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一般涼菜汁的調制方法 拌涼菜汁的調制方法竅門

知識經驗


一般涼菜汁的調制方法 拌涼菜汁的調制方法竅門

文章插圖
1、鹽味汁：
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調勻就成鹽味汁了 。這種涼菜汁一般都是調成白色的，可以用來制作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等 。
2、醬油汁：
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成 ， 常用于拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁 。
3、蝦油汁：
先用香油把蝦籽炸出香味，然后加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁制作的 。
4、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、姜末、紹酒和鮮湯，燒開后即為蟹油汁 ， 呈桔紅色，主要用來涼拌肉類食材，如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁制作的 。
5、蠔油汁：
用料為蠔油、鹽、香油 ， 加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味，主要用以拌食肉類食材，如蠔油雞、蠔油肉片等 。
6、韭味汁：
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味 。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等 。
7、麻醬汁：
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥 。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料 。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等 。
8、椒麻汁：
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸 ， 加調料調和均勻，為綠色或咸香味 。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻里脊片等 。忌用熟花椒 。
9、蔥油汁：
用料為生油、蔥末、鹽、味精 。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等 。
10、糟油汁：
【一般涼菜汁的調制方法 拌涼菜汁的調制方法竅門】用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水產類原料，如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等 。

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