本文目錄
- 黃酒的詳細做法？
- 正宗紹興黃酒的做法與配方？
- 廣西黃酒的正宗做法？
- 求教十堰黃酒的做法？
- 梅州黃酒的做法與配方？
- 白蒲黃酒的做法？
- 陜北黃酒的家常做法？
- 燒黃酒做法？
釀造用水的質量直接影響到產品的優劣 。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水 。
2、米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質 ， 影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米 。
3、浸米：其目的是使淀粉吸水 ， 便于蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水 ， 用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸 。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分 。
4、蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化 。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可 ， 蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯 。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致” 。
5、落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%） ， 使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基?。? ，混合均勻，品溫控制在24~26℃ 。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳 。主發酵一般要3~5天完成 。
6、后發酵：經過主發酵后，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，并改善酒的風味 。
7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右 ， 殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定 。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年 。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下 。
正宗紹興黃酒的做法與配方？紹興黃酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒 。紹興酒具有獨特的色香味格，堪稱中華黃酒第一味 。紹興黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒 。
制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克 ， 備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條 。
工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存 。
廣西黃酒的正宗做法？一、原料選擇
黃酒釀制的主要原料是黏性比較大的的糯米、大米、黍米和大黃米 。釀造黃酒的原料應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少 。
二、米的精白
大米外層含有脂肪和蛋白質，會給黃酒帶來異味，降低成品酒的質量，因此要通過精白（碾米加工）把它除去 。
三、浸米
浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化 。在釀制黃酒的過程中 ， 浸米的酸漿水是發酵生產中的重要配料之一 。操作中，浸米的時間可長達 16~20天 。米中約有6%的水溶性物質被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，這些水溶性物質被轉變或分解為乳酸、肌醇或磷酸等 。
四、蒸飯
蒸飯的目的是使淀粉糊化 。要求蒸過的米飯外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致 。
五、裝缸發酵
蒸熟的米飯進行攤涼，再加水、麥曲、酒母 ， 混合均勻，溫度控制在24℃～26℃ 。隨后裝到缸里10-12小時.品溫升高，進人主發酵階段 。這時必須控制發酵溫度在30℃-31℃，攪拌發酵 ， 酵母呼吸和排除二氧化碳 。主發酵一般要3 – 5天完成 。六、后發酵
經過主發酵后 ， 發酵趨緩弱 ， 即可把酒醪移人后發酵罐 。控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天，使酵母進一步發酵，并改善酒的風味 。
七、壓榨、澄清、消毒
后發酵結束后，把黃液體和酒槽分離開來，讓酒液在低溫下澄清2 ~ 3天 ， 吸取上層清液，倒入鍋中用文火燒至80-85℃并保持20-30分鐘，達到殺菌的效果，也讓酒體成分得到固定 。滅菌后趁熱用陶瓷缸存放，并嚴密包裝，再儲存 。
求教十堰黃酒的做法？用料糯米15kg米酒10kg酒餅丸六顆（我用上海酒餅丸）
客家黃酒的做法
煲糯米飯，比普通白米飯多放一點水
酒餅丸壓碎成粉末待用
糯米飯放溫與酒餅粉拌均
酒瓶洗凈瀝干水分
把拌好的糯米飯裝進瓶子里，中間戳一個洞；蓋上蓋子（不要蓋實，留一條縫）放24小時后撒一碗米酒，連續三天；再蓋實蓋子 ， 十天后把米酒倒進去密封蓋子；放一年即可取酒
梅州黃酒的做法與配方？配料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好；
做法：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透 ， 而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；加入酒曲：在糯米內拌入酒曲，據說這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當于天然菌類
發酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時后，壇內溫度自然上升，淀粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫 。自然發酵七日左右后轉入大缸中，封好口放置兩三個月 。(其實發酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好 。)
取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中 ， 用碗蓋?。?儆昧硪桓鐾敕純? ，以防雜物落入 。
炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天 ， 把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香 。
封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時飲用 。
白蒲黃酒的做法？白蒲黃酒均選用糯米、粳米、小麥為為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存而成的釀造酒 。該工藝流程圖是以糯米、麥曲、淋飯酒母、釀造水為主要原料經一系列操作釀制而成 。
1：浸米 目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化 。浸米的水溫，傳統操作大都采用常溫浸米，浸米時間大約為2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜 。米粒浸泡結束就進行蒸飯 。
