蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在 。 經過鹽水浸泡腌制， 蛋黃中的蛋白質發生凝固變性， 并和脂類分離， 脂肪聚集后就會出現“出油”的現象 。
流油的咸蛋不要多吃啦！
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【流油的咸蛋不要多吃啦！】流油的咸蛋不要多吃啦！
不少人喜歡吃咸蛋黃， 不僅松沙可口， 而且香氣濃郁， 切開后還有紅油流出， 這流出的油其實是蛋黃的脂肪 。
正常情況下， 蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在 。 經過鹽水浸泡腌制， 蛋黃中的蛋白質發生凝固變性， 并和脂類分離， 脂肪聚集后就會出現“出油”的現象 。
咸蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近， 含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等 。 在咸蛋黃成熟過程中， 脂肪的絕對含量幾乎不變， 但由于水分的損失， 蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大， 高達30%甚至40%以上 。 隨著腌制的進行， 含鹽量和出油量不斷增加， 油色澤更加鮮艷， 黏度變得更稠并產生特殊的風味， 口感更佳 。
建議每次吃不超過半個咸蛋， 同時少吃其他高鹽食物及含鈉調味品， 并注意多喝水或吃一些新鮮果蔬 。
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