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酒曲怎么使用有幾種類型？酒曲是怎么做的?
酒曲是釀造酒類的重要原材料之一，可以分為干曲和濕曲兩種類型。干曲需要先用水泡軟，再和糯米混合發酵使用。濕曲則直接使用，可以在米糠中添加一些小麥或豆類等雜糧，進行統一發酵。此外，根據不同發酵工藝、酒類種類等需要，酒曲分為黃曲、白曲、赤曲、綠曲等多種不同類型。
一：酒曲怎么使用有幾種類型純糧釀酒必定離不開酒曲，酒曲是決定酒口感的主要因素，那么，我們平時常用的酒曲有哪些呢？陳老師給大家分享酒曲的分類和制作工藝，感興趣的親不妨來了解一下。
一、酒曲的分類和制作工藝
1、大曲：傳統大曲、強化大曲（半純種）、純種大曲。
大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
2、小曲：按接種法分傳統小曲和純種小曲
傳統小曲的生產流程：辣蓼草末→拌料→打實→切塊→滾角→接種→入缸保溫培養→入匾培養，換匾，并匾→裝籮，出籮→曬干。
3、紅曲：主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
著名的福建紅曲傳統制法是：曲種（曲粉+醋），洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝。
2、小曲：按接種法分傳統小曲和純種小曲
【?酒曲怎么使用有幾種類型？酒曲是怎么做的?】傳統小曲的生產流程：辣蓼草末→拌料→打實→切塊→滾角→接種→入缸保溫培養→入匾培養，換匾，并匾→裝籮，出籮→曬干。
3、紅曲：主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
著名的福建紅曲傳統制法是：曲種（曲粉+醋），洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝。
4、麥曲：傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
麩曲生產的主要方法有：盒子曲法、簾子曲法、通風制曲法。
二：酒曲的使用方法和技巧白酒釀造過程中，微生物對酒質起著兩大關鍵性作用：一是淀粉糖化，二是酒精發酵。這兩個過程都離不開酒曲的參與。
不同的制曲技術，生產出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味，所以，制曲是釀酒過程中十分重要的環節。
高溫大曲主要作為優質醬香型白酒釀造的糖化發酵劑，因其培養過程溫度高，所以稱為高溫大曲。從生產制作到使用，這種大曲有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。
1、純小麥制曲
原料用優質小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。小麥粘著力強，營養豐富，適宜于微生物的生長繁殖代謝，“得自然之曲，乃稱第一品” 。
2、端午踩曲
每年端午節前后開始制大曲，重陽節前結束。伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數量多而活躍，為踩曲的最佳時節，有利于充分網羅茅臺鎮上空的微生物成分。
3、成龜背型
踩曲制坯，做成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。
4、懷胎6月
歷經40天制成，長達半年以上存曲。高溫大曲在曲房堆積，曲塊以稻草隔離，歷經40天兩次翻倉而得成曲；隨后再儲存6個月左右，促進曲中水分揮發，以進一步優化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗稱“懷胎六月” 。
5、65度高溫培養
培養過程中曲心溫度可高達60℃以上，高溫篩選了醬香酒曲特有的微生物群體，這些微生物在曲塊中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分，還產生了部分醬香酒的香味成分和前體物質。
5、獨有曲蚊質檢
茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大?。?在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。當曲藥制成曲坯后，它們吃掉部分大曲，產生分泌物積累起來，在釀酒過程中對醬酒風味起作用。根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
三：酒曲怎么用效果最好我國幅員廣大，地域遼闊，南北溫差很大，釀酒原料各有不同，制曲操作、用曲方法地區之間差異很大。根據目前釀酒工藝和方法來分，大致可以分為五大類，類中有系。五大類即大曲、小曲(曲藥)、曲餅(酒餅)、紅曲、麩曲。
大曲:
在制曲工藝中利用自然野生微生物，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，并保藏了各種釀酒用的微生物。再經過風干貯藏，呈磚型，每塊大曲的重量為2- 3公斤。
小曲:
以根霉菌、酵母菌為主，經歷代馴化，接近純種。用以釀制白酒及米酒，主要在江南一帶極為盛行。
曲餅:
居于大曲與小曲之間，主要用法如小曲者居多，亦有少數大曲用法。它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養而成。酒曲餅呈方塊狀，每塊重量為0. 5公斤左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。
紅曲:
在米上培養紅曲霉，主要用于黃酒、腐乳及食品色素。
麩曲:
以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉，人工培養的散曲。主要用以釀制普通及中高檔白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，資金周轉快，成本低的優點。
這些曲所用原料、制曲工藝、使用條件等，從微生物學的角度出發，具有很大差異。用這些曲所產出的酒風格各異，各有千秋。

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The End

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