文章插圖
1、將光鴨剖腹 ， 挖去內臟洗凈，斬去頭、腳、翅膀，剖開背脊拆凈骨頭，將鴨肉厚薄修平 ， 放在盛器內，加入蔥姜，蛋清，蘇打粉，醬油，味精，濕淀粉攪勻，漿5分鐘待用 。
2、白膘片成薄片，冬菇，火腿切成米粒，將豆腐衣撕去硬邊 ， 平攤在臺板上，將鴨皮朝上放在豆腐衣上面 ， 涂上蛋粉漿，再鋪上白膘片，涂上蛋粉漿，隨后撒上冬菇，火腿末，再涂上蛋粉漿，隨即由內向外 ， 卷攏成長條形，用線繩從頭到尾扎緊 ， 外面再涂上濕淀粉 ， 醬油 。
3、炒鍋上火 ， 倒入油，待油燒至七成熱時，將鴨卷下油鍋，炸至呈紅色時倒出，將鴨卷再放入鍋內，加入高湯、醬油、鴨骨 ， 蓋上鍋蓋，用小火燉爛后取出，潷出原汁留用 ， 解去線繩后切刀裝在碗內 。
【腐皮燜鴨 紅燉腐皮鴨】4、將原汁倒入鍋內，加入味精、胡椒粉、待燒沸后，用濕淀粉勾芡，淋入香油推勻，起鍋澆在鴨面上即成 。
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