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媽媽好廚藝，寶寶好營養

提示您本文原始標題是：媽媽好廚藝 ， 寶寶好營養

寫這篇文章源于門診中太多家長來看孩子不吃飯 ， 來了就要化驗微量元素 。 一次媽媽和我抱怨說：“孩子這么小居然嫌棄我做飯不好吃” ， 今天咱們就聊聊廚藝那點事 。


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怎樣能既保證味道 ， 又保證維生素豐富

合理采購與儲存

要保證原料新鮮優質,才能滿足烹調的要求, 冷凍雖然可以減緩食品變質和營養素損失,但解凍后的滲出液中含有一定量的水溶性維生素和無機鹽,特別是解凍后如不及時加工,容易導致食品腐敗 。


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.合理初加工

初加工包括：擇菜、清洗、漲發、刀工處理、初步熟處理等 。

(1)擇菜

主要目的是去除不可食部分,如削除硬皮、剃去黃葉、清除污物,像芹菜等不要把葉子都去掉了 ， 它們富含大量的維生素 。

(2)清洗

各種食物原料都要用干凈水進行認真的清洗、對未被霉菌污染的糧食或沒有農藥殘留的蔬菜,不要用水長時間浸泡,以免造成水溶性維生素和無機鹽過多流失 。 在淘洗時應盡量減少淘洗次數,一般為2~3次,一般不要用流水沖洗或用熱水淘洗,不宜用力搓洗 。

(3)漲發:

干貨漲發的主要方法有水發、油發、鹽發、堿發、火發等 。 漲發時采用的水浸泡以及加熱處理、堿液處理等輔助手段,可導致干貨原料殘留的維生素、礦物質以及其他水溶性營養成分流失,堿發對蛋白質有一定破壞 。 應盡量縮短漲發水浸泡的時間 。


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(4)刀工處理

1)先洗后切,切后不泡

各種原料應洗滌后再改刀切配,切息切后再進行洗滌 。 切成片、丁、絲、條、塊后不要再用水沖洗,更不能在水中浸泡,以減少水溶性營養素及無機鹽隨水流失 。

2) 改刀不宜過碎:

原料切塊要稍大,若切得過碎,增加了與水、空氣的接觸面,從而加速營養素(尤其是維生素)的流失和氧化破壞 。 應在烹調允許的范圍內盡可能使其形狀大一些 。

3) 現烹現切:

應注意切后不要長時間放置,應盡快使用原料,以免空氣中的氧使維生素C和維生素A氧化 。

基于這一點 ， 不建議大家買超市做了初步處理的凈菜 。

（5）初步熟處理:

某些原料正式加工前,要進行初步熟處理,以縮短烹調時間、去除異味、護色或保持原料間一致的質地 。 初步處理的方法主要有焯水(熱燙)、汽蒸和油炸等 。 例如用沸水焯蔬菜 。 可去除菠菜、竹筍等含有的草酸,雖然會損失一部分維生素,但也能除去較多的草酸,而有利于鈣,鐵其他無機鹽在人體內的吸收 。 油炸、汽蒸處理可使原料驟受高溫,蛋白質凝固,從而保護內部營養不致外溢 。 初步熟處理應注意掌握時間、溫度、原料塊形大小和冷卻等影響因素 。


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淖水應注意以下幾方面


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1)火旺水沸 ， 短時速成:原料應該切較大塊,火大、水寬,水沸后分批下入原料,斷生后迅速取出快 。

2)快速冷卻,不擠汁水: 焯水后的高溫可導致維生素和葉綠素受損,應立即冷水沖洗冷卻;原料焯水后 ， 不要擠去汁水,否則會使大量水溶性營養素流失 。

.合理成菜加工

(1)菜肴提倡旺火急炒:

旺火急炒可使原料迅速成熟 ， 減少食物水擴散、營養素破壞的時間 ， 維生素C的平均保存率60%-70% ， 胡蘿卜素的保存率76%-90% 。

(2)主食提倡悶、煮、蒸:

糧食類原料應該提悶、煮蒸的方法做來米飯；熬粥時要蓋上鍋蓋,開鍋后改用小火,以免水溶性維生素和其他營養素隨水裝氣排發 。

(3)面食提倡酵母發酵替代老面發酵:

面食不同的制作方法營養素的損失差別很大 。

面團發酵盡量使用優質鮮酵母發酵面團,可代謝產生B族維生素,增加面團中營養價值;同時可分解面團中所含的植酸鹽絡合物,有利于人體對無機鹽如鈣、鐵的吸收 。


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(4)慎用堿: 烹飪中加堿主要為了三項目的：一 ， 是蔬菜護綠,常在焯水時加堿 ， 二 ， 是肉類嫩化時加堿 ， 三 ， 是發老面發酵用堿中和酸味 。 堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養素 ， 所以加入量要合適, 加堿多則營養素的破壞增多,同時影響外觀和口味 。 最好避免使用純堿 。

(5)適時加鹽：對于一些肌肉較多、富含蛋白質、質地較老的原料,如老母雞、鴨、鵝、牛肉不宜過早放鹽 。 因為先放鹽可使原料表面蛋白質凝固 ， 內層蛋白質吸水難 ， 不易煮爛 。 炒蔬菜時加鹽過早 ， 會在表面形成較高的滲透壓 ， 使水分迅速外滲 ， 不僅形態干癟 ， 水溶性維生素也會外溢流失 。


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常見減少營養素損失的烹調措施

1.上漿掛糊食材經過上漿掛糊 ， 加熱時外層淀粉先受熱糊化 ， 可使食物表面多一層保護層 ， 不但保護食物中蛋白質不會過度變性 ， 維生素可少受高溫分解破壞 。

2.加醋維生素大多具有怕堿不怕酸的特性 ， 涼拌蔬菜 ， 可適當加醋 。

3.勾芡芡汁增加湯汁的粘稠度 ， 使湯料混為一體 ， 使食物中滲出到湯汁的營養成分可以連同菜肴一同攝入 ， 減少營養素的損失 。

駿寶媽媽碎碎念：

這些做菜的注意事項 ， 說的有理有據 ， 新手媽媽們可以學起來了 ， 做到這些相信你的廚藝即便沒到三星米其林大廚的水平 ， 呵呵 ， 自家小炒的水準也能抓住老公的胃 ， 養好寶寶的嘴了！

部分圖片來源于網絡

文章來源：《醫療膳食學》


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作者介紹：駿寶媽媽（張酈君） ， 蘇州大學附屬兒童醫院兒?？浦髦吾t師 ， 家有駿寶帥哥一枚！兒保生長發育?？崎T診：每周二上午 ， 兒童醫院園區總院 。

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