜花椒2斤，豆瓣5斤，豆母子2斤，小蔥2斤，這樣的比例相對比較均衡。但如果把蒜從2斤加到4斤，那就不均衡了，因為蒜本就很霸道，4斤就喧賓奪主了。這就是我談到了要對每個原材料要有足夠的認識，這沒有科班知識，是經(jīng)驗。
香料配方
香料配方最容易拉開產(chǎn)品差異，大多數(shù)人都是靠調(diào)整香料配方來實現(xiàn)產(chǎn)品差異化。特別現(xiàn)在急功近利的研發(fā)需要，香辛料的變化成為了做產(chǎn)品創(chuàng)新的第一要務，因為很直接，立竿見影。但正因為這樣忽略扎實基礎配方，很多產(chǎn)品都是一般般，其實香料挺好的，可惜了。
香料配方是被認為最神秘的一塊兒，只要是某個品牌店火了所有人就開始模仿，但事實是，這個品牌的產(chǎn)品也是在不斷的動態(tài)變化產(chǎn)品配方的。消費者要的是好吃，好玩，有性價比，天天模仿，有意義么？
說起來香料配方是一件很難的事情，但是難的事情總之要簡單化，目前火鍋的香料配方基本都是圍繞八角，草果，桂皮，香葉，小茴香，丁香，白扣，砂仁，香果，靈草，香茅草，千里香來開展香料配方研究，以降低配方的難度來實現(xiàn)味道。
我以前說過，就只用小茴香，草果，白扣，香葉4味香料，都能做出味道很霸道的底料。
調(diào)味料配方
這是拉開差距的最大戰(zhàn)場，比如添加劑，肉味香精，咸味香精，我本很反感這些東西，所以就不多談論，倒是肉味調(diào)料比如純正的雞肉粉，牛肉粉以提升肉感和回味的調(diào)料，我建議可以用，這個的確對口感的香氣的提升有明顯的疊加效果，能讓產(chǎn)品更加流光溢彩。

文章插圖
工藝分為下料順序和炒制火候
下料順序
底層邏輯就是掌握原材料特性和發(fā)揮。其本質(zhì)就是原材料在不同溫度火候下味道的充分發(fā)揮。
下料順序的前提是原材料要處理得當，比如糍粑辣椒是無辣椒籽的，而且水分一定要多濾；花椒要用溫水發(fā)制等等，
下來順序需要掌握幾個不變的原則：
1、豆瓣不能過火，一般是到105度，聞著香基本就沒了，豆瓣先下后下的關(guān)系不是特別重要，重要的是溫度要達到。
2、蔥有小蔥，大蔥，洋蔥，每種蔥的味道都有區(qū)別，先炸和隨鍋走都可以，洋蔥大蔥最容易掌控，但都不能下的太遲避免生蔥味，不能炸太干蔥味跑完了只為去腥，蔥味最好就隨鍋走，想要干蔥味比例加大先炸，看個人喜好
3、辣椒火候有椒香味和糊香味兩種，最好的椒香味就是少油干炒，有把辣椒分開炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，總之看看個人喜好，椒香味，趙二和大龍相當了得。
4、香料在辣椒收水發(fā)亮變色后下，花椒在起鍋前30分鐘左右下，炒制好最最好能燜制，效果更好。
5、炒制底料是一個反復降溫的過程，就是避免溫度太高香味揮發(fā) 。很多時候牛油的都是分批次下的，目的就是為了降溫。
所以，下料順序最終還是對原材料特性的了解后，個人對味道的偏好，沒有絕對的對錯，其實就是遵從的原材料特性，發(fā)揮特性和讓原材料之間疊加特性。

文章插圖
火候控制。
火候控制，準確意思是火力大小，炒制時間和原材料變化
火力大小
火力評價標準就是能保證鍋底在中等沸騰狀態(tài)下炒制。大火的目的都是為了快速蒸發(fā)水分避免炒絨。
火候控制和原材料處理有很大的關(guān)系，原材料切記水分要多濾。火力太小原材料水分不易蒸發(fā)易炒絨，火力太大水分快速蒸發(fā)原材料味道還沒有出來就過火或者糊了。所以，炒制是一個動態(tài)變化過程，需要隨時觀察。
炒制時間
工業(yè)化炒制600斤底料，一般在130分鐘左右最為合適，長了能耗高不是炒過了就是炒絨了，短了味道沒有炒出來不是生的就是水分重。
原材料變化
風向標就是看辣椒顏色的變化，這是最基本的功夫。其次就是對各種原材料的觀察，比如把花椒的口炒到閉合，就意味著花椒炒制到位等
辣椒顏色變化反應的是水分和溫度的變化，學會看辣椒，才意味著基礎入門，比如辣椒收水、變亮、變?yōu)跫t色、紅褐色等，不同顏色意味著香味的變化。這個只有自己多炒才能體會了。
,

继夫的玩弄H辣文的小说|女人与拘性猛交视频|精品欧美高清不卡高清|一起做亏亏的事情的视频|啦啦啦在线视频观看|望月直播下载ios版本|国产日韩欧美一区二区三区

什么是火鍋底料的炒制邏輯 ?火鍋底料炒制到什么程度