?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒 _生活知道

藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒
藥香型白酒為什么有臭味，是酒中的微生物發酵產生的氣味嗎？答案是否定的。這種香味主要是由于釀酒過程中的一些物質，比如乙醇、水分、酵母菌等產生的。而且，，這種香味并不是所有的白酒都有，只有那些品質優良的白酒才會散發出這種獨特的香味。
一、醬香酒有點刺鼻正常嗎？優質答案1：
醬香酒聞著刺鼻是不是假酒？其實醬香型白酒有刺鼻的味道有兩種可能:
一、假酒
此醬酒并非是按照傳統工藝以糧食釀造的,而是采用酒精并添加香精調味而出,這類醬香酒完全沒有醬香的醇厚細膩的風味,聞香會有明顯的刺激感,入口甜味明顯,而且酒體缺乏層次,喝多了上頭難受。
二、新酒
還有一種可能性便是買到的醬酒沒有經過壇儲窖藏,是存粹的新酒,也會有刺激性的氣味。按照嚴格的醬酒釀造工藝,醬香酒必須經過3-5年以上的壇儲窖藏,等酒體經過陳華老熟,酒體中的醛類刺激性風味散去后才能勾調裝罐,而有些酒廠為了盡快出售變現,縮短了窖藏時間,所以酒體中還有較為突出的刺激性。
【?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒】如此說來,醬香型白酒確實不好挑選,可能遇到的坑很多。
優質答案2：
不正常，這主要是在生產過程中，酒液中出現硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨、丁酸、戊酸、己酸等成分偏高所形成的。
酒的臭味有時也會在貯運過程中產生。例如長期裝存于血料容器中，血蛋白或鐵質被溶出而產生魚腥臭、鐵腥臭。
優質答案3：
不正常。這主要是在生產中感染了雜菌，發酵不良，致使酒液生酸過多，酸度增高，從而使酒的酸味突出，影響了風味，降低丁質量，特別是丙酸、丁酸、戊酸過多，還會產生酸臭味。真的醬香白酒香味濃郁、優雅，聞起來會讓人有一種愉悅感。
醬香白酒還有空杯留香的說法，即裝過優質醬香酒的杯子，酒香會保留很長時間。
二、為什么酒釀出來后人們說聞到了酒香，可被人喝了怎么就變成酒臭了？優質答案1：
歐陽修詩云：酒醅瀺灂如沸湯，東風來吹酒甕香。東風吹過儲酒的壇子，酒香便隨風迎面撲來。歷史上有太多詩句對酒之幽然香氣不吝贊美之詞，但《韓非子》中也有“共王駕而自往，入其幄中，聞酒臭而還”的記錄，我們經常說的酒氣熏天也是在講這個酒味不好聞。那么酒到底是香，還是臭呢？

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在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質也有一些異味物質，但是一款及格的白酒產品是不會在聞味環節嗅到臭味的。即使是一些味道偏重的酒水產品，例如醬香型白酒、某些重泥煤味的蘇格蘭威士忌等，盡管香氣特別，也絕對不會是臭味。對白酒產品來說，形成臭味的主要原因有白酒釀造過程中蛋白質過剩、生產環節衛生狀況不好、釀造環節雜菌大量侵入、窖泥質量不好等。隨著釀酒技術的進步，這種帶有明顯臭味的產品已越來越少。你去超市買一瓶十多塊錢的老村長聞一下，也不會有什么臭味。

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白酒的香氣按照來源可以分為原料的香味、發酵的香味還有陳釀的香味。當然也可以按照呈香呈味物質的不同來進行分類。1979年第三屆全國評酒會上按色（占10分)香(占25分)味(占50分)格(風格占15分)四項進行評分，并且開始有了香型的概念。不論是清香型白酒、還是濃香型白酒，都要具有正確、恰當的香氣。正如壞了的西瓜是苦的，不妨礙甜是西瓜這個品種的特質一樣，盡管有的差酒酸澀有臭味，但不妨礙“香”是中國白酒的重要特質。

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值得注意的是，酒臭與“酒臭”不同。你在街上遇到一個醉漢滿身聞到滿身酒氣，他如果和你說兩句話，更是能聞到一股酒臭。這種味道與產品釀造階段的酒臭不同，是酒經消化系統后的味道。正如前文提到過的，在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質也有一些異味物質，即使品質再好也都會有異味物質，只是因為異味物質在一個合理范圍內，被香味物質掩蓋住了，所以不會聞到。
白酒中某些呈味物質因為濃度的不同會呈現香臭兩種味道。例如，丁酸乙酯濃時是汗臭味，在極稀時卻呈水果香，又如硫化氫雖然以臭雞蛋味聞名，但是在極稀薄的情況下，它卻是米飯、醬油、松花蛋的重要香氣。因為白酒在于空氣的接觸中，乙醇在常溫下徐徐揮發，某些異味物質就會出現，比如類似汗腳味的丁酸、己酸。
臭味是比較難以去除的，就像窖泥沾在手上，雖然經過多次清洗，仍會留有余味。有些白酒經過長時間空杯后的味道往往比較難聞，這就是因為香味物質已經揮發殆?。?而臭味則相對持久。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
優質答案2：
糯米做飯是米中淀粉吸收水分糊化的過程。做米酒加酒曲，酒曲含糖化酶。糖化酶的糖化作用使淀粉變糖。沒有出液體說明沒有糖化好，酒曲的糖化力不夠。
三、羊湯為什么放白芷發苦？燉羊肉前白芷沒有預先浸泡，或者白芷用量太多。
白芷是一種苦香型香料，口味是辛中略微帶點苦澀。它是用多年生草本白芷的根部制作而成，有著很好的去除膻味和異味的作用，在燉羊肉的時候用一點白芷，不僅能夠很好的壓住膻味，同時還能給食材增香。但是白芷有個缺點就是帶有苦味，所以在燉羊肉之前，要先用溫水浸泡1-2個小時左右，通過浸泡的方法來減少白芷的苦味。
The End

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?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