2：蒸飯 目的使米粒中的淀粉受熱糊化，便于下一步淀粉水解 。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對糖化和發酵的干擾 。糯米常壓下蒸煮15-20min即可 。用蒸飯機蒸煮 。米粒蒸的不熟，會有生淀粉存在，這將影響下一步的糖化 ， 使糖化率降低；蒸煮過頭，飯粒易黏結成團，不利于淀粉糖化和酵母發酵 。
3：米飯的冷卻 蒸熟后的米飯，必須迅速冷卻 ， 把品溫降低到適合于發酵微生物繁殖的溫度 。冷卻要求迅速、均勻，不產生熱塊，并避免回生 。采用淋飯法冷卻 。它是用清潔的冷水從米飯上面淋下，一方面使溫度下降，另一方面增加米飯的含水量，使熱飯表面光滑，易于拌入藥酒和“搭窩”操作，同時維持飯粒間隙，利于糖化發酵菌的生長繁殖 。該法冷卻迅速，冷后溫度均勻，并可回淋操作，天氣冷暖都可靈活掌握 。淋飯流出的部分溫水可重復淋回飯中，經過溫水復淋 ， 使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近 。溫度一般30℃左右 。淋飯后藥瀝去淋飯的余水，防止拖帶水分過多不利于酒藥中的根霉菌的生長繁殖 。
4：糖化（前發酵） 煮熟的米飯通過水冷落入發酵罐中 ， 再加水、曲、藥酒，混合均勻 。落罐一定時間 ， 品溫升高，進入前發酵階段，這時必須控制發酵溫度，利用攪拌調節液溫，并使酵母呼吸和排出二氧化碳 。前發酵是使糊化米飯中的淀粉轉化為糖類物質，并由酵母利用糖類物質轉化成黃酒中的大部分酒精，同時積累其他代謝物質 。
5：后發酵 經過前發酵后，酒醪中還有殘余淀粉，一部分糖分尚未變成酒精，需要繼續糖化和發酵 。因為經前發酵后，酒醪中酒精濃度已達到13%左右 ， 酒精對糖化酶和酒化酶的抑制作用強烈 ， 所以后發酵進行得相當緩慢，需要較長時間才能完成 。通過這一過程，酒變得較和諧并達到壓榨前的質量要求 。
6：壓榨 發酵成熟酒醅通過壓榨來把酒液哈酒糟分離得到酒液（生酒） 。用壓榨機壓榨 。[2]
陜北黃酒的家常做法？1、原料材料：大黃米，
配料：酒曲、酒藥等
步驟：
（1）將大黃米淘洗干凈，用涼水浸泡10個小時左右 。
（2）將浸泡好了的大黃米放在鍋上蒸，要蒸到九成熟為止，然后出鍋 ， 出鍋后要把大米打散 。
（3）將準備好的水和培養曲和酒藥攪拌均勻 ， 把蓋子蓋好 ， 經過幾天的發酵處理 ， 會發現有酒從里面滲出 。
（4）把半成品放進麻袋 ， 上面放置一包重物，直到榨出酒液為止 。
（5）還要進行過濾和封存的工作，步驟比較繁瑣 。
（6）封存，等待幾個月 ， 便可以飲用 。
燒黃酒做法？1、制曲
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作 ， 利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲 ， 使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸 。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高 ， 酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質 。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的 ， 如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替 ， 在黃酒的口感上并沒有太大的區別 。小米在冬季要提前24小時左右浸泡 ， 可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥 。煮出來的酒渣就成稀糊狀了 。
在小米充分浸泡完畢之后，反復淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生 。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可 。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲里面一圈褐色的環狀是由于小米發酵造成的，這是優質大曲的表現，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香 。
在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中 。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質 。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大曲之后 ， 可放在太陽下暴曬 ， 讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象 。
4、煮酒
釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費 。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米 。
鍋內水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸 。
小米放入鍋內之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動 ， 這樣的酒質就會更加的醇香 。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結渣 。
隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下 ， 可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水 。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內的排氣扇，或者在室外進行 。
隨著時間的變化 ， 鍋內的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了 。
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內 ， 上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標志，因此您在喝黃酒的時候發現里面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒 。
把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲 ， 放在上面的可以適當的少放一點大曲，這樣有利于黃酒的發酵 。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵 。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米 。
6、入缸發酵
發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內溫度低，發酵時間長 ， 所有黃酒的營也更加的豐富 ， 一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸 。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了 。
7、壓榨
黃酒在經過漫長的發酵之后就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液 ， 如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養 ， 壓榨只是為了方便裝瓶出售 。
黃酒壓榨采用傳統的重力壓榨，采用木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液 。
8、裝瓶
【黃酒的做法自釀全過程 黃酒的做法】最后一個步驟–裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生產線，但是我們會盡可能的做到干凈衛生 ， 所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經過涼開水沖洗，保證干凈衛生 。
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