1. 首頁 > 生活百科 > >

變質的食物會散發什么味道 食物怎么保存最好

生活百科食物


變質的食物會散發什么味道 食物怎么保存最好

文章插圖
在日常生活中，食物的保存是要非常注意的 ， 有的食物不宜長時間存放，不然會有變質反應，變質的食物是不能吃的 。食物在變質后會散發一些奇怪的味道 ， 不同的食物會有不同的腐敗的味道，那么 ， 食物變質后會散發什么味道呢？一起來了解一下！
常見變質食物的味道
哈喇味 。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等 ， 就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味” 。這是因為油脂很容易被氧化，發生酸敗，從而導致哈喇味的產生 。
腐臭味 。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質食物的腐敗變質，會產生腐臭味 。蛋白質在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質，有股惡臭味 。
酸味 。糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特征的酸味或餿味 。碳水化合物會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，因此會產生酸味或酒味 。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質現象 。
霉味 。糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質 。霉菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素 。
氨水味 。腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等水產干貨 。如果蝦皮等水產干貨儲存時間過長，就會出現一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色，這主要是因為其中所含的蛋白質經過微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進一步分解成了低級胺和氨氣 。低級胺類不僅本身有毒，還容易與水產品中的亞硝酸鹽結合形成強致癌物———亞硝胺 。如果發現上述食物出現氨水味或其他異味 ， 要堅決扔掉 ， 因為即便是用水洗之后 ， 也不能讓人放心食用 。
不僅變質了的食物要謹慎食用，有些味道重的食物也要做好選擇 。
味道重的食物也有害
一般來說，味道重的食物 ， 其中令人擔心的主要是鹽（包括其他咸味調味品）、糖、增味劑和油脂過多的問題 。濃味有時也涉及到辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，沒有前面的問題嚴重 。
大部分情況下 ， 味道重的食物含鹽量很高，所謂“好廚師一把鹽”，鹽多，再配合一些增味劑和其他調味品，就容易給食客留下深刻印象 。鹽就是氯化鈉，它是一種防腐物質，具有一定的毒性 。除了鹽之外 ， 味精、雞精等增鮮產品，以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等所有咸味調味品也都含有大量的鈉 。
過多的鈉會增加腎臟負擔，促進水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風險，加劇經前期不適，還會增加尿鈣流失不利于預防骨質疏松，等等 。
味道重的菜 ， 往往會用煎炸、過油等烹調手法，或者加入很多紅油 。這樣 ， 就難免會對烹調油脂多次加熱，因為餐館里煎炸一次之后的油是不可能馬上扔掉的，還會反復使用多次 。所以 ， 吃這些濃味的菜，往往會發現油脂的粘度比較大 ， 口感有點膩 。
為了防止食物變質 ， 在源頭上就要做好準備，就是儲存上要下功夫 。
怎樣預防食物變質
一、低溫儲存法
低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法 。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖 ， 降低酶的活性 ， 減弱食物內的化學反應 ， 較好的保持食品原有的風味和營養價值 。
低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上 。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物 。冷凍法是將食物在低于冰點的環境中凍結，適用于儲存動物性食物等 。冷凍法可以使食物保存較長的時間不變質 。但是長時間存放，雖然食物的質且變化不大 。但水分減少，其背養價值降低，吃起來口感也不好 。另外，兩種以上食物存放在同一個冷凍箱內時，要用無毒害的食品袋密封隔離 。預防氣味相互污染 。同時也可減少食物水分的流失 。
二、高溫儲存法
高溫儲存法是餐飲業儲存食物經常使用的方法，因為微生物對高溫的承受能力弱，當溫度提高時可有效地殺滅微生物 。并破壞酶的活性 。可防止微生物對食物的影響，達到儲存食物的目的 。其方法是先將食物用開水煮透或蒸透（達到100度以上的高溫），取出或仍用原湯泡上 。放在涼爽通風的地方不攪動，防止食物重新被污染 。采用此方法可使食物在較長的時間內不變質 。這種方法適用于保存動物性食物的成品和半成品以及水發干貨類等食物 。
三、通風儲存法
通風儲存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風干的食物 。它們的特點都是怕霉、怕捂 。例如米、面、花生、蔬菜等食物 ， 在儲存的時候都需要通風 。這樣可使霉菌不易生長 ， 保持食物的原有成分，減少霉變 。
四、真空密封保存方法
真空密封保存方法是使食物在真空的狀態下，不與空氣中的微生物接觸 。進行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品、真空包裝制品等 。此方法適用于多種食物的保存 。
隨著科學技術的不斷發展，儲存食物的方法也越來越多，如核輻射儲存法、氣調
法等都是比較先進的方法，它們的主要原理就是控制或殺死食物中生長的微生物 ， 延緩原料內部組織新陳代謝，從而延長食物的保存時間，提高儲存的質量，達到保存的目的 。
食物變質以后，千萬不要因為害怕浪費而選擇食用，從而引發健康問題 。
引發食物變質的原因
1、微生物作怪 。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染 。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖 ， 分解食物中的營養素，以滿足自身需要 。這時食物中的蛋白質就被破壞了 ， 食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化 。
2、酶的作用 。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下 ， 食物的營養素被分解成多種低級產物 。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發酵了 。
【變質的食物會散發什么味道 食物怎么保存最好】3、食物的化學反應 。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色 。

    推薦閱讀